Чудо-остров. Как живут современные тайваньцы
Шрифт:
Я вдруг почувствовала грубость своего европейского воспитания, примитивность привычки потребления еды: лишь бы было вкусно. Восточная же этика, да и эстетика тоже, предполагают постепенное, утонченное наслаждение едой – ее красотой, запахом и лишь потом – вкусом.
Описать удовольствие от блюд, заказанных доктором, я, как и говорила, не берусь. Лишь перечислю некоторые из них: жаренный на гриле угорь, салат из медузы, омлет с устрицами и осьминогами, крабы на пару. Кроме того, нам были предложены креветки в разных вариациях – свежие с острым соевым соусом, подкопченные, креветочные блинчики. Подали, конечно, и суп – центральное блюдо на китайском столе. Он стоял в центре стола на печке с газовой горелкой. Печка эта сама регулирует
На сладкое принесли фрукты. Кроме тех, что мне известны по московским прилавкам как редкий импортный товар – манго, гуава, папайя, – были еще и вовсе не известные – личжи, голова Будды, глаз дракона. Я попробовала провести хотя бы приблизительную ассоциацию с известными мне вкусовыми ощущениями, но – нет, ничего даже отдаленно похожего не припомнила.
Еду мы запивали мягким рисовым вином. Всю трапезу сопровождал чай в позолоченном чайнике. Впрочем, это тема отдельного разговора.
В «Хайвабане» я с удовольствием ела с помощью серебряных приборов: ложек, вилок, ножей. Палочки, разумеется, тут тоже присутствовали. Вообще-то я порядком намучилась с этими тонкими деревяшками: ведь в большинстве ресторанов, кафе, закусочных только они и лежат на столе. Правда, если попросить ложку или вилку, может быть, и принесут, но выглядеть это будет как-то… немного странновато. Я стоически овладевала этим искусством – зажать две палочки между пальцами одной руки так, чтобы, манипулируя, можно было ухватить ими кусок рыбы, или мяса, или скользкую креветку, или – верх искусства! – щепотку риса. Я старательно наблюдала за пальцами моих соседей по столу, но напрасно. Хотя все они держали палочки между теми же пятью пальцами, однако делали это каждый по-своему, а главное, сама моторика пальцев была совершенно иной, чем у меня – более мелкие и более точные движения. В конце концов, я как-то освоила это искусство. Но именно «как-то», и с облегчением переходила к супу, который, к счастью, палочками есть нельзя. К нему подают узкие вытянутые лодочкой фарфоровые ложки, похожие на детские совки для песка; обычно они покрыты глазурью и расписаны веселыми цветочками.
В другой раз доктор Чжан повел меня в ресторан в центре Тайбэя, где, по его словам, готовили настоящую пекинскую утку. Он сообщил мне, что блюдо это было известно уже 600 лет назад и теперь его приготовление достигло совершенства. Готовится оно так. Утка выращивается на соевых продуктах. Затем между нежным мясом и тонкой кожей вводится сжатый воздух. Потом все это ошпаривается кипятком, обливается сиропом и запекается в печи при очень высокой температуре. Дрова в печь кладут не любые, а только из фруктовых деревьев: они придают аромату особую прелесть.
Но вот утку – красноватого цвета (от сиропа), с хрустящей кожицей вынули из печи. Готова? Не торопитесь. Теперь ее разрезают на 100 (сто!) кусочков, каждый обмакивают в кисло-сладкий соевый соус и заворачивают в тончайший блинчик. Вот теперь можно приступать к еде. И я этот шедевр вкушала, предварительно насладившись красно-бело-палевыми его красками (сэ) и тончайшим ароматом (сян), как учил меня доктор. А вкус (вэй)… Впрочем, я предупредила, что об этом говорить не буду. Скажу только, что он сильно отличается от того, что я почувствовала в одном китайском ресторане в Москве, когда поглощала блюдо с таким же названием.
