Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов
Шрифт:
• красный перец, лавровый лист, корица – по вкусу.
Куски нижней части бедра говядины надо промыть и уложить в посолочную емкость, переложив лавровыми листьями. В кипящую воду добавляем соль и специи. Готовым охлажденным рассолом заливаем куски говядины и оставляем в прохладном месте на 5–6 дней, периодически перекладывая куски сверху.
Через 5–6 дней достаем мясо и кладем его в кипящую воду. Варить мясо надо на среднем огне до полуготовности (около 1 часа, чем крупнее куски – тем больше времени).
Полуготовое мясо коптим холодным способом в течение 1,5–2 недель с небольшими перерывами, предварительно охладив окорока и перетянув каждый крепкой
Ветчина с можжевельником холодного копчения
Для копчения нам понадобятся:
• говядина – 1 кг,
• соль – 50 г,
• сахар – 10 г,
• ягоды можжевельника – 10 шт.
Для копчения возьмем нижнюю часть бедра говядины. Мясо необходимо нарезать равными кусками, промыть и просушить. Ягоды можжевельника измельчить и растереть вместе с солью и сахаром. Полученной смесью натираем куски мяса и укладываем в посолочную емкость. Сверху кладем гнет и убираем в прохладное помещение на 3 недели, периодически перемешивая куски мяса.
Спустя 3 недели достаем мясо, промываем и вымачиваем 12–14 часов. После вымачивания подвешиваем мясо для просушки в проветриваемом помещении на 10–12 часов. Теперь мясо готово к копчению. Коптим говядину холодным способом 3–4 недели, делая перерывы на 2 дня.
Копченая говяжья грудинка
Для приготовления нам понадобятся:
• грудинка говядины – 1 кг,
• соль – 30 г,
• сахар – 10 г
• чеснок, красный молотый перец (паприка) и лавровый лист – по вкусу.
Нарезаем грудинку прямоугольными кусочками и промываем. Просушенные кусочки мяса натираем посолочной смесью из измельченных лавровых листьев, толченого чеснока, перца, трети порции соли и половины порции сахара. Укладываем натертые куски говядины в посолочную емкость и выдерживаем при комнатной температуре 10–12 часов. Затем готовим рассол. Для этого в кипящей воде (на 1 кг мяса примерно 0,7–1 л воды) растворяем оставшиеся соль и сахар, добавляем перец. Остывшим рассолом заливаем грудинку и убираем в прохладное место на 7-10 дней. Не забывайте перемешивать мясо и проверять рассол – он не должен пениться. Через 7-10 дней рассол сливаем и вымачиваем говядину 10–12 часов. Затем промываем мясо, просушиваем в проветриваемом месте и коптим холодным способом 1–2 дня при температуре около 25 °C. В завершение, подвешиваем готовое мясо в проветриваемом помещении для просушивания еще на 5–6 дней.
Баранина с можжевельником горячего копчения
Для приготовления нам понадобятся:
• седло барашка – 1 кг,
• соль – 150 г,
• можжевеловые ягоды – 5–7 шт.,
• паприка, майоран, лук, чеснок и другие специи – по вкусу.
• вода, чистое кухонное полотенце и льняная ткань.
Мясо барашка промываем, проветриваем и кладем в посолочную посуду. В кипящую воду добавляем соль, измельченный можжевельник и паприку. Охлажденным рассолом заливаем мясо и оставляем на 3–4 суток. После засолки достаем мясо, вытираем чистым кухонным полотенцем, снимаем кожу и натираем смесью мелко рубленного лука, чеснока, соли, майорана и перца. Натертое специями мясо заворачиваем в льняную ткань и оставляем в прохладном месте еще на 10–12 часов.
Перед копчением варим или запекаем в духовке мясо 2030 минут – это необходимо для того, чтобы поры закрылись и мясо стало более нежным и сочным, затем помещаем в коптильню, нагретую до температуры 20 °C°,
Бараний окорок холодного копчения
Для приготовления вам понадобятся:
• задняя часть барашка – 1 кг,
• соль – 80 г,
• сахар – 3–5 г,
• лавровый лист, черный перец горошком и паприка – по вкусу.
Баранину разрезаем на несколько одинаковых кусков, промываем и просушиваем.
Соль, сахар и паприку пассеруем в небольшом количестве растительного масла и еще теплой смесью натираем мясо. Затем укладываем баранину в посолочную емкость и добавляем лавровый лист и черного перца горошком. Сверху кладем гнет и оставляем в прохладном месте на 4 дня. Не забываем периодически перемешивать мясо.
Затем промываем кусочки мяса и подвешиваем для просушки в проветриваемом помещении на 1 день. Перед копчением отвариваем или запекаем в духовке мясо минут 20–30. Коптить холодным способом в течение 2–3 недель.
Бараньи лопатки горячего копчения
Для приготовления вам понадобятся:
• лопатка барашка – 1 кг,
• соль – 150 г,
• ржаная мука – 25 г,
• лавровый лист, черный перец горошком, паприка и другие специи – по вкусу.
Мясо промываем и просушиваем в прохладном месте 2–3 дня. Затем укладываем в посолочную емкость и добавляем лавровый лист и черный перец. В кипящую воду добавляем соль, перец и другие специи и кипятим еще 10 минут. Затем рассол охлаждаем и заливаем им мясо. Сверху кладем гнет и оставляем на сутки при комнатной температуре, затем убираем в прохладное место еще на 4 дня.
Затем подвешиваем мясо для просушивания в сухом теплом помещении на 5–6 часов. Перед тем как положить мясо в коптильню, обсыпаем его ржаной мукой. Коптить баранину надо горячим способом до появления коричневато-красной корочки. Следите за тем, чтобы дым обволакивал мясо со всех сторон, а пламя не касалось баранины.
Копченая козлятина
Для приготовления вам понадобятся:
• небольшая туша козленка (не забудьте удалить позвоночник и ребра),
• соль – 1 ст.л. соли на 1 л воды (количество соли зависит от размера туши),
• имбирь – 0,5 ч.л.,
• корица – 0,5 ч.л.,
• можжевельник – 5 ягод,
• лавровый лист – 2–3 шт.,
• черный перец горошком – 5–8 шт.,
• чеснок – 3–5 зубчиков,
• сахар – 1 ч. л,
• уксус – 3 ст.л.,
Мясо заверните в марлю и подвесьте в прохладном, проветриваемом месте на 2–3 дня. Готовим рассол. Для этого в остывшую до 4 °C° кипяченую воду добавляем лавровый лист, рубленый чеснок, черный перец горошком, толченый имбирь, корицу, ягоды можжевельника, соль и сахар. Воды должно быть столько, чтобы мясо полностью покрылось рассолом. Мясо в рассоле надо выдержать 4 дня, периодически переворачивая кусочки. Затем просушиваем мясо и делаем несколько надрезов, в которые вставляем нарезанный чеснок и сало – тогда мясо будет более нежным и ароматным. Выкладываем мясо на деревянную разделочную доску, сверху кладем вторую и отбиваем молотком, это делается для того, чтобы расплющить суставы и кости, вокруг которых может образоваться краснота, из-за нее мясо может казаться сырым. Коптим мясо горячим способом 5–6 часов. Минут за 30 до готовности добавляем в огонь можжевеловые ветки, что придаст интересный аппетитный запах и увеличит срок хранения готового продукта.