Четыре сезона
Шрифт:
Для того чтобы наладить с этой рыбой устойчивые кулинарные контакты, потребовалось понять, что после правильной чистки и правильного соления сельдь сохраняется годами и ее можно перевозить на любые расстояния. В противном случае жир быстро окисляется под воздействием кислорода, придавая рыбе паршивые вид и вкус. Один из секретов добычи в том, что сельдь должна «дышать» во время хранения, причем через емкость, через рассол а металлическая баночная тара ей строго противопоказана. Передовой способ чистки и консервирования изобрел в 1385 году рыбак Виллем Якоб Бейкельцон из зеландской деревушки Биерфлит. В его честь лучшая голландская сельдь до сих пор называется «бейклинг». Бейкельцону пришло в голову, едва вытащив сеть с уловом, отсекать
За минувшие шесть веков трудолюбивые голландцы понастроили дамб и на несколько километров отодвинули море от Биерфлита. Больше в этой заштатной деревушке на холодном голландском юге, кажется, с той поры ничего не происходило, разве что появилась пожарная команда. Могилу Якоба Бейкельцона на местном кладбище (он скончался через 12 лет после того, как сделал свое историческое открытие) бережно сохраняют, иногда праху его приезжают поклониться даже коронованные особы. На центральной площади Биерфлита, у кирхи, красуется памятник хитроумному рыбаку. Бронзовый Бейкельцон не стоит за штурвалом, сурово глядя в будущее. Скульптор знал свое дело: сурово глядя в будущее, бронзовый Бейкельцон потрошит рыбу.
Это будущее у тех, кто промышляет сельдь, оказалось прекрасным: мировой улов ныне превышает пять миллионов тонн, причем ученые утверждают, что никакой угрозы вымирания вида не существует. Сельдь распространена в разных широтах, от умеренных до тропических, плавает и в великих океанах вроде Тихого, и в невеликих морях вроде Азовского. Какое бы имя сельдь ни носила, хоть пузанок, как на Каспии, хоть полосатая кибанаго, как в тропиках, эта глупая рыба повсюду одинаково охотно идет в большие сети, поскольку совершает сезонные миграции по проторенным маршрутам бессчетными стаями. Кормится сельдь планктоном, которого особенно много бывает с мая по август. Потому и День флага (флага с тремя селедочками и одной золотой короной) голландцы назначили на конец весны.
В 1390 году селедку, засоленную новым способом, впервые вывезли в большие торговые города. Спрос на «рыбу нищих» быстро вырос по всей Европе, купцы стали вкладывать деньги в организацию лова, и в Нидерландах построили целый «сельдяной флот». Голландцы, сколько могли, берегли рецепт засолки и таким образом диктовали законы промысла. В конце концов Бейкельцона рассекретили и догнали, но к тому времени «малосольное золото» уже обогатило страну, да и таинство мастерства определяет прежде всего традиция. С XV века купцы привозили голландскую сельдь в Великий Новгород, при Петре деликатес поставляли и к императорскому столу, но в России царской рыбой селедка не стала.
Центральное блюдо Дня флага называется matjesherren — «майская сельдь». Свежайшее филе малосольной сельди продают прямо в порту, прямо на пляже, во всех прибрежных ресторанах и тавернах, на всех рынках и базарах, со всех лотков и прилавков, в каждой лавке и в любом магазине. Освобожденную от чешуи и косточек рыбку достают из рассола, берут за хвостовую часть и, посыпав мелко нарезанным луком, отправляют прямиком в рот. Запивают пивом или можжевеловой водкой жиневр, заедают серым голландским хлебом. Что скажешь? Простая народная еда. Божественное блюдо. Рыба, тающая во рту.
