Чай и водка в истории России

Похлебкин Вильям Васильевич

С XVI века ведро делится на более мелкие меры. С 1531 года [142] в ведре — 10 стоп, или 100 чарок. Градация, как видим, типично винно-водочная, хотя речь идёт ещё не о московском питейном ведре, а о ведре обычном. Чарка — 143, 5 г (т.е. около 150 г) — московская «норма» единовременного «приёма» водки. (Сравните распространённое выражение «поднести чарку», «выпил чарку», «чарка водки», «гостю налил чарочку, а сам выпил парочку».) Стопа, таким образом, около 1, 5 л, то есть 10 чарок. Лишь к началу XX века чарка несколько изменила свой объём — 123 мл, то есть была приравнена ближе к 100 г водки. Наряду с чаркой в XVII — XVIII веках существовала и такая мера, как ковш — 3 чарки, или около 0, 4 — 0, 5 л. Позднее, в XIX веке, эта мера превратилась в бутыль, или водочную бутыль, — 0, 61 л, в то время как существовавшая в царской России винная

бутыль для виноградного вина равнялась 0, 768 л. Как видим, стремление государства сэкономить на продаже водки, его политика увеличить свой доход от водочной монополии приводят к сокращению мер объёма жидкостей при сохранении ими прежних названий. В XVIII веке вместо стопы была введена западноевропейская мера — штоф (1, 23 л), в связи с чем и чарка изменила свои размеры (штоф делили на 10 чарок). Фактически штоф соответствовал старой русской мере — кружке (1, 2 л), а полуштоф — обычной бутыли в 0, 61 л. Однако в процессе превращёния из меры тортовой в меру бытовую кружка к началу XIX века стала иметь объём всего 0, 75 — 0, 8 л и не воспринималась в то время как прообраз «русского литра».

142

То есть с момента создания первого царского кабака в Москве.

Кроме этих основных мер, в монастырях для вина употребляли ещё такую меру, как красовул — 200-250 мл в разных областях. Красовул, следовательно, соответствовал современному стакану и, в отличие от чарки, служил мерой для церковного, виноградного вина. Но нередко монахи за неимением запрещённых в монастырском обиходе чарок пили водку… красовулами. Из старинных русских мер долгое время, вплоть до XX века, сохранялась и четверть (3, 25-3 л), то есть бутыль, составляющая четверть ведра. В некоторых областях, где такая четверть имела несколько больший объём — 3, 5 л, её называли «гусь». Но для различения от названия домашней птицы эта мера была женского рода. («Вся водка раскуплена, — сказал целовальник, — осталась одна гусь».) С 1648 по 1701 год водку продавали только на вес, , а не мерили объёмными мерами. Это было сделано, во-первых, в связи с тем, что в это время как раз происходило изменение мер, а во-вторых, с целью предотвращения фальсификации водки: в специальных мерках (вёдрах), которые были разосланы из Петербурга во все русские кабаки, должен был быть неизменный вес — 30 фунтов на всей территории до Урала и 40 фунтов в Сибири, причём превышение веса тотчас же сигнализировало о том, что подлита вода. Таким остроумным приёмом хотели сохранить неизменный государственный стандарт качества водки. Однако на практике именно эта мера оказалась наиболее неудобной, ибо люди привыкли к тому, чтобы следить за недовесом, а не за перевесом.

По указу 1721 года солдат получал обязательное довольствие — 2 кружки водки в день, при ведре, делённом на 16 кружек. Это составляло около 3, 75 фунта водки или около 1, 5 л на день простого вина крепостью около 15 — 18°, то есть водки, разбавленной водой в пропорции трёхпробного вина.

В это же время были установлены указом и крупные меры объёма жидкостей. Все они имели связь именно с винно-водочными мерами. Так, бочка, с 1720 года называемая сороковка, содержала 40 вёдер. Эту бочку использовали как меру зерна, воды и лишь отчасти — для вина и водки. Но с 1744 года была установлена указная бочка специально как мера водки в 30 вёдер. Кроме того, установлен был и водочный бочонок, которым мерили и фасовали высшие сорта водки. Его объём был 5 вёдер.

Наряду с ними существовала винная «беременная» бочка в 10 вёдер, кое-где в провинции сохранялась медовая бочка в 5 и 10 вёдер, и вплоть до конца XVIII века в Белоруссии, Смоленской и Брянской областях имелась ещё смоленская бочка в 18 вёдер, которую также использовали для меры алкогольных напитков — мёда, пива, водки. Самой крупной областной мерой для водки был сопец — 20 вёдер.

Только с начала XIX века, и особенно после Отечественной войны 1812 года, остаются три основные меры объёма водки для оптовой торговли: указная бочка (30 вёдер), винная «беременная» бочка (10 вёдер) и водочный бочонок (5 вёдер). В розничной же продаже вплоть до 1896 года преобладает ведро (на вынос) и чарка (распивочно). Лишь в самом конце XIX века, примерно с середины 80-х годов, водку начинают продавать и фасовать в России так, как мы теперь к этому привыкли, — в бутылях по 0, 61 и 1, 228 л. Современные же бутыли по 0, 5 и 1 л появились в конце 20-х годов нашего века.

