Большой кулинарный словарь

Дюма-отец Александр

БАРАНЬИ КОТЛЕТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ. Нарубите бараньи котлеты крупного размера, очистите их от кожи, жил, жира и прочего. Слегка расплющите, нашпигуйте их кусочками свиного сала и ветчиной, беря то и другое в равных количествах. Положите на дно кастрюли то, что вы счистили с котлет, добавьте 3–4 луковицы, 2 моркови, пучок петрушки и лук-татарку, а также много приправ. Выложите сверху котлеты, полейте их бульоном, покройте ломтиками свиного сала и плотной промасленной бумагой. Обжарьте. Накройте кастрюлю крышкой и дожаривайте на соломе, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда котлеты будут готовы, слейте сок, дайте им остыть и снова очистите от жира и жил, выровняв поверхность мяса. Сок от жаркого процедите через шелковое сито и упарьте до состояния желе. Положите на этот упаренный сок котлеты,

переверните их, чтобы они охлаждались с двух сторон. Поместите в круг, образованный котлетами, аппетитное пюре из белых луковиц, а вокруг котлет расположите гарнир из мелких белых луковичек, отваренных в бульоне. Разложите их так, чтобы в хвостик каждой из этих луковичек можно было воткнуть веточку петрушки. После этого подавайте на стол.

БАРАНЬИ ТАРТАЛЕТКИ

Разрежьте середину филейной части на куски, отбейте их, посолите, поперчите, посыпьте приправами и пряностями, добавьте петрушку, лук-татарку, зубчик чеснока, стакан растительного масла, сок лимона и оставьте на два часа в этом маринаде. Положите сверху на куски баранины фарш из птицы, сверните в трубочку, проткните каждую трубочку небольшим шампуром и закройте с каждой стороны кусочком сала, чтобы фарш не вывалился. Все трубочки наденьте на шампур и поджаривайте, поливая маринадом, который вы смешаете с белым вином. Когда трубочки будут готовы, выложите их на блюдо. К жидкости, которой вы их поливали, добавьте немного мясного сока и томатной пасты, удалите жир и полейте этим соусом ваши трубочки либо подавайте их с итальянским соусом.

Можно также положить внутрь трубочек свиное сало и готовить их тем же способом или так, как готовится фрикандо, а сверху полить соусом.

Этим же способом готовятся трубочки из телятины и из говядины, только предварительно мясо следует тщательно отбить.

БАРАНЬИ ХВОСТИКИ С МАСЛИНАМИ

Вымойте 8—10 бараньих хвостиков, отрежьте от них кончики, положите в кастрюлю с топленым свиным салом, двумя маленькими луковицами и куском моркови. Поставьте кастрюлю на огонь, обжарьте мясо и добавьте приправы. Когда мясо приобретет приятный цвет, посыпьте мукой и полейте горячим бульоном, мясным соком и белым вином. Дайте жидкости прокипеть в течение 10 минут, затем снимите кастрюлю с огня. Если соус не приобрел приятного цвета, добавьте к нему немного жженого сахара. Затем, когда хвостики будут готовы, слейте соус в другую кастрюлю через сито, тщательно снимите с него жир, добавьте стакан белого вина, упарьте до нужной консистенции. Очистите хвостики и положите мясо в соус. Через две минуты снимите кастрюлю с огня, смешайте с полученным рагу маслины и выложите его на горячее блюдо, используя в качестве гарнира цикорный салат или охлажденные луковички — с бараньими хвостиками всё хорошо.

БАРАНЬЯ ЧЕТВЕРТЬ ЖАРЕНАЯ

Отрежьте баранью ножку вместе с седлом до уровня ребер. Выньте кости из седла, затем из ножки до щиколотки. Посолите мясо изнутри, перевяжите веревочкой, придавая куску красивую вытянутую форму, положите его в продолговатую кастрюлю, на дно которой вы предварительно поместите кусочки сала и овощи, слегка посолите и залейте 3–4 стаканами бульона. Поставьте кастрюлю на жаровню и упаривайте жидкость, пока она не подернется пленкой. Залейте мясо бульоном, чтобы полностью покрыть его, доведите жидкость до кипения, перенесите кастрюлю на очень слабый огонь, положите горячие угли на ее крышку и варите так не меньше пяти часов, а то и дольше, если мясо не от молодого животного. В любом случае более благоразумно начать варить на час раньше, чем подать на стол непроваренную баранину.

