Брюхо Петербурга. Очерки столичной жизни
Шрифт:
От теплой туши, которая еще не успела остыть, подымается пар. Это и есть так называемое «парное мясо». В пять часов нагруженные ломовики возвращаются домой: мясо на телегах прикрывается брезентом или парусным покрывалом.
Круглый рынок на набережной реки Мойки
Телят и свиней режут особым образом. Для них не существует ширм. Около невысокого деревянного чана стоят четыре деревянные скамейки, притом так, что они образуют собою крест, в средине которого
Скамейки устроены особым образом: они представляют собою желоб или лодку, стоящую на четырех ножках. За каждым чаном работают четыре бойца. Когда теленка, держа за хвост и за уши, подведут к чану, боец берет его к себе на руки, точно ребенка, и кладет спиною вниз, а голову его свешивает над чаном. Теленок в это время невинно болтает по воздуху ногами, между тем боец оттачивает нож, который к концу расширяется в виде сегмента. Это сделано с той целью, чтобы увеличить плоскость разреза. Затем, поддерживая голову, боец проводит по шее теленка зияющую рану. В первое мгновение теленок лежит смирно, как бы не чувствуя боли, но затем
начинаются сильнейшие конвульсии. Чтобы теленок не свалился на пол, боец перекидывает через него ремень и крепко прижимает его к скамье.
Когда кровь бьет фонтаном в чан, некоторые бойцы подставляют ковши и пьют ее еще теплую «для подкрепления сил». В телячьих номерах сравнительно тише, чем в бычачьих, теленок не то, что бык, он идет на убийственное ложе спокойно, тихо, без всякого протеста.
Бойцы-телятники во время работы перекидываются остротами. Один из них, молодой парень, занимал при нас своих товарищей повествованием о какой-то замысловатой амурной истории. Иногда раздаются даже песни.
– Уж я в три косы косила!.. —напевает один боец, выжидая, пока прекратятся конвульсии теленка, и вытирая свой нож об его же шкуру.
Совсем иное зрелище представляют свинячьи номера.
Здесь борьба между жизнью и смертью выражается оглушительным криком, который разносится далеко вокруг.
Свиней режут так же, как и телят, с тою только разницей, что горло им перерезывают вдоль, а не поперек, так как иначе пришлось бы резать толстую шею свиньи и тратить напрасно силу. Когда свинью выводят к чану, она неистово верещит. Соседки ее, выражая свое сочувствие, тоже начинают верещать, и на бойне поднимается такой пронзительный крик, что нет возможности разговаривать. Для сокращения времени рабочие подводят свиней целыми вереницами, по очереди, одну за другой. Лишь только боец заколет одну свинью, ему тотчас подставляют другую, третью и т. д. С перерезанным горлом свинью бросают на пол, в общую кучу, где мало-помалу и прекращается агония смерти. Затем свинью опускают в огромный чан с горячею водою, куда проведены пары. Ошпаривши, ее вынимают из кипятка и кладут на стол, где с нее сдирают щетину, затем обделывают начисто и обливают водою.
В Петербурге насчитывается 38 еврейских мясных лавок. На городских бойнях отведены особые номера, где быков бьют по еврейскому способу. Для столичных евреев ежедневно убивается до 40 быков. Евреи на бойне по своей технике убоя настолько обособляются от русских, что невольно обращают на себя внимание. Прежде чем принять на себя должность бойца, еврей обязан сдать по своей специальности «экзамен» у раввина. Кроме этого, он проходит практическую школу у опытных резаков, которые выдают ему коллективное свидетельство, если признают его способным для работы. Обучая неопытного новичка технике убоя, резаки придерживаются следующего метода, сперва заставляют резать
Еврейские бойцы называются резаками; самый старейший резак на бойне работает 35 лет.
Вместе с еврейским быкобойцем вошел в номер прасол, который только что продал упомянутому быкобойцу быков и теперь захотел посмотреть, как их будут убивать «по-еврейски».
Работа кипела. В воздухе стоял густой теплый пар, подымавшийся от убитых быков. Асфальтовый пол был облит кровью, которая ручейками вытекала на двор, на соседнюю мостовую. Посредине номера стоял резак по имени Соломон. Это здоровый, широкоплечий мужчина еврейского типа, в черном кожаном пиджаке, в кожаных брюках и переднике, с засученными по локоть рукавами. На лице заметны мелкие брызги бычачьей крови. В руках он держал большой нож, который был так прекрасно отшлифован, что блестел, как зеркало. Заметим, что нож, употребляемый евреями для убоя быков, имеет особый вид. Представьте себе тонкую стальную четырехугольную пластинку в аршин длины и вершок ширины. На одном конце приделана деревянная ручка. Подобным ножом нельзя проколоть что-нибудь, но зато им удобно можно резать. Нож отточен как бритва, ни малейшей зазубрины.
Еврей начал извиняться, что его застали в неприглядном костюме:
– Когда я имею дело с быками, всегда приходится переоблачаться!
Прасол сказал, что пришел посмотреть на его работу.
– Милости просим! Я люблю показывать свое искусство! А вы не нервный?
– Ничего!..
– А то многие не выносят этого зрелища!
– Давно вы занимаетесь этим делом?
– Свою службу я начал в Вильне. Приехав в Петербург, работал на Гутуевских бойнях, на Васильевском острове, а теперь Бог привел здесь!
– Сколько лет работаете?
– Вот уж тридцать пятый пошел.
– Много на своем веку обработали быков?
Боец улыбнулся и махнул рукой.
Из дальнейшего разговора оказалось, что у бойца имеются дети и один из них готовится заступить место отца.
Боец объяснял, между прочим, почему евреи придерживаются своего способа убоя быков.
– Мы не любим мяса, пропитанного кровью, и поэтому, перерезывая горло быка, достигаем того, что почти вся кровь из него выходит, так что мясо становится как бы «постным». Все евреи, где бы они ни жили: в Англии, во Франции, Германии и т. д., бьют быков по-своему. Наш способ практикуется с древнейших времен!
В это время рабочие ввели за ширмы быка.
– Скажите, пожалуйста, что означают эти поперечные зарубки на хвосте быка?
– А это предсмертный туалет быка!
Две черты дают знать, чтобы быка убили на второй день после покупки, три на третий и т. д. А у этого быка на хвосте одна черта, это значит, что он куплен сегодня и сегодня же должен быть убит! Между тем рабочий накинул на правую ногу быка петлю, и посредством блока веревку потянули кверху. Вследствие этого бык потерял равновесие и, грохнувшись на пол, стал мычать. Одна нога его была в петле, а остальными он махал по воздуху. Рабочий приподнял голову быка кверху и отогнул ее назад, чтобы шея была совершенно открыта. Когда все было приготовлено, стали звать резака.
– Резак!
– Соломон!
Еврей-боец осторожно провел своим пальцем по лезвию ножа, чтобы удостовериться, нет ли где зазубрины, и затем направился за ширмы…
– Вот посмотрите! Это делается моментально!.. Бык не услышит!
Подойдя к быку и нагнувшись над ним, резак прочитал молитву «Господи, помилуй», затем левой рукой крепко уцепился за шею быка… В воздухе блеснул нож.
– Оба «горлана» отхватил, до самых позвонков!
После убоя резак вышел из-за ширмы, неся обагренный кровью нож, который он подставил под кран, чтобы смыть ее; затем вытер насухо полотенцем и направил на оселке.