Итак, развитие мер жидкости в России начиная с XVII века неуклонно оказывается связанным с водкой, приспосабливаясь к тем стандартным объёмам её артельного и индивидуального потребления, которые складываются исторически.

Вместе с тем начиная с XVI века резко отмирают все прочие меры объёма, связанные с другими алкогольными напитками — мёдом, вином и пивом.

Хотя и в основе новых водочных мер остаётся старинная и исконная русская мера — ведро, но объём его сокращается с 14 до 12 л и уже с XVI, а особенно с XVII века делится на 10 и 100 частей, то есть на основе десятичной системы, неизвестной практически в это время во всей остальной Европе, а тем более англо-саксонскому миру.

Крупные меры объёма жидкостей — бочки — также делят по пятикратной системе, близкой к десятичной, — на 5, 10, 20, 30 и 40 вёдер.

Всё это косвенно говорит о том, что торговля водкой, с одной стороны, завоевывает и определяет рынок позднее торговли другими видами товаров, а с другой — значительно быстрее развивается и весьма скоро становится всероссийской, что и заставляет принять для используемых в ней мер совершенно новое, отличающееся от прежних удельно-княжеских и областных мер деление — более простое, более понятное всем и менее дробное, более чёткое, каковой и является десятичная система счета.

Интересна и связь индивидуальных мер объёма водки с историей этого напитка. Первоначальная единица — кружка или стопа, близкая к литру, заменена с XVIII века исключительно чаркой.

Это указывает на то, что до XVIII века водка была крайне слабой, и её разбавляли водой сразу же после перегонки раки, то есть из ординара. С XVIII века водку преимущественно приготавливают из двоенного и даже троенного спирта, её крепость значительно возрастает, а также и единицы её фасовки и одноразового потребления становятся более дробными.

В XIX веке, особенно с введением монополии в 1894 году, крепость водки устанавлена на современном уровне и для распивочной розничной торговли введена наряду с основной единицей — чаркой (145 г) ещё и более мелкая — получарка (72, 5 г, а практически — 70 г при естественном недоливе до краев).

Таким образом, единицы разового розничного потребления водки имели тенденцию к снижению прямо пропорционально процессу увеличения крепости водки. Это косвенно говорит о том, что размеры потребления водки фактически оставались в России стабильными в течение чрезвычайно длительного времени, если иметь в виду объёмы потребления и их пересчет в связи с изменением крепости водки. И этот исторический факт подтверждён статистикой последних десятилетий XIX — начала XX века, когда данный вопрос оказался в поле зрения статистического учёта.

Следовательно, распространённый взгляд на то, что пьянство и его развитие были следствием роста производства и потребления водки, является неверным или во всяком случае далеко не таким бесспорным, каким он кажется. Водка на протяжении своего исторического развития с XV до XIX века непрерывно и постоянно менялась, но как и в чём — в этом и состоит главный вопрос.

Чтобы ответить на него исторически точно и технически квалифицированно, надо подробно рассмотреть развитие технологии производства водки с XV до XIX века. Это необходимо сделать по двум причинам. Во-первых, чтобы увидеть, как шло развитие производства этого продукта, по какому пути — по пути ли неуклонного улучшения его качества, или по пути удешевления производства без улучшения качества, или же с пренебрежением к качеству в погоне за удешевлением себестоимости. История продовольственных товаров, производимых промышленным путём, знает немало примеров того, как развитие под давлением законов капитализма и экономической конъюнктуры неизбежно уводит на второй из перечисленных путей. Но есть продукты, которые избегают такого пути. Вот почему этот вопрос требует специального рассмотрения.

Во-вторых, мы практически не знаем, какие фазы развития пережила водка технологически, мы пока не можем сказать, когда был апогей развития водки и был ли он вообще, не можем мы знать и того, шло ли её развитие неуклонно по восходящей линии, без срывов и зигзагов, и что чем дальше, тем продукт всё более улучшался.

Всё это предстоит выяснить и изучить. И для этого также надо исследовать в хронологической последовательности, как шло и чем сменялось производство водки в каждый исторический период. Но прежде чем мы займёмся выяснением истории технологии производства водки в следующей главе, необходимо остановиться подробнее на самом термине «водка», который, по существу, не рассмотрен в нашей терминологической главе наряду с другими терминами. Это произошло потому, что сам термин «водка» полноправно появился как официальный, казённый, государственный и национальный термин лишь с введением государственной монополии на водку в конце XIX века. Но несмотря на это, сам термин или, более того, понятие водки как русского национального вида хлебного спирта возникает уже в середине XVIII века, а слово «водка» появляется и того раньше.