Бухарская кухня. Кухни народов мира
Шрифт:
Как вынимать мешок и раскладывать плов по тарелкам, полагаю, догадаетесь и без меня. Напоследок, мне остается только сказать, что традиционно, этот плов готовится евреями с пятницы на субботу, поскольку, исходя из религиозных соображений, суббота является священной и работать в этот день противопоказано. И скажу вам откровенно, сей факт меня очень обрадовал и показался даже глубоко символичным. Потому, что, вспомнив, что меня — в какой-то мере — можно причислить к представителям сразу всех трёх основных конфессий (родился мусульманином, рос среди евреев, проживаю в России), плов этот я принялся готовить с четверга на пятницу, которая, как известно,
Нон-и пиёзног (луковая лепешка)
Следующий вариант лепешки, имел широкое распространение не только в Бухаре, но и на территории всей Средней Азии и особо приветствовался в домах простых тружеников и дехкан. Как говорится, дёшево и сытно!
Настоятельно рекомендую всем россиянам: авось, приживётся в вашем домашнем меню. Давайте, попробуем испечь такую лепешку в домашних условиях.
Мука в/с — 1 кг
Яйцо — 1–2 шт.
Вода — 300 мл
Дрожжи сухие — 10 г
Масло топленое — 150 г
Лук репчатый — 400 г
Соль — 1 ч. ложка
Перец черный — 1/2 ч. ложки.
С помощью муки, воды, соли, яиц и дрожжей замешиваем обыкновенное тесто. Даём возможность, выстояться. После чего, хорошенько обминаем тесто и вновь оставляем в покое на 10–15 минут.
Пока тесто подходит, растапливаем масло, чистим лук и шинкуем его полукольцами.
Возвращаемся снова к тесту. Раскатываем его в тонкий пласт-прямоугольник, толщиной примерно в 0,5–1 сантиметр. Обильно смазываем поверхность теста топленым маслом и равномерно распределяем по всей площади репчатый лук.
Затем, сворачиваем с одной стороны в «рулет», который, в свою очередь, разрезаем поперек на 3–4 части и сворачиваем заготовки в колобки.
Пока колобки подходят, включаем жарочный шкаф на 180 градусов по Цельсию и подготавливаем противни.
Раскатываем заготовки в лепешки, проходимся по их поверхности вилкой, то есть, прокалываем тесто. Потом, разводим желток с водой и смазываем кисточкой поверх полуфабрикатов, чтобы на выходе лепешки имели приятный румяный колер.
После чего, нам остается только, перенести лепешки на противень и отправить их в духовку. Время готовности можно определить визуально, исходя из специфики конкретной духовки.
В заключение, хочется напомнить, что готовые лепешки желательно не резать ножом, а разламывать руками, как того и требуют обычай и восточные традиции.
Фатир (слоеная лепешка)
Если вы успешно справились с самсой, то с фатыром (то есть, со слоеной лепешкой) никаких проблем возникнуть
Так же замешивается тесто и точно так же раскатывается в большой сочень.
Мне часто приходится сталкиваться со своими земляками, которые, в поисках заработка, вынуждены были покинуть родные стены и перебраться в Россию. Ностальгия, как известно, штука коварная, а потому, находясь в нескольких тысячах километров от родного дома, они умудряются выпекать в духовке домашнюю самсу и любимые слоеные лепешки, которые своим запахом напоминают им о покинутой семье и о родине.
Давайте и мы с вами попробуем испечь узбекскую лепешку.
Мука в/с — 1 кг
Дрожжи (сухие) — 1/2 ч. ложки
Топленое масло — 100 г
Масло растительное — 50 мл
Курдюк или нутряное сало — 100 г
Соль — 1 ч. ложка
Вода — 1 стакан.
Растопить в кастрюле топленое масло, влить 1 стакан воды, всыпать муку и дрожжи и замесить крутое тесто. Дать ему выстояться 10–15 минут, а затем, разделив его пополам, вновь хорошенько обмять каждый колобок и снова отправить отдыхать в кастрюлю, накрыв крышкой.
В отдельно миске растопить курдюк (или нутряное сало), порезав его предварительно на маленькие кусочки, изъять шкварки. Остудить слегка и влить туда же растительное масло.
Раскатать вначале одну из заготовок теста в большой и тонкий сочень, смазать его поверхность смесью растительного масла и вытопленного нутряного сала. Затем, навернуть этот сочень на скалку до самого конца и разрезать тесто острым ножом вдоль всей скалки. Теперь, скалку можно убрать. У вас получилась широкая и длинная лента, которую необходимо скатать в «рулет» (неважно, с какого конца — справа или слева).
После чего, останется только получившийся цилиндр поставить «на попа», надавить слегка рукой и раскатать его в лепешку, диаметром в 35–40 см.
Перекладываем будущую лепешку на противень, прокалываем вилкой по периметру и ставим в разогретую до 200 градусов духовку.
Пока готовится первая лепешка, раскатываем вторую заготовку. Как видите: ловкость рук и никакого мошенничества. Можно созывать друзей.
Кульча (лепёшка на особой закваске)
Общее название лепешек с данной технологией приготовления «Ширмой-нон». Помимо «кульчи», распространены такие названия, как «алимат нон», «пайвонд» и другие. Для из приготовления, опару готовят с добавлением горохово-анисового отвара.
Горох нут («турецкий») перебирают и размалывают. Семена аниса заливают водой, ставят на огонь, доводят до кипения, настаивают 12–15 минут, а затем процеживают. Потом этим горячим настоем заливают размолотый горох и настаивают ещё около часа. После чего, в остывший до 35 С настой, добавляют дрожжи и хорошо перемешивают. И — готовят опару из половины предусмотренной рецептом количества пшеничной муки. В выброженную опару вносят остальную половину муки, солевой раствор и остальные ингредиенты.