Были мы с доктором и в «мучных ресторанах», где подают пельмени, лапшу, равиолли, манты, вантоны – всевозможные изделия в тесте. Они тоже отличались от знакомых нам с детства. Скажем, пельмени не только варят, но и жарят, и готовят на пару. А фаршируют не только, как у нас, говядиной и свининой, но также и рыбой, креветками, овощами,
Невозможно было не зайти и в японский ресторан – они тут, особенно в центральной части Тайбэя, встречаются на каждом шагу. Я получила удовольствие от суши в соусе из имбиря, чеснока и сои, от маринованной редьки, от вассаби, мицо и других блюд. Но теперь уже без доктора Чжана, и некому было объяснить, как готовятся эти замечательные кушанья.
А на окраине города, в небольшие ресторанчики на улице Зинан Роуд, меня приглашал профессор Уонг Дин-шу. Иногда мы с ним оказывались за столиком вдвоем, но чаще – в компании его сослуживцев, сотрудников Института русских исследований. Такие корпоративные обеды здесь практикуются часто. Наш последний, прощальный обед проходил в недорогом, но знаменитом своей отличной кухней ресторане «Син Фу» («Счастье»). В центре стола, как и положено, стояла печка с горячим супом – куриный бульон, кусочки курицы, картошка и дикая слива. Печку огибал металлический поднос, который медленно вращался и предлагал блюда на выбор. То, что понравилось, можно было взять потом еще несколько раз, а что не приглянулось – игнорировать. Передо мной неспешно прокатился ананас с креветками, потом зеленая тыква с кожей бамбука, потом копченый тофу в соусе из свинины, грибов и стебля зеленого горошка…
Тут я должна признаться, что далеко не всегда с удовольствием воспринимала изыски местной кухни. Скажем, еще в Москве, попробовав тофу (творог из сои), я сморщилась от, как мне показалось, полного отсутствия какого бы то ни было вкуса: пресная, невыразительная еда. Но вот его подали с острым, сложным соусом, и оказалось, что это – аппетитнейшее блюдо. Таким же безвкусным, слегка отдающим сырым картофелем, я восприняла (а вернее не восприняла) местное соевое молоко. И удивилась, узнав, что тайбэйцы любят пить его на завт рак, предпочитая молоку коровьему. Считается, что оно очень полезно. Раз так, решила я, его надо несколько дней попить как лекарство, «через не хочу».
И что же? Через неделю я привыкла, через две полюбила, а сейчас, в Москве, по-настоящему тоскую по его такому мягкому, такому деликатному, легкому вкусу. То же самое произошло с соком гуавы: путь от неприятия к обожанию я прошла еще быстрее.
Правда, были блюда, к которым я так и не смогла привыкнуть. Например, палочки из свиной крови. Или «вонючий тофу», который, в отличие от своего родственника просто тофу, имел запах и вкус: и то и другое было, по-моему, тошнотворным. А вот японка Кондо Томоко пишет: «Вонючий тофу – блюдо очень специфическое: его многие терпеть не могут. Я же его не просто люблю, я его обожаю».
Было еще несколько кушаний на Тайване, вкуса которых я не узнала, потому что не попробовала. Честно признаюсь, не могла себя заставить отведать мяса змеи, лягушки, черепахи. Соблазнилась было тарелкой зажаренных блинчиков, но узнав, что начинка – ножки и крылышки насекомых, – поблагодарила и тарелку отставила.
К огорчению своих тайбэйских друзей, я совершенно не оценила местных сладостей. Во-первых, в них просто было мало сахара (или какие там еще сластители?). А во-вторых, их желеобразная, липнущая к зубам консистенция вовсе не радовала мой язык. Я, конечно, всячески пыталась это скрывать: коробки с этими пастилками относила домой и потом тайком угощала ими соседских детей.
Но особенно сложно мне пришлось с любимым деликатесом тайваньцев – «травяным чаем». Несмотря на название, это вовсе не чай, а скорее компот или кисель. Сначала я наблюдала, как в стаканы наливают коричневый, цвета настойки из сухофруктов, напиток, как он потом застывает до густоты киселя и как мои студентки, причмокивая от удовольствия, медленно этот кисель едят. Потом я зачерпнула полную ложку этого напитка, и – больше мне не захотелось. Он имел такой же вкус, как и цвет – компота из сухофруктов, к тому же почти совсем несладкого.