Борщи, супы, бульоны – чудо домашней кухни
Шрифт:
Суп с плавленым сырком
● 2 л воды, 100 г вермишели, 1 плавленый сырок, 2 луковицы, 2 моркови, 1 ст. ложка сливочного масла, зелень, соль по вкусу.
Вермишель отварить в подсоленной воде. Лук нарезать соломкой, прокипятить в масле 5–7 минут, добавить морковь, нарезанную мелко (можно потереть на терке), а через 2–3 минуты залить кипятком. Через 5 минут положить вермишель и нарезанный на кусочки сырок. Еще через 5 минут добавить мелко порезанную зелень.
Суп-гуляш
● 300 г картофеля, 100 г репчатого лука, 200 г мяса, 50 г свиного сала, 10 г
Прямо в кастрюле спассеровать на свином сале мелко нарезанный репчатый лук, добавить нарезанное кусочками отварное мясо, положить молотый красный перец, муку и слегка поджарить. Потом залить водой или бульоном, посолить, ввести специи, поварить 30 минут, после чего опустить в суп картофель, нарезанный мелкими кубиками, и варить, пока он не станет мягким. В тарелки положить чеснок, растертый с солью, зелень петрушки.
Суп с макаронами
● 2 л воды, 1½ стакана ломаных макарон, 8 ст. ложек сливочного масла, 1 репа, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 стебля лука-порея, 1 головка репчатого лука, ½ стакана сливок, 3 желтка, зелень петрушки и укропа, соль.
Макароны отварить в подсоленной воде и отцедить. Спассеровать на масле ломти репы, моркови, сельдерея, лука, разварить их в подсоленной воде и протереть. Затем соединить с макаронами, заправить размешанными с желтками сливками, солью, довести до кипения, всыпать рубленую зелень.
Бульоны
Бульон мясной
● 500 г мяса, 2,5–3 л воды, соль.
Для бульона можно использовать любое мясо первого или второго сорта. Мясо нужно обмыть в холодной воде, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела, а затем варить на слабом огне, не допуская бурного кипения. Появляющиеся при кипении пену и жир снимать шумовкой. Через 1–1,5 часа после начала варки следует добавить соль. Когда мясо будет готово, его нужно вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить.
Мясной бульон можно варить с кореньями. В этом случае в бульон, после того как с него сняли пену, кладут очищенные и промытые морковь, корень петрушки и репчатый лук.
Бульон из костей
● 500 г мясных костей, 3 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, соль.
Чтобы кости лучше и быстрее выварились, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Когда бульон закипит, снять пену шумовкой и варить, не допуская бурного кипения. Продолжительность варки бульона из говяжьих и бараньих костей – от 3,5 до 4 часов, а из телячьих и свиных – от 2,5 до 3 часов. Чтобы придать бульону лучший вкус, следует за час до окончания варки положить в него очищенные коренья и лук. Готовый бульон процедить.
Бульон получается вкуснее, если его готовить из тазовых костей задних ног туши и из суставных головок трубчатых костей, но их перед варкой надо разрубить так, чтобы вскрыть костную ткань. Менее пригодны для бульона реберные, позвоночные и лопаточные кости.
Бульон из костей по своим питательным и вкусовым качествам уступает мясному, так как в отличие от мяса кости не содержат экстрактивных веществ; из костей переходят в бульон главным образом клейдающие вещества и жир. Поэтому его рекомендуется использовать не как самостоятельное блюдо,
Бульон куриный
● 1 курица, 2 л воды, 1 морковь, 1 луковица, 2 корня петрушки, соль.
Куриную тушку вытереть насухо, опалить на ней волоски, отрубить шейку и лапки, выпотрошить и тщательно промыть. Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку; сердце надрезать, лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти, голову ощипать; с печени осторожно срезать желчный пузырь; после этого все потроха промыть.
Птицу разделить по частям и положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. В бульон положить морковь, посолить. За 20–30 минут до готовности положить сырые лук и коренья. Время варки колеблется от часа до двух, в зависимости от величины и возраста курицы. Готовность определяют при помощи вилки, прокалывая мясо ножки. Готовый бульон процедить.
Бульон смешанный
● 3–3,5 л воды, 1 кг говядины, 1 небольшая курица, 400 г телятины, 400 г копченой ветчины, 1 луковица, 2 моркови, 50 г сливочного масла, 1 маленькая брюква, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 пучок зелени укропа, петрушки и сельдерея, соль по вкусу.
Морковь, лук, брюкву, коренья вымыть, очистить, разрезать вдоль пополам. Курицу вымыть, выпотрошить, разрезать пополам или на несколько частей, положить в кастрюлю, добавить морковь, сливочное масло, обмытую говядину, 2–3 столовые ложки воды и подрумянить мясо на небольшом огне. Затем влить воду, положить пучок зелени, телятину, ветчину, брюкву, лук и коренья, посолить и варить 2–3 часа на маленьком огне, снимая накипь. Готовый бульон отстаивать около часа, потом процедить через матерчатую салфетку, подогреть и разлить по тарелкам, на дно которых положить мелко нарезанную зелень и несколько кусочков мяса. Остальное мясо из бульона использовать для приготовления вторых блюд или начинки для пирогов и пирожков.
Бульон из дичи
● 1 фазан или тетерев или 4 рябчика, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1–2 стебля сельдерея, 2–3 л воды.
Бульон из дичи готовят в тех случаях, когда варят дичь для салата, или когда дичь идет на приготовление вторых блюд. В этом случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в кастрюлю, добавить туда поджаренные без масла с одной стороны на разогретой чугунной сковороде морковь, петрушку, луковицу, затем добавить 1–2 стебля сельдерея (или несколько ломтиков корня сельдерея), залить все это мясным бульоном или водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне около часа. Перед окончанием варки бульон посолить, дать ему отстояться и затем процедить.
Бульон рыбный
● 3 л воды, 850 г рыбы с отходами (кости, плавники, головы), 1 луковица, 1 морковь, 1 небольшой корень сельдерея, 20 г уксуса, 1 лавровый лист, черный перец, зелень петрушки, соль.
Рыбу очистить, вымыть и положить вместе с вымытыми отходами, добавить слегка запеченные в духовке морковь и лук. Все залить холодной водой, подкисленной уксусом, и поставить на огонь, чтобы закипело. Образовавшуюся на поверхности пену снять, затем бульон посолить и оставить кипеть на умеренном огне 30 минут. Опустить в бульон тщательно вымытые стебли петрушки, черный перец, лавровый лист. Через 10–15 минут готовую рыбу вынуть, а в бульон для осветления добавить икру или взбитые белки.