Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

«Видите, Бурьенн, какой я худой и поджарый, — повторял он. — Так вот! Меня никто не переубедит в том, что я не сделаюсь обжорой и не прибавлю в весе; я предвижу, что мое телосложение изменится, хотя и делаю множество физических упражнений. Чего же вы хотите? Это предчувствие, и оно обязательно осуществится».

Он, конечно, не обогатил анналы гастрономии, всем его победам мы обязаны лишь одним блюдом — курице Маренго. Бонапарт пил немного вина, это всегда были бордоское или бургундское, впрочем, он предпочитал это последнее. После завтрака, как и после обеда он выпивал

чашечку кофе.

Наполеон питался нерегулярно, ел быстро и плохо. Но и в этом видна была абсолютная воля, которую он вкладывал во все: как только он чувствовал появление аппетита, его следовало удовлетворять. И его обслуживание было поставлено так, чтобы в любом месте и в любое время ему можно было бы подать дичь, котлеты и кофе.

Его самым большим удовольствием (самым очевидным для окружающих) было вскочить на лошадь после долгой и утомительной диктовки, бросить поводья и предаться бешеной скачке.

Он завтракал у себя в спальне в 10 часов, почти всегда приглашая к завтраку людей, находившихся возле него.

Его секретарь Бурьенн за четыре или пять лет, которые он провел с Наполеоном, никогда не видел, чтобы тот прикоснулся более чем к двум блюдам одновременно.

Однажды император спросил, почему к его столу никогда не подавали плоские свиные сосиски.

Дюнан (метрдотеля императора звали Дюнаном) был огорошен вопросом, а через мгновение он ответил:

— Сир, то, что плохо переваривается, не относится к хорошей еде».

Присутствовавший офицер добавил:

— Поев таких сосисок, Ваше Величество не смог бы сразу взяться за работу».

— Вот еще, что за сказки! Я бы работал, несмотря на это.

— Сир, — произнес тогда Дюнан, — мы повинуемся вам завтра же на завтраке.

И на следующее утро первый метрдотель Дворца Тюильри подал требуемое блюдо. Но только плоские сосиски были из мяса перепелок, а не из свинины, что совсем не одно и то же.

Император съел их с удовольствием.

«Ваше блюдо великолепно, — заметил он. — Я вас поздравляю».

Через месяц, примерно в период разрыва с прусским двором, Дюнан написал эти же сосиски в меню и подал их на завтрак.

В этот день во дворце должны были завтракать Мюрат и Бессьер, но срочные дела задержали их вдали от Парижа.

Завтрак был подан на шести тарелках, в которых находились телячьи котлеты, рыба, дичь, птица, антреме, овощи и вареные яйца.

Император по своему обыкновению в одну секунду проглотил несколько ложек супа и, быстро подняв крышку с первой тарелки, увидел свое любимое блюдо.

Он изменился в лице, вскочил, оттолкнул стол, который при этом перевернулся вместе со всем, что на нем стояло, на великолепный исфаганский

ковер. Император удалился, размахивая руками, что-то громко крича и хлопая дверями.

Г-н Дюнан остался стоять, как громом пораженный, совершенно разбитый, словно фарфор из прекрасного сервиза: что за ураган пронесся по дворцу? Официанты дрожали, лакеи в ужасе разбежались, а перепуганный метрдотель отправился к главному церемониймейстеру дворца за советом и поддержкой.

Дюрок, в полной форме, выглядел холодным и надменным, но в глубине души не был ни тем ни другим. Он выслушал рассказ о произошедшей сцене, улыбнулся и сказал Дюнану:

«Вы не знаете императора. Если вы мне поверите, то велите сразу же снова приготовить ему завтрак вместе с этими сосисками. Вашей вины в этой вспышке гнева нет, лишь дела вызвали ее. Когда император закончит, он попросит у вас свой завтрак».

Бедный метрдотель не заставил себя просить и побежал заказывать новый завтрак. Дюнан принес его прямо в кабинет, а Рустан его подал. Не видя возле себя своего преданного слугу, Наполеон с живостью ласково осведомился, где же Дюнан и почему не он подает завтрак.

Дюнана позвали.

Он явился, еще бледный, неся в дрожащих руках великолепного жареного цыпленка. Император благожелательно улыбнулся ему и откушал крылышко этого цыпленка и немного сосисок, затем похвалил завтрак, дал знак Дюнану приблизиться, несколько раз погладил его по щеке и сказал ему с волнением в голосе:

«Господин Дюнан, вы более счастливы служить моим метрдотелем, нежели я — быть государем этой страны».

Он закончил в молчании свой завтрак, а лицо его сохраняло взволнованное выражение.

Во время военных кампаний Наполеон часто садился на лошадь утром и не слезал с нее весь день. В таких случаях в одну из его седельных сумок клали хлеб и вино, а в другую — жареного цыпленка.

Обычно он делился этой едой с кем-нибудь из своих офицеров, у которого еды было еще меньше.

У Наполеона совершенно не чувствовалось влияние его первого наставника Барраса, который в любых обстоятельствах всегда ел долго и спокойно.

Я дважды обедал у Барраса. Это было очень давно, и я придавал слишком мало значения меню любого обеда, чтобы запомнить хотя бы частично, из каких блюд состояли обе эти трапезы. Единственное, что я помню, так это то, что за стулом каждого гостя стоял лакей и следил за тем, чтобы гостю ничего не приходилось ждать.

На одном из этих обедов я встретил княгиню де Шимей, урожденную Терезу Кабаррюс, а на другом — интригана-роялиста по имени Фош-Борель, принимавшего активное участие в возвращении Бурбонов.

Давнему гурману Баррасу приходилось довольствоваться лишь одним блюдом: с помощью терки крошили полную тарелку хлеба, поверх этого хлеба клали нарезанную, слегка зажаренную баранью ножку и обильно поливали соусом.

Таков был обед Барраса.