Если в matjesherren добавить сахар и специи, она теряет соленый привкус, зато набирает в жирности — и меняет название на shmaltz («толстая селедка»). Рыбу холодного копчения голландцы именуют kipper, а селедка, маринованная в соли и уксусе, по всей Европе известна под фамилией bismarck. Оказывается, Железный Канцлер всем прочим рецептам предпочитал именно этот. По большей части сельдь нашла себе применение в кухне холодного стола, перед употреблением в пищу ее рекомендуют, по крайней мере, несколько часов вымачивать, лучше всего в молоке, но существуют и горячие блюда. Однако свежевыловленную сельдь
Однажды День флага, утопивший всю Голландию в проливном дожде, застал меня, по местным меркам, далеко от моря, в городке с невероятным названием s'-Hertogenbosch. Это родина другого великого голландского живописца, Иеронима Босха, родина, которую художник почитал так, что взамен фамилии ван Акен выдумал себе псевдоним из последних букв городского имени. Хертогенбос и картины Босха — произведения одного и того же художественного стиля, равноценная (вернее — бесценная) «пламенеющая готика», напоминающая бесконечный органный аккорд; любой архитектурной линии противопоставлена контрлиния, каждая деталь прорабатывается без устали и без конца.
Босха, как и Ван Гога, считают гениальным безумцем. Наверное, закон природной компенсации все же берет свое, ведь нет в мире другой страны, жизнь в которой была бы в такой точности, как в Голландии, до таких незначительных мелочей приведена в соответствие со здравым смыслом и самыми благонамеренными представлениями о человеческом удобстве и процветании. Об этом парадоксе я и думал, глядя на величественные крепостные башни Хертогенбоса, на пряничные бюргерские дома, на радостную речку Доммель, подпитанную каналами и перепоясанную мостами. Отчаянием тут и не пахло. Зато отчетливо, дурманяще веяло малосольной селедочкой, которую уже успели доставить в десятки торговых точек под огромными белыми зонтиками. Дождевая туча зацепилась за шпиль расписанного Босхом собора Святого Йоганна и проливала потоки воды на рыночную площадь. Но это никого не смущало. Тогда не стал смущаться и я.
Если с неба сквозь тучи, помимо Бога, на Голландию в День ее рыбного флага смотрел Якоб Бейкельцон, он наверняка остался доволен.
Все поколения «Heineken»
Пиво не терпит суеты и ценит традицию. Пивоварение, как и владение королевствами, — привилегия династий. А самая знаменитая династия пивных монархов — голландская семья Хайнекенов. Основателя фирмы Герарда Адриаана журналисты называют Хайнекен Первый, продолжателя его дела Генри Пьера — Хайнекен Второй, а Альфреда Генри, одного из самых удачливых и противоречивых предпринимателей минувшего века, — Хайнекен Третий. Да и цитадель Хайнекенов, гигантское здание центрального завода концерна в Амстердаме, столь же величаво, столь же неприступно и даже построено из почти такого же темно-красного кирпича, как настоящая королевская резиденция потомков Вильгельма Оранского — Биеннехоф в Гааге.
До поры до времени Интернет-страница пивной корпорации приглашала посетителей к знакомству от имени самого Хайнекена Третьего, так сказать, от первого лица фирмы. Ну что же, очень трогательно: «Мой дед сто лет назад принял решение… Мой отец полвека спустя постановил… А мне оставалось только приумножать наследие, но даже я не смогу перечислить вам все достижения семейного бизнеса». Вот дорога промышленной славы: дед, Хайнекен Первый, заложил основы; отец, Хайнекен Второй, боролся за качество. А сам он, Хайнекен Третий, сын и внук, свято верил в магическую силу рекламы и часто делился с коллегами юношескими воспоминаниями от посещения заводов «Филипс»: «Эти люди производили электрические лампочки, но продавали дневной свет». Альфред Хайнекен извлек уроки из чужого опыта: он торговал не просто пивом в бутылочках зеленого стекла; он продавал воздушную чистоту каналов Зеландии, напыщенность голландской королевской столицы, бойкость ветряных мельниц, свежий запах сена, холодное небо над Северным морем и утонченный разврат амстердамских «красных кварталов». Все это — в каждом глотке напитка под названием «Хайнекен».