Четыре сезона
Шрифт:
Ею можно просто восхищаться.
Территория сидра
Сидр, если вдруг не знаете, — это алкогольный напиток из яблок. Напиток совершенно особый, не вино и не «как вино», не сок, не водка, не морс, не квас. Сидр — это просто сидр, хотя даже простой, но настоящий сидр изготовить без специальных знаний непросто. Язык сидра богат; территория сидра размечена множеством знаков, на нее наложена густая сеть координат; история сидра снабжена захватывающими подробностями.
Лет триста назад в английском графстве Оксфордшир жил некто Дж. Филипс, поэт. Не Шекспир, но вклинился абзацем в учебники, что уже немало. Как ни обидно стихотворцу, помнят Джона Филипса не столько в силу его дарования, сколько потому, что он правильно выбрал тему главного труда своей жизни: в 1708 году написал двухтомную эпическую поэму под названием
Так вот, для сидра первым делом требуются яблоки, в обязательном порядке зрелые, с полностью сохранной кожурой; яблоки, в которых содержится особый ферментирующий элемент. Кислые плоды разрезают пополам, после чего растирают в специальных ступках («мельницы для сидра»), мякоть помещают в мешок, теперь обычно нейлоновый, а прежде заворачивали в солому. То, что получается в мешке, на яблочном жаргоне именуется «сыр». Этот сыр выжимают под прессом, получают неферментированный сок, который оставляют недели на две в большой негерметичной бочке, наподобие винной. Потом бочку закупоривают на три месяца, и только зимой сидр разливают по бутылкам. Если из-за брожения объем напитка уменьшился, в бочку доливают свежий яблочный сок. Эстеты иногда добавляют к тому, что получилось из яблок, примерно четверть того, что получилось из груш, а также ваниль, мед или сливы. Но коли играть по строгим правилам — одни яблоки. Только яблоки.
Первые сведения о культивации яблочных деревьев — в долине Нила — относятся к 1300 году до нашей эры. Но когда в 55 году до нашей эры римляне принялись завоевывать Британию, они обнаружили, что кельты уже вовсю пьют хмельной напиток из яблок. Этот напиток, утверждают историки, любил Цезарь. Вот англичане и считают себя родоначальниками традиции, с чем спорят французы и испанцы. В Бретани и Нормандии напоминают: о развитии производства сидра заботился Карл Великий, и заботы его не пошли прахом. Употребление сидра в западных районах Франции стало повсеместным, производили его и в монастырях, и для благородных господ, и в лачугах простолюдинов. К середине XVII века сидр стал столь популярным напитком, что составил конкуренцию вину, но долго выдерживать такую борьбу оказался не в состоянии, хотя вместе с эмигрантами перебрался даже за океан. Тем не менее за пределами трех западноевропейских стран территория сидра невелика: кое-что в Германии, Бельгии, Ирландии… Так, яблочные брызги.
Испанский писатель Хосе Уриа Ирасторца утверждает, что в Стране Басков еще в VII веке появились имена, однокоренные слову «sagar» (яблоко). Носителей этих яблочных имен я наблюдал как-то на празднике сидра в Астурии. На Сан-Лоренцо, городском пляже города Хихон, несколько тысяч зрителей, и я в их числе, собрались поглазеть, как несколько сотен умельцев разливают сидр из бутылок в стаканы. Астурийцы вообще народ гордый, столь гордый, что считают себя как бы дважды испанцами. Есть у них такая поговорка: «Быть испанцем — это честь, быть астурийцем — это дворянское достоинство». Даже невысокую горную гряду, отделяющую область от остальной Испании, здесь называют не как-нибудь, а Вершины Европы. Всю народную гордость, без остатка, астурийцы распространяют на свой главный напиток — сидр, который производят только из яблок специальных сортов, manzana sidrera asturiana. В Хихоне или Овьедо от вас не отстанут, пока не докажут, что сидр — самый натуральный в мире напиток после воды. То обстоятельство, что этот божественный нектар изобретен далеко от Вершин Европы, астурийцы объясняют своими не вполне испанскими, а немного кельтскими корнями. С французами они обошлись проще: легкий, газированный, шампанский сидр тут не ставят в грош, обидно называют «сладкой шипучкой». А в Астурии, так же как в Галисии и Стране Басков, производят натуральный, негазированный сидр, в этой своей натуральности иногда кислый до такой степени, что у неподготовленного дегустатора челюсти сводит намертво, как у акулы-убийцы.
