Дагестанская кухня
Шрифт:
«По обычаю горцев, гостей надо принять как можно лучше, а если не хватает средств у хозяина, не грех одолжить для такого случая у соседа» (Макс Зингер).
На тему гостей в дагестанском фольклоре имеются и проклятия. Так, даргинцы, к примеру, говорят: «Чтоб твои гости к тебе дорогу забыли!», аварцы: «Да не сможешь ты положить угощение перед гостем!», лакцы: «Чтоб твои гости от тебя голодными уходили!» и т. д.
Нередко в дагестанских аулах ворота горцев украшались
Заметим в скобках, что по части тостов нам, конечно, далеко до наших соседей грузин, но дагестанские застольные речи, пусть даже гораздо более лаконичные, ничуть не менее искренни, нежели грузинские!
В ответ на проявленное гостеприимство у горца в запасе всегда бывало много самых разных благодарственных слов вроде: «Да приумножится и не уменьшится хлеб в вашем доме!», или «Да не наступит такой день, когда мы позавидовали бы своему соседу!», или «Да будет твой стол постоянно раскрыт перед гостями!».
И по сей день принято у дагестанцев прощаться с отъезжающим и приветствовать воротившегося из дальних странствий земляка, искренне желая ему счастливого пути и обратного возвращения домой живым и здоровым. По поводу данного обычая есть поговорка: «Когда шестилетний возвращается, столетний его навещает».
Обыкновенно, отправляясь в дальний путь, дагестанец отсыпал в мешочек горстку родной земли и вешал его себе на шею. Это оз начало, что родная земля сопровождает его повсюду. А коль случалось ему умереть на чужбине, то спутники, хороня его, присыпали его могилу горсточкой этой земли.
Дагестан представляет собой богатейший материал для исследования в плане этнографии и этнокультуры. Много трудов написано о его национальных ремёслах и фольклоре, костюме и оружии, песнях и плясках, о его истории, древней и не очень.
Я – гость аула, Тост свой над столом Торжественно и празднично подъемлю, Чтоб солнце мудро грело вас теплом, Чтоб небо щедро вспаивало землю. Чтобы наградой был вам урожай, — Да минет его град или гроза…В целом сохранив многолетние обычаи и традиции, Дагестан давно уже влился в единое социально-политическое пространство Российской Федерации и вместе с Россией пережил все успехи и неудачи, равно как и все перегибы и перекосы постперестроечного периода.
Можно было бы ещё многое рассказать о нашем крае и его жителях, если бы не подошло время перейти непосредственно к заявленной теме беседы. А потому, подытожив сказанное, напомним, что самобытный облик кавказца, а значит, и дагестанца, сформировавшийся на протяжении многих столетий, ассоциируется в сознании европейцев с горскими обычаями, традициями и обрядами, борьбой горцев за независимость, почитанием старших, куначеством и гостеприимством, джигитовкой и зажигательными плясками, наконец, с оружием и знаменитой кавказской кухней – иными словами, с кинжалом и шашлыком!
Глава первая
Ознакомительная
«В домашнем быту дагестанцы кротки, гостеприимны, верны дружбе до великодушия, целомудренны, почтительны к старости, умеренны в пище, трезвы, правила гостеприимства соблюдают даже против своих неприятелей».
Каждый
В сегодняшнем многополярном мире кухни почти всех народов нашей планеты не только неплохо изучены, но и, согласитесь, в известной степени претерпели взаимопроникновение и даже «ассимиляцию».
Есть, разумеется, чёткие разграничения типа «Европейская кухня», «Китайская кухня», «Русская кухня», «Мексиканская кухня», «Японская кухня», но вряд ли вам где-то доведётся услышать о таком явлении, как, например, английская или американская кухня! К традиционной английской еде принято относить суп из бычьих хвостов, ростбиф и сливовый пирог. Ну, и, конечно, овсянку. А американской кухни, как таковой, и вовсе нет, зато есть изобретенные предприимчивыми американцами fast food (быстрая еда) и Macdonald’s, с бешеной скоростью распространившиеся по всему миру! Американцы и рады бы иметь свою, исконно национальную, кухню, но, увы, для этого они ещё слишком молоды, а потому со свойственной юности горячностью и безапелляционностью заявляют сегодня, что пицца – никакое не итальянское, а чисто американское изобретение, имея, очевидно, в виду, что благодаря системе Macdonald’s пицца вырвалась за пределы родной Италии и обрела мировую популярность.
А вот вытесненные американцами с их собственной территории индейцы – коренное население Америки – столетиями развивали свою цивилизацию, в том числе и свою сельскохозяйственную культуру, выращивая пшеницу и картофель, бобы и перец, помидоры и тыкву, ананасы и какао, культивируя табак и открыв, по меньшей мере, 59 видов лекарств, применяемых в медицине по сей день. Впрочем, это так, к слову.
Возвращаясь к кухне народов мира, скажем без ложной скромности, что есть, есть на планете такой бренд, как «Кавказская кухня», причём достаточно уже известный и популярный! Вот скажите, какие ассоциации возникают у вас при упоминании кухни народов Кавказа? Конечно же, шашлык! Ну, может, ещё и коньяк. А так – шашлык, и неважно, дагестанский он или грузинский, азербайджанский или кисловодский…
Шашлык по-дагестански может отличаться от шашлыка, скажем, по-грузински единственно сортом мяса – в дагестанском шашлыке вы просто не найдёте свинины. А так – это общенациональное кушанье, и вы, будучи в Дагестане, никогда не услышите такой странной фразы, как, например, шашлык по-лезгински или по-аварски.
Если шашлыком никого не удивишь и его можно встретить теперь повсюду, то хинкал – это уже чисто дагестанское (не путать с грузинскими хинкали!). Хинкал – это наше всё. Это святое, родное и вечное, как дагестанские горы, как дедовский кинжал, как… лезгинка, наконец!
Историческое значение хинкала для дагестанца трудно переоценить. Вероятно, его можно было бы сравнить со священной и традиционной для англичан полуденной церемонией чаепития, но и в этом случае хинкал перевесит! Ибо это не просто трапеза, а повод для общения, притом с абсолютным психологическим расслаблением.
Устное народное творчество сложило немало анекдотов и притч на хинкальную тему. И один из них, пожалуй, наиболее чётко раскрывает национальную значимость этого неприхотливого, как и сами горцы, блюда: