Целебный чай
Шрифт:
Ферментированный чай (красный чай). Листья красного чая подвергаются ферментизации до нагрева, а потому содержащиеся в нем эфирные масла растворяются в воде, окрашивая ее в темные тона. Сейчас главным центром его производства являются юго-западные провинции. Красный чай теряет половину витамина С, лишается фосфора и калия, зато приобретает большое количество бодрящего вещества – теина, который усиливает приток кислорода к мозгу.
Помимо этого, отдельно выделяются следующие сорта чая:
Чаи из нескрученных листьев и молодых
Чаи, размягченные на пару и затем спрессованные. Вырабатываются из грубых жестких листьев с подогревом на пару и прессуются. Предназначены в основном для удобства перевозки в отдаленные районы, рассчитаны на длительное хранение.
Чаи с добавками натуральных душистых цветов (цветочный чай). Поскольку чайный лист легко впитывает ароматы других растений, китайцы нередко пьют его с различными добавками – лепестками жасмина, персика и хризантемы.
Знаменитые китайские чаи – это самые лучшие марки и сорта из великого множества китайских чаев, предлагаемых на мировом рынке. Их качество общепризнанно.
Сорта чая, общеизвестные в Китае
Лун-Цзин относится к весенним чаям, у которых самым ценным является ранний сбор из почек с только что проклюнувшимися листочками. Процесс сортировки, скручивания, подсушивания молодых нежных листьев должен быть точно выдержан. Все операции производятся вручную и требуют большого опыта и осторожности.
Лун-Цзин делится на 13 сортов: 3 особых, затем 1 – 3 высших и 4 – 6 средних, а остальные считаются низкосортными. Высокосортный Лун-Цзин дает прозрачный чай нежно-изумрудного цвета, с ароматом густым, как у орхидеи, и свежим насыщенным вкусом. Лун-Цзин требует тонкого обращения. Его нельзя заваривать крепко, а чтобы сохранить уникальный аромат и насладиться вкусом этого чая, пить следует медленно, небольшими глотками. Не пожалевшие своего времени и внимания будут вознаграждены в полной мере не только во время чаепития, но и после него. Чай оставляет во рту неповторимый аромат и сладкое «воспоминание вкуса».
Mao-Фэн собирают ранней весной, в пору набухших почек и первых нежных листьев. Чтобы чай не потерял нежности и свежести, его обрабатывают в день сбора: утренний сбор готовится после полудня, а послеобеденный – ночью. Чай обладает чистым выраженным ароматом, дает прозрачный крепкий настой со свежим вкусом, насыщенный и сладкий.
Высокосортный Дун-Тин Би-Ло собирают ранней весной с появлением первых нежных листьев, когда содержание аминокислот и чайного фенола максимально. Чай должен быть переработан в день сбора. Дун-тин Би-Ло делится на семь сортов. Чем ниже сорт, тем больше листья и меньше на них пушка. Чем выше сорт, тем ниже температура подсушивания и нежнее обращение с листьями. У высокосортного Дун-Тин Би-Лo неповторимый, почти медовый аромат, чаинки закручены в тонкие спирали, листья с обеих сторон покрыты нежным пушком.
Тай-Пин Хоу-Куй. Правила сбора и отбора листьев для этого сорта особенно строги. Настоящий Хоу-Куй собирают в ясный день на строго определенных плантациях, расположенных в довольно небольшом районе. Все почки должны быть одинакового размера и окружены двумя молодыми листиками того же размера, что и почка. Весь технологический процесс укладывается в один день: сбор утром, сортировка после полудня, а к вечеру чай уже готов. Но из-за строгих требований производят его немного. Настоящий Хоу-Куй делится на три сорта, и все они считаются принадлежащими к высшей категории.
Тай-Ши У-лун относится к категории полуферментированных чаев, которые сохраняют свежий аромат зеленого чая, но дают выраженный вкус, характерный скорее для красного чая. Улунский чай пользуется наибольшей популярностью на юго-востоке Китая и на Тайване.
Знаменитый чай Пэн-Фэн изготовляется из почек с единственным листом. Высокосортный тайваньский У-лун дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и медовым вкусом, который переходит в приятное послевкусие.
Те Гуань-инь собирают четыре раза в год. Лучшим считается осенний сбор; весенний, обладая замечательным ароматом, уступает осеннему чаю во вкусе, а летний и весенний сборы наименее выразительны. Листья собирают более распустившимися, чем для зеленого чая, и обращают особое внимание на то, чтобы не повредить листья.
Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. Об особенном аромате Гуань-инь говорят, что чай ароматен даже после семи заварок.
Цзюнь-Шань Инь-Чжэнь состоит из чайных почек, около 25 000 почек на один килограмм чая. В зависимости от качества почек Инь-Чжэнь делится на высший, первый и второй сорт. Чай дает чистый желтоватый настой со свежим ароматом и приятным сладким вкусом.
Ци-хун известен россиянам под названием черного чая, но поскольку среди китайских чаев выделяется отдельная категория черных чаев, разумнее не путать европейские названия с китайскими и придерживаться китайской терминологии.
Ци-хун имеет сильный, похожий на медовый запах, дает настой насыщенного красного цвета с богатым запоминающимся вкусом и оставляет столь же приятное послевкусие. Чай не теряет своего неповторимого вкуса и при добавлении молока.
Ци-хун составляет тройку самых ароматных красных чаев мира. Ци-хун очень крепок, поэтому не следует брать много чая для заварки. Некрепкий чай позволит лучше оценить вкус.
Биологически активные вещества чая
Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием химического состава чая ученые трудятся по меньшей мере полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые из них остаются в чае нераскрытыми либо распознанными лишь в самом общем виде.