Чай и водка в истории России
Шрифт:
Таким образом, характер водки, её органолептические свойства, её ароматизация и очистка — всё это приноравливали к вкусовым особенностям и пищевому составу русского закусочного стола.
Вот почему эти два понятия — водка и закуска — стали в конце концов неразрывными и как лексический идиом, и как гастрономическая реальность. Однако, укоренившись в сознании народа, эти понятия в силу изменения и неравенства социальных условий стали в течение последних 200 лет искажать, они приобрели неадекватные значения в разных группах населения России. Суть этих изменений состояла в том, что водка оставалась как непременный компонент,
Именно утрата водкой её гастрономического значения как главного и ведущего и приобретение ею в низших слоях народа значения как исключительного средства опьянения приводили к пьянству, к бескультурному, распущенному употреблению этого национального алкогольного напитка. Надо сказать, что это неверное применение водки так или иначе, вольно или невольно власти поощряли как в дореволюционную эпоху, так и за последние четверть века, начиная с середины 60-х годов, путём нелепых распоряжений, регулирующих торговлю водкой, то есть преимущественную её продажу распивочно, ограничениями и т. д., а главное — плохим столом, изменением кулинарных привычек, нравов и обычаев в стране.
Дело в том, что не только водка хорошо приспособлена как гастрономическое дополнение к русскому национальному столу, к его блюдам, но и сами по себе специфические блюда истинного русского национального стола приспособлены умерять отрицательные воздействия опьянения, при условии, если состав этого стола строго выдержан, а водку потребляют умеренно.
Но именно за последние 25 — 30 лет произошло почти полное исчезновение из русского меню всех характерных блюд русской национальной кухни. Ещё более были сокращены для всеобщего употребления русские национальные закуски, с которыми обычно принято употреблять водку.
К ним относятся:
I. Мясные закуски:
1. Свиное сало солёное.
2. Ветчина (окорок тамбовский).
3. Студень говяжий.
4. Холодец поросячий (или свиной).
5. Поросёнок холодный заливной.
6. Голова свиная холодная.
7. Язык свиной (говяжий) отварной.
8. Телятина холодная заливная.
9. Солонина отварная.
Для всех этих видов закусок обязательны водка, горчица и хрен как компоненты, усиливающие их гастрономическую привлекательность и оттеняющие их вкусовые свойства.
II. Рыбные закуски:
1. Селёдка с подсолнечным маслом и луком (предпочтительно с зелёным).
2. Икра чёрная паюсная (хуже — зернистая) осетровая.
3. Икра красная (лососёвая).
4. Икра розовая (сиговая).
5. Балык осетровый (холодного копчения).
6. Осетровый бок (холодного копчения).
7. Севрюга горячего копчения.
8. Сёмга свежепросольная беломорская.
9. Тёша сёмужья.
10. Лососина балтийская свежепросольная.
11. Кета солёная.
12. Горбуша солёная.
13. Горбуша горячего копчения.
14. Кижуч свежепросольный.
15. Нельма холодного копчения (нельма розовая).
16. Залом астраханский копчёный.
17. Шемая солёно-копчёная.
18. Омуль байкальский копчёный.
19. Муксун холодного копчения.
20. Осетрина заливная.
21. Судак заливной.
22. Снетки чудские.
23. Кильки солёные.
24. Корюшка и ряпушка копчёные.
III. Овощные закуски:
1. Огурцы солёные.
2. Капуста квашеная.
3. Капуста провансаль.
4.
5. Арбузы солёные.
6. Помидоры солёные.
7. Баклажаны квашеные фаршированные.
8. Грибы солёные.
9. Грибы маринованные.
10. Винегрет русский.
11. Картофель отварной (к сельди солёной).
Под все эти закуски водка естественный и идеальный гастрономический дополнитель. При этом сочетаются сливочное масло и отварной картофель. Хрен употребляют только к заливной рыбе и севрюге, а к рыбе солёной и холодно-копчёной хрен недопустим.
Об обозначениях крепости алкогольных напитков на этикетках
Количество спирта в алкогольных напитках (винах, настойках, водках и т. д.) выражено обычно объёмными или весовыми процентами, то есть в сотых долях объёма или весовых частей. Это различие способов выражения состава алкогольных напитков объясняется как исторически, то есть принятой для той или иной страны и той или иной фирмы, выпускающей напиток, системой, правилом, традицией, так и уровнем технологической схемы при изготовлении данного напитка. Так, до 1894 года содержание алкоголя в водке, её степень крепости определяли исключительно объёмами, что и отражалось в соответствующих технических наименованиях водок: двупробная, трёхпробная, четырёхпробная и т. д. Но после того как Д.И. Менделеев «реформировал» водку и научно доказал, что составление водки, то есть соединение хлебного спирта с водой, должно происходить не путём простого слияния объёмов, а точным отвешиванием определённой части спирта, процент содержания алкоголя в водке, или её крепость, стали выражать в весовых частях.
На практике в обозначениях водочных и винных этикеток содержание спирта в алкогольных напитках выражается в градусах, обозначаемых цифрой с маленьким кружочком вверху, — 40° или 16°. Однако это правило не всегда выдерживают. Иногда, особенно на уровне отдельных республик, прибегают к нетрадиционному выражению крепости — в процентах. Например, «Коньяк отборный, Арарат, АрмССР, разлив Московского винно-коньячного завода. Крепость 42%»; «Украинська з перцем гiрька настойка мщн. 40% (мщность — крепость)»; «Лимонная горькая настойка. Московский завод „Кристалл“. Крепость 40%». Такое обозначение в процентах принято в некоторых зарубежных странах и в последнее время занесено в нашу страну под влиянием репатриантов, работающих в соответствующих отраслях или в рекламе, связанной с изготовлением этикеток. Это нарушение принятых в нашей стране обозначений, разумеется, дезориентирует потребителей и должно быть расценено как техническая и торговая неграмотность и на этом основании подвергнуто соответствующим санкциям.
Дело в том, что указание на процент (%) ничего не говорит о том, от чего исчисляется этот процент — от веса или от объёма. За рубежом, где выпуск алкогольных напитков целиком предоставлен отдельным фирмам, одни из них считают нужным указывать какой-то процент для ориентирования покупателя (например, финский ликёр «Поляр», 29%), другие, наоборот, считают, что никакие указания крепости в цифровом выражении невозможны, особенно в винах и ликёрах, ибо каждая партия их индивидуальна и их достоинство в их букете, а не в их арифметической крепости (так поступают, например, португальские фирмы, выпускающие портвейн («Порто»), итальянские фирмы, южнофранцузские и др.)