Что я знаю о работе кофейни
Шрифт:
Кафе № 3: Гранд-Кэнэл-стрит
В сентябре 2011-го мы открыли кофейню на Гранд-Кэнэл-стрит – в то время это была довольно странная часть города. Все знали, где находятся Пирс-стрит и Маунт-стрит, но наша улица, которая находилась между этими двумя, была чем-то вроде призрака.
Здание, которое мы облюбовали, имеет необычную форму – я обожаю угловые дома, – и судьба привела меня к тому единственному, которое было мне по карману и при этом подходило по всем статьям. У него весьма внушительный фасад, но сзади оно неуклюже сужается, а две колонны нарушают непрерывность
Хотя мы набирали темп медленно, я всегда чувствовал, что эта улица – важная городская артерия: по ней люди добирались в центр, а вокруг было достаточно небольших офисов и жилых домов. Кроме того, она была удобным местом для деловых встреч, где можно без проблем припарковать машину.
По мере того как наш бизнес развивался, улица делалась все более популярной и оживленной. Неподалеку от нашей кофейни появились офисы Facebook, Stripe, Google, Twitter и LinkedIn, а вокруг открылись многочисленные кафе, бары и рестораны.
Если поначалу с обслуживанием посетителей легко справлялись два человека, то теперь в часы пик нам требуется до десяти работников. В самые напряженные дни мы продаем немногим меньше 500 чашек кофе, и продажи растут из года в год.
Сегодня Гранд-Кэнэл-стрит – многолюдная улица, и мы привыкли считать ее своим домом. Я надеюсь, что мы останемся здесь навсегда, и горжусь тем, чего мы достигли, обосновавшись в неуклюжем доме на углу.
Кафе № 4: Сассекс-Террас
Вдохновленный примером эспрессо-баров, которые я видел в Италии и Австралии, я начал подыскивать место для заведения, где можно продавать кофе навынос. Сперва я посматривал в сторону центра, но в итоге выбрал старый гараж на зеленой городской окраине – рядом с тем же каналом, но на несколько мостов выше по течению.
Теперь здесь находятся эспрессо-бар и магазин, где можно купить кофе в зернах, а также всевозможное оборудование и принадлежности для приготовления кофе. Здесь же расположен демонстрационный зал, где выставлены многочисленные эспрессо-машины и кофемолки, которые мы продаем.
У нас сложился круг лояльных клиентов, и хотя это заведение вряд ли выйдет на тот же оборот, что и другая кофейня, оно приносит не меньше прибыли, поскольку управлять им очень просто. Кроме того, здесь мы тестируем и доводим до ума идеи, которые помогают повышать качество нашей работы.
Все наши кафе носят название 3fe, поэтому в разговоре мы обычно просто называем адрес заведения – «Гранд-Кэнэл-стрит» и т. д.
С чего начать? Устройтесь на работу
Получив степень бакалавра в университете, я нашел работу в финансовой сфере. Точнее, я работал в инвестиционных фондах. Хотя эта работа была стабильной и надежной, я быстро понял, что она не для меня. Пока мои коллеги корпели над сводными ведомостями, изучали публикации в Financial Times и следили за лентой новостей Bloomberg, я отчаянно пытался заставить себя заниматься делом, которое мне совсем не нравилось.
На дворе стоял 2007 год, экономический бум в Ирландии был в самом разгаре, и финансовый сектор находился в центре событий. В отличие
Хотя возможность попутешествовать выглядела соблазнительно, я не спешил увольняться. Мне не слишком нравилась идея провести год за рубежом, поскольку я знал, что потом мне придется вернуться на прежнее место. И все же я взял отпуск на год, но вместо поездки в Австралию или Азию решил посвятить это время поискам дела, которое придется мне по душе.
Уже тогда я знал, что это будет нечто связанное с едой или напитками – но и только. Я мечтал обзавестись собственным рестораном или закусочной, но не предпринимал никаких серьезных шагов в этом направлении. Когда мы с женой отправлялись в отпуск, мы частенько коротали время за бутылкой вина или чашечкой кофе где-нибудь на тихой улочке в европейском городке, и такие посиделки непременно заканчивались моими рассуждениями о том, как «однажды я открою собственное заведение».
Я принял решение окунуться в индустрию гостеприимства и очень быстро столкнулся с ее жесткими реалиями. Внезапно я обнаружил, что моя зарплата не составляет и половины той суммы, что я получал на прежнем месте. Но я понимал, что, если упущу эту возможность и не дам волю страсти или драйву, которые подталкивали меня к воплощению мечты, я никогда не открою собственное заведение.
Понадобилось два года, чтобы понять, чем именно я хотел бы заниматься, и прошло еще четыре года, прежде чем размер моей зарплаты начал приближаться к сумме, которую я получал ранее. Однако, как только я открыл свое кафе и начал заниматься тем, что мне нравилось, я почувствовал себя счастливым. Конечно, мой рабочий день стал гораздо длиннее, я зарабатывал гораздо меньше, чем прежде, и потерпел несколько серьезных поражений на новом пути, но в целом я был куда больше доволен жизнью.
Сегодня, когда ко мне обращаются люди, которые хотят открыть кофейню, но не имеют опыта работы в индустрии гостеприимства, первое, что я им советую, – устроиться в кафе или ресторан, прежде чем бросаться в омут с головой. К сожалению, при этом я часто натыкаюсь на недоуменный взгляд – немало тех, кому такая работа кажется унизительной.
Если вы планируете открыть кофейню, имейте в виду, что реальность радикально отличается от ваших представлений – и она далеко не так радужна, как вам кажется. Каждый день будет приносить хлопоты – среди прочего вам придется мыть туалеты, чинить розетки, прочищать засорившиеся раковины и делать массу других вещей.
Если у вас нет опыта работы с едой и напитками, не унывайте. Мне посчастливилось поработать в самых разных кафе и ресторанах Дублина, но, возможно, вас утешит тот факт, что ни в одном из них я не варил кофе.
Оглядываясь назад, я понимаю, что решение устроиться на работу в этой сфере было самым важным из всех, что я принял на пути к созданию кофейного бизнеса. Беседуя с будущими владельцами кафе, я слышу от них самые разные отговорки, которыми они объясняют свое нежелание идти на подобный шаг. Я приведу эти доводы ниже и объясню, почему они несостоятельны.