…Escanciador (разливающий) держит тяжелую, мутного стекла бутылку в поднятой над головой руке, стакан размером с детское ведерко под легким наклоном — в другой руке, опущенной до уровня бедра. Задача вроде простая, но для обычного человека невыполнимая: перелить,
Место, где делают сидр, место, где сидр правильно употребляют, место, где сидром упиваются, по-испански именуется sidreria. В настоящих сидрериях (они обычно расположены где-нибудь в горных деревушках) с точным разливом не выбражают, хотя прочие традиции блюдут строго. Самая знаменитая в стране яблочная тропа, а их довольно на Вершинах Европы, все-таки не в Астурии, а в Стране Басков: на узкой горной дороге между городками Эрнани и Астригаррага раскидано не меньше десятка сидрерий. В горы за сидром надо ехать зимой, сезон яблочного напитка открывается в начале февраля, а завершается с наступлением католической Пасхи. После праздника можно найти только бутылочный сидр. Сидрерия — это не ресторан, но и не магазин, в одиночку сюда не ходят, но особо, как в гости, не наряжаются. Для чужих тут — своя коммерция: если вам нравится сидр и вы покупаете литр-другой на вынос, с вас не берут денег за то, что вы выпили в компании хозяина. В полутемном и прохладном помещении (сидр не любит высокой температуры) стоят простые деревянные столы, стульев обычно нет, не сидеть же пришли. Пол цементный, на полках у стен красуются здоровенные стаканы. Хозяин издает короткий приглашающий возглас «Чоч!», потом резко, до отказа открывает кран — подставляйся, стакан, вздымайся, пена! Вот она, золотая яблочная кровь, пронизанная солнцем и воздухом. Хозяин наливает часто, да понемногу: знатоки пьют только то, что с пеной — «culete», ополоски принято выливать прямо на пол либо в специальные кадушки. Закуска, народное меню, никогда не меняется: яичница с треской, треска с перышками зеленого перца, жареное на решетке мясо, на десерт — грецкие орехи, сыр, пастила из айвы.
Класс профессионала-дегустатора — не только в том, чтобы различить национальную принадлежность сидра, распознать район производства (это и дилетанту иногда под силу, тем более что на бутылочной этикетке указывается: кислый напиток или сладкий, газированный или нет), определить сорт яблок. Все дело в оценке «palu» — тонкостей яблочного букета. В сидрерии меня учили: важнее всего — ароматическая гамма, не вкус даже, а тень, оттенок вкуса, он должен остаться на губах, ты чувствуешь, ты слышишь эту гамму? Я старательно учился, стакан за стаканом. И яблочная гамма сидра прозвучала — сладкими и горькими нотами аромата и вкуса. Как в стихах Дж. Филипса: «Деревья, люди словно, подвластны страсти: сама природа дарит им любовь, внушает отвращение и очерняет вечным злом…»
Капли тишины
Считается, что испанцы любят острую пищу. Есть на сей счет и легенда: апостол Иаков, покровитель Испании, как-то раз встретил дьявола, которому вздумалось дразниться своим длинным мерзким языком. Строгий Иаков сыпанул негоднику в пасть острого перца, дьявол так и остался навсегда с высунутым языком. Индустрия туризма не спит, и в меню многих ресторанов Мадрида и Барселоны вы найдете такое блюдо — макрель по-дьявольски: рыба обжарена в сухарях, смешанных с горчицей и кайенским перцем.
Считается, что испанская музыка полна страстной энергии чувственности. Есть на сей счет и поверье: гитару не случайно изобрели в Андалусии, в краю жгучей оперной эротики, на родине Кармен; в таинстве фламенко смешаны меланхолия цыганских напевов canto hondo и ритмы арабской провинции Аль-Андалус. Гармония гитары была неполной до конца XVII века, пока мастер Пахес не добавил ей шестую струну. Воротилы шоу-бизнеса не дремлют: в любом супермаркете вы купите компакт-диск «Вкус Испании» из серии «Классические обеды». И поймете, что настоящий обед по-испански — совсем не настоящий обед, если он не сопровождается гитарой Андреса Сеговии или «Гойесками» Энрике Гранадоса.