Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Потом вам подадут несколько мясных и рыбных блюд, приготовленных, как вам скажут, по-французски или по-итальянски. Рыба, птица или дичь будут великолепными, а соусы и приправы — ужасными.
Птицу, поскольку вертелы не используются, едят зажаренной в масле на сковородке или поджаренной в жаровне. То же самое относится к дичи. В Испании вертел известен лишь как имя существительное: его найдешь в любом словаре, но никогда не встретишь ни в одной кухне. Это большое несчастье, так как дичь в Испании встречается очень часто и, хотя стоит недорого, отличается высоким качеством. Кролики стоят от 15 до 20 су; их никто не ест, объясняя это тем, что кролики, очевидно, роют землю, чтобы выкапывать из нее мертвецов. Куропатки — великолепные красные куропатки — продаются за 8—10 су. Пожалуй,
Что касается свежей рыбы, употребляемой в Галисии, то это в основном треска, угорь (морской и речной) и минога. Едят также осьминогов, которые служат пищей беднякам.
В Галисии вы отведаете самую лучшую (с точки зрения размера) землянику. Лишь в Мадриде вы сможете найти ей конкурентку в виде земляники из Аранхуэса; тарелки этой земляники будет достаточно, чтобы ваше нёбо пропиталось ее ароматом.
Если говорить о моллюсках, то для них существуют садки: в них, как в озерах возле Неаполя, находят более крупных и менее соленых устриц, чем в море. Часто встречаются марсельские венусы, их продают по 2 су за сотню.
Галисия — единственная местность, где готовят маринованных устриц, которых в маленьких бочонках отправляют по всей Европе. Город Сант-Яго, расположенный примерно в полутора лье от моря, — это лучшее место в Галисии, чтобы поесть рыбу, потому что сюда рыба приходит достаточно насыщенная воздухом, чтобы перестать быть тяжестью для желудка. Здесь ее с таким нетерпением ждут, что она не успевает утратить свои самые лучшие вкусовые качества.
Другая часть Испании известна форелью — обычной из ручья и лососеобразной. Речь идет о Пуэбла сан Абрида, расположенной поблизости от Озера. Таково единственное название, которое в данной местности носит огромный водоем, где ловятся форели весом по 25 и 30 ливров. Небольшая речушка, протекающая рядом, поставляет форелей меньшего размера, но не уступающих по качеству крупным. Эта речка вносит свой вклад в успехи рыбной ловли в Озере. Имение, в котором находится эта речка, принадлежавшее ранее монахам, во время последней революции было продано как национальная собственность. Его купил некий Перес Галлос. К сожалению, через эту отдаленную часть Испании проезжает очень мало путешественников. Из-за этого хозяин не может извлечь никакой пользы ни из Озера, ни из этой речки, и довольствуется тем, что за неимением широкой публики угощает крупной и мелкой форелью своих друзей и путников, которые просят у него приюта. В зависимости от числа гостей, он велит одному из своих рыбаков нырнуть и принести ему форель весом в 12 или 15 ливров. Рыбак ныряет и только изредка ошибается на 1 /4 или на 1 /2 ливра. Легенда гласит, что на месте Озера когда-то находился город, погибший при землетрясении, в результате которого вместо массы камней возникла эта масса воды. Все это настолько заброшено, что единственному строению, которое еще существовало, дали развалиться на куски.
Местные жители едят форелей на берегах Озера с соусом, который приносят с собой. Я говорю «приносят» потому, что там устраивают пикники с форелью, как в Неаполе — пикники с устрицами. Вот состав этого соуса:
Берется чашка растительного масла, такая же чашка воды, две ложки уксуса, мелко нарезанные петрушка и чеснок, соль, красный перец и жгучий перец;
Там же готовят форелей, чтобы послать своим друзьям. Рыб сначала жарят, потом кладут в небольшие банки. В них они и совершают более или менее длительное путешествие, которое им предстоит.
Из того, что в Испании рыбу готовят и консервируют различными способами, следует, что в этой стране существуют посредники в торговле рыбой. Они привозят рыбу, контролируют ее продажу и уезжают обратно с деньгами на приобретение новой порции. Наряду с этими мобильными посредниками, существуют другие перекупщики, остающиеся на месте, чтобы контролировать торговлю. У них есть погонщики мулов, Arrieros, которые привозят рыбу, поступающую из астурийских провинций, в другие города, главным образом в Рио-Секко, где самое высокое потребление рыбы.
Я думаю, довольно любопытно бросить взгляд на пищу этих Arrieros и поговорить о том, что они из себя представляют вообще.
Существует два типа Arrieros: Maragatos, которым доверяют, как у нас доверяют жителям Оверни, и которые в основном заняты перевозкой товаров, и собственно Arrieros, которые осуществляют торговлю винами и другими продуктами за свой счет; их пища состоит из риса и трески. Треску они готовят следующим образом:
Не вымачивая соленую треску, ее разрывают на куски, кладут куски на угли, где рыба теряет соль, а потом варят ее с рисом, растительным маслом и водой.
У каждого из них есть мешок, на котором он спит. Закончив обед, он должен наполнить свой мешок соломой: это обходится в два су, и это единственная плата за ночлег, которую он вносит. За свои два су он имеет право ночевать под крышей.
Если же во время путешествия Arrieros совершил удачные сделки, то он заменяет свою скромную еду на еду высшего класса, но всегда с рисом: курица с рисом, кролик с рисом, куропатка с рисом. В таком случае треска исчезает из рациона и заменяется дичью или птицей, но рис всегда остается основным компонентом трапезы. Лучший рис производит Валенсия. В период самых высоких цен его цена не превышает шести су за ливр, это едва ли половина того, что он стоит во Франции.
Когда я путешествовал по Испании, особенно доводило меня прямо-таки до болей в желудке то, что охота на животных могла бы там быть столь же приятной и полной наслаждения, как во Франции. Дичь в Испании встречается в изобилии, красные и серые перепелки гуляют стаями, и я уже говорил, что заяц, который в Испании на одну треть крупнее французского, продается там за 20 су. Но первое, что делают, несчастные испанцы, у которых нет кулинарного чутья и настоящего вкуса к еде, убив зайца, даже если они убили его на продажу, — они выпускают из него кровь до последней капли, перерезав сонную артерию. Эти невежественные люди не знают, что кровь зайца после его смерти совсем не свертывается и остается жидкой, поэтому зайца можно готовить с приправами в собственной крови.
Вот как готовят зайца испанцы.
Они его разделывают и выдерживают трое суток в маринаде, содержащем одну унцию сладкого перца, горсть оригано (это трава, не имеющая аналога во Франции, которая испанцы используют для приготовления всех соусов), соль, молотый перец, немного мелко нарезанного чеснока, залитых обычной водой. По прошествии трех дней зайца вынимают из воды, подвешивают, чтобы стек маринад, и готовят на пару в жаровне с одним ливром лука, двумя унциями растительного масла, двумя унциями уксуса, целой головкой чеснока и специями. Все покрывают листком промасленной бумаги, снова накрывают жаровню крышкой, на которой должен гореть огонь, и тушат зайца еще 3–4 часа.