Демонтаж
Шрифт:
Традиционные мясные блюда:
— хорхог — разделанное мясо с костями слоями бросают в 40-литровую кастрюлю, слои прокладывают раскаленными в костре камнями, добавляют немного воды и специй. Крепко закрывают крышкой и ненадолго ставят на огонь. Приготовленное таким способом мясо в собственном соку отличается отменным вкусом;
— боодог — готовится из охотничьей добычи (козла или джейрана). С туши снимают шкуру целиком, внутренности выбрасывают. Затем кости с кусками мяса и диким луком укладывают в шкуру вперемежку с раскаленной на огне крупной галькой. Шерсть выскребают ножом и очищенную
— цусан хиам (кровяная колбаса) — тонкие кишки барана заливаются его кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью. Варят в мясном бульоне 10–15 минут;
— доортур — почки, сердце, легкие, сердечная сумка, набитая кусочками мяса, колбаса из нарезанных печени и брюшины (холмох), желудок, заполненный кровью, смешанной с диким луком, мукой и солью, намотанные на куски печени остатки кишок варят в котле час-полтора;
— шарсан элиг — печень без соли заворачивают в кусочек брюшины и на палочках держат над огнем до полного запекания;
— шол (похлебка) — борц (вяленое мясо) крошится мелкими кусочками, варится в котле 10–15 минут с добавлением небольшого количества соли, крупы, лука.
Зимой, как правило, пользовались замороженным мясом. Освежеванную тушу расчленяли, заворачивали в шкуры и клали в повозку. Там она могла сохраняться всю зиму.
Как у монголов, так и у всех кочевников, всегда популярностью пользовались молочные продукты. Молоко в пищу употреблялось всех сортов — кобылье, верблюжье, овечье, козье. Всегда в каждом доме в изобилии были сыры: твердые и мягкие, белые и желтые (из топленого молока), творог, а также несладкие монгольские йогурты.
Свежие молочные продукты:
— кумыс (айраг) — сырое кобылье молоко долго сбивают до получения пенистой кисловатой жидкости типа пахты;
— тараг — кипяченое молоко со снятой пенкой, сквашенное специальной закваской;
— бяслаг — род сыра, приготовленный из пресного творога без соли, отжатого и спрессованного в виде четырехугольного пласта;
— ором — толстые пенки, образующиеся путем длительного кипячения молока в котле на медленном огне.
Консервированные молочные продукты:
— аруул — наиболее популярным из молочных продуктов, без сомнения, можно назвать аруул. Засушенный аруул изготавливается из молока любого животного. В засушенном виде он может храниться целый год и не теряет своих вкусовых качеств. Кусочки сушеного творога хозяйка юрты зачастую вручает гостям в качестве угощения, которые можно взять с собой в дорогу. Для приготовления аруула молоко подогревают до свертывания, процеживают. Полученную массу раскатывают, разрезают на небольшие куски и сушат на солнце до полного затвердения. Монголы считают, что постоянное употребление аруула придает чистоту и крепость зубам;
— грут — творог, сушенный мелкими комочками (его потом размачивают в кипяченой воде
— урюм — молоко долго и медленно кипятят до образования толстой и плотной пенки, пенку снимают, высушивают и хранят;
— архи — молочный самогон. Изготовляется только из кобыльего молока. По этическим соображениям способ приготовления опустим;
— айраш — разбавленное холодной водой кислое молоко;
— масло получали из молочных пенок путем вытапливания, сливали в промытые бараньи желудки и сохраняли на зиму.
Аруул и грут являлись основой питания (как хлеб у земледельческих народов), имели ритуальное значение, были символом благополучия, традиционной наградой победителям состязаний.
Пища растительного происхождения (ногоо идээ) являлась одной из составляющих традиционной пищи монголов. Несмотря на то что Монголия имеет резко континентальный климат с четырьмя сезонами года, она является родиной нескольких сотен видов цветочных и бобовых растений, ягод, которых монголы издавна умело употребляли в пищу и передавали из поколения в поколение эту уникальную культуру употребления растительной пищи.
Растительная пища употреблялась в качестве приправы и состояла из дикорастущего лука, ревеня, сульхира, шампиньонов, дикого тмина. Стебли ревеня и корни сараны ели печеными, сдабривая молочными пенками. Головки дикого лука на зиму сушили, а стебли нарезали и засаливали. Из зерен дикорастущих злаков изготавливали муку с помощью ручных зернотерок. Муку просушивали, прожаривали в котле и хранили.
— хушур — пирожки с мясом, обжаренные в бараньем жиру;
— боорцог — небольшие комочки теста, обжаренные в бараньем жиру. После приготовления быстро твердеют. Могут храниться очень долго. Размоченные в горячем чае снова становятся съедобными.
Суутай цай. Чай, который готовят в Монголии, для обычного человека окажется полной неожиданностью. Для приготовления монгольского чая сначала кипятят воду в чугунном котле. Затем кидают в него листья чая (обычно зеленого), добавляют молоко, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана. Чай с такими компонентами часто служил скотоводам-кочевникам единственной пищей в течение многих дней. На поверхности такого чая плавает слой жира. Пьют его без сахара. У людей со слабыми желудками такой чай с непривычки проходит насквозь моментально.
Может ли представленное Карпини и Рубруком описание пищи монголов каким-либо образом свидетельствовать об их пребывании в указанной местности? Прекрасно может и весьма красноречиво свидетельствует. Свидетельствует о том, что эти люди не имеют абсолютно никакого понятия о кухне монголов. И не имеют по очень простой причине — они с ней не сталкивались. Они ее никогда в жизни не видели, не пробовали и не нюхали. Вывод из этого вытекает тот же, что и из географических описаний — Карпини никогда не видел живых монголов, не говоря уже о самой Монголии.