Когда мясо совсем готово, дайте соусу стечь с него, разбавьте его белым вином, вскипятите, снимите жир при помощи коричневого соуса. Удалите с мяса веревочки, разрежьте его, выложите на блюдо, торчащую косточку оберните бумажкой, украсьте мясо гарниром из мелких луковичек, полейте слоем соуса (как бы глазируйте), соберите пучок душистых трав, с помощью кисточки покройте его слоем соуса и вылейте часть соуса на блюдо.

БАРРАКУДА

Эту рыбу можно назвать морской щукой,

она такая же хищная и прожорливая: она готова проглотить всё, иногда даже плоды манценильи, содержащие очень жгучий и сильный яд. Это делает употребление барракуды в пищу довольно опасным.

В остальном ее мясо белое, плотное, довольно жирное и по своим пищевым свойствам напоминает щуку. Но перед тем как готовить барракуду, следует обязательно удостовериться, что у нее белые зубы и здоровая печень, иначе вы рискуете отравиться.

БАТАТ

Это растение родом из Индии. Его находят также в Африке, Азии, Ирландии и Англии. На вкус оно напоминает хорошие каштаны. Бататы жарят под слоем золы, затем чистят и поливают апельсиновым соком, добавляя немного сахара. Бататы — пища негров с Антильских островов, а ботва батата, которую очень любит скотина, особенно коровы, увеличивает надои молока и повышает его качество.

БАТАТЫ СО СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ. Отварите бататы на пару, снимите покрывающую их кожуру, разрежьте их на ломтики, положите в кастрюлю с маслом, добавьте соль и потушите.

ОЛАДЬИ ИЗ БАТАТА. Помойте, почистите бататы и разрежьте на кусочки, оставьте на 35 минут залитыми водкой с добавлением лимонной цедры, слейте жидкость, обмакните каждый кусочек в жидкое тесто и обжарьте в масле. Дайте стечь маслу, выложите на блюдо и посыпьте сахаром.

БЕГОНИЯ

Растение из семейства бегониевых, которое во французских колониях называют также диким щавелем из-за сходства с ним.

У бегонии освежающий вкус, ее употребляют в пищу из-за присущей ей приятной кислоты.

БЕДРЕНЕЦ

Растение из семейства зонтичных; его французское название происходит от того, что это растение сильно пахнет козлом. [11] Это растение — предмет торговли, потому что входит в состав некоторых напитков типа ратафии, а также используется для приготовления различных видов выпечки. Кондитеры применяют бедренец вместо аниса в драже. Кроме того, из него извлекают голубую эссенцию, которую используют в некоторых местах, например во Франкфурте, для окрашивания водки в голубой цвет. Но добавление эссенции бедренца придает водке неприятную терпкость.

11

Бедренец — Boucage; Воис — козел. — Прим. пер.

Семена бедренца имеют те же свойства, что и семена аниса: они оказывают лечебное действие на желудок, облегчают пищеварение и снимают вздутие живота.

БЕЙЛЬХ

Поскольку мы дошли до буквы «Б» и упомянули некоторые иноземные блюда, позвольте мне позаимствовать из немецкой кухни одно известное кушанье, которое в Вестфалии называют «бейльх» и которое не ускользнуло от кулинарной эрудиции господина де Куршампа. Вот рецепт этого блюда.

«Берут кусок говяжьей вырезки, достаточно выдержанной до мягкости, удаляют весь жир, разрезают на 7–8 равных кусков, не отделяя полностью эти куски друг от друга (они должны соединяться), раздвигают их, чтобы посыпать каждый кусок солью, смешанной с мелким перцем. Разрезанное и обработанное описанным способом мясо кладут в большую керамическую миску с крышкой. На мясо сразу же кладут 12–15 сырых картофелин, очищенных так, как чистят яблоки, и посыпанных солью. Для этого блюда, чтобы не было ни в чем нехватки, крайне важно запастись ирландским картофелем, у которого мучнистая мякоть, округлая форма и соломенно-желтая окраска. Миску закрывают, крышку обмазывают тестом и все это сооружение помещают в угол плиты, на слой горячей золы, поверх которой в течение четырех часов поддерживают сильный жар раскаленных углей». Почти все жители Вестфалии имеют для этой цели большую посудину из старинного серебра, которую называют блюдо для бейльха. Надо отведать это старинное тевтонское кушанье, чтобы понять, что во всех остальных странах мира оно заслуживает той же славы, какой пользуется лишь в Вестфалии.