Чай и водка в истории России
Шрифт:
В Китае выпускают особую категорию зелёного кирпичного чая, так называемые поленные чаи, прессуемые также из лао-ча, но не в форме кирпича, а в форме полена (удлинённого цилиндра), причём не столь плотно, как кирпичный чай. Поленные чаи содержат меньший процент облицовочного материала. Внешне они представляют собой довольно внушительное полено длиной примерно 1 м или немного более и массой от 1 до 2 пудов (но есть более портативные разновидности поленного чая).
Имеются в Китае и другие категории зелёного кирпичного чая, например «нелуненча» — чай, спрессованный в круги массой по 5 кг; «луган» — рассыпной, раскрошенный кирпичный чай и многие другие.
Чёрный кирпичный
Чёрный кирпичный чай по внешнему виду напоминает блестящий антрацит, в котором почти неразличимы отдельные листочки — так они плотно спрессованы. Качество китайских чёрных кирпичных чаёв весьма высокое, но их производство сейчас почти сведено на нет, ограничено узкоместными потребностями. Китайское городское население их практически не знает. Прессуют чёрный кирпичный чай обычно плитками одного размера — 8х12х1 дюйм (20х30х2, 5 см), массой 2 кг. В меньшем количестве выпускают и нестандартные сорта этих чаёв — лепёшки, напоминающие метательные диски («чи-циби»), миниатюрные брикетики из нежных листьев («яси»).
Плиточный чай отличается от кирпичного прежде всего характером материала. Для изготовления плиточных чаёв идёт крошка, высевки, словом, второстепенные продукты чаепромышленности, в то время как производство кирпичного чая базируется на второстепенном сырье чайного хозяйства.
Иными словами, материал для плиточного чая не изготовляют специально, не подвергают особым биохимическим процессам, отличным от процессов производства байхового чая. Это принципиальное отличие плиточного чая от кирпичного. Кроме того, есть и менее существенные отличия — в методе прессования и в размерах формы. Плиточный чай состоит из однородной массы, а в кирпичном чае различаются внешняя облицовка и внутренняя часть кирпича. Плиточный чай прессуют небольшими прямоугольными плитками массой 100, 150 и 250 г. Внешняя поверхность этих плиток гладкая, сами плитки твёрдые, прочные, не поддающиеся разламыванию руками (у хороших по качеству чаёв).
Плиточный чай по сравнению с другими сортами чая довольно молод. В Китае он был известен давно, но там его прессовали неплотно. Только в 80-х годах XIX века в России чаеторговцем Пономарёвым была предпринята одна из первых попыток прессовать из рассыпного китайского чая — «хуасяна» — плотные плитки массой 100-150 г. Этот чай завоевал популярность среди военных, туристов, охотников как компактный, удобный в полевых условиях продукт, обладавший всеми свойствами чёрного чая. В дальнейшем русские чаеторговые фирмы стали специализироваться на изготовлении плиточного чая, причём в его состав всё более вводили высевки и крошку.
Таким образом, нашу страну можно считать пионером изготовления современного плиточного чая, который не случайно в Западной Европе известен под названием русского, а в европейской части нашей страны — под названием сибирского. Плиточный чай употребляют в основном в Башкирии, Татарии, Северо-Западном Казахстане, Приаралье, Сибири и особенно на Крайнем Севере.
По вкусу и аромату плиточный чай напоминает сорта тех байховых чаёв, из которых он сделан, но бывает более крепок и экстрактивен. Это объясняется тем, что при прессовании плиточных чаёв, которое происходит в сухом виде под высоким давлением, часть пектинов и смолистых веществ выдавливается из крошки и потому быстрее переходит в настой. Клеящие способности смол и пектинов чая позволяют вести прессовку без каких бы то ни
Таблетированный и пакетированный чай. Таблетированный чай принципиально не отличается от плиточного, но имеет свои особенности. В таблетки массой 3-5 г прессуют самую высококачественную крошку, иногда предварительно специально размолотую в тончайшую пудру, В некоторых случаях на производство лучших сортов таблетированных чаёв в пудру стирают листовой чай, затем прессуемый в таблетки.
Таблетированные чаи выпускаются в Китае, Индии, Индонезии, Грузии, т.е. в странах с наиболее развитой чайной промышленностью, где необходимо утилизировать большое количество высококачественной чайной крошки, пыли и других отходов, получаемых при производстве чая.
В большинстве своём таблетированные чаи — чёрные, ибо они больше крошатся в процессе производства, и сырья для таблетирования, следовательно, на фабриках получается больше. Но в 60-70-х годах в нашей стране производили и зелёные таблетированные чаи. Были попытки выпускать также таблетированные чаи с наполнителями — сахаром, сухим молоком, лимонной кислотой и другими продуктами. Но поскольку обычно такие смешанные чайно-инопродуктовые таблетки подвержены быстрой порче, то их применение не получило распространения. В связи с этим подобное производство было в конце 70-х годов приостановлено.
Таблетированные чаи не являются концентратами, хотя внешне похожи на них. Таблетка заключает в себе одну-две нормы заварки, оформленные в дозированную, компактную форму, удобную для употребления в недомашних, дорожных условиях, особенно для заварки непосредственно в чашке. Отрицательным свойством таблетированных чаёв является лишь то, что они дают, как правило, замутненный, некрасивый настой. Вот почему в последние годы таблетированный чай стали заменять пакетированным, т.е. таким, у которого чайную пудру не прессуют, а помещают в небольшие бумажные пакетики из расчёта на одну-две-четыре заварки-порции.
Пакетированный чай выпускают такие крупные промышленные страны, как США, Англия, Франция, ФРГ, использующие для этого привозное дешёвое сырьё низкого качества, красиво и удобно оформляемое в пакетики и коробочки.
В СССР это производство только-только налаживалось, причём для получения пакетированных чаёв использовали крошку высоких сортов чая, например грузинской «Экстры», азербайджанского высшего или же смесь крошки разных сортов. Но качество бумаги, техника оформления и упаковки были неудовлетворительны. За рубежом, где пакетированный чай готовят всегда из самых низших и дешёвых сортов, особенно в Индии, Англии и США, его оформляют красиво, в прочную бумагу, но рассчитан этот чай на неквалифицированных, случайных либо несостоятельных людей. В Англии, например, коренной англичанин чай в фасовке менее полфунта не берет, поэтому пакетированный чай рассчитан на иностранцев, туристов, приезжих и т. п.
Конечно, пакетированный чай даёт такие преимущества, как простота заваривания и предохранение чайной крошки от загрязнения, именно поэтому он получил гораздо большую популярность, чем таблетированный. Но в то же время общий уровень качества этих чаёв во всех странах и независимо от известности производящих его фирм невысок и рассчитан на нетребовательного покупателя. Вкус пакетированного чая хуже из-за бумажной оболочки и особенно из-за того клеевого состава, которым эта оболочка пропитана, хотя в неё добавляют ароматизаторы, маскирующие утрату качества. Это относится ко всем заграничным чаям, где пропитка бумажной оболочки очень прочна, так что подлинный вкус и качество чая принесены в жертву временному комфорту.