Детская поваренная книга
Шрифт:
А вот случай, когда дуэлянтами становятся поневоле. В XVIII в. медики никак не могли решить, что вреднее — кофе или чай. Шведский король Густав III захотел проверить это экспериментально. В тюрьме ждали исполнения приговора братья-близнецы. Король приказал одного из них ежедневно поить кофе, а другого — чаем. Монарх умер, не дождавшись результатов опыта, а арестанты продолжали попивать чай и кофе. На здоровье они не жаловались. Пивший чай умер в возрасте 83 лет, а его брат дожил до 88. Так спор остался нерешенным по сей день.
СОУСЫ
Соус
Соус прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива, и подаваемая преимущественно отдельно. «Не лей подливы на блюдо, а подавай особо», — учили еще при Петре I.
И хотя соусоподобные приправы издавна применялись не только в русской кухне, но и в закавказских и японских кухнях, все же в повседневной практике и в истории кулинарии соусы считаются французским изобретением, поскольку все известные классические соусы были созданы французской кухней и через нее прошли в ресторанную мировую кухню.
Все знаменитые соусы были созданы в XVII — начале XIX в. Интересно, что авторами соусов нередко выступали представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель — одного из основных соусов — Луи де Бешамелю, маркизу де Нуатель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII в. Шарля Мари Франсуа де Нуателя, первого собирателя сказок «Тысяча и одна ночь».
Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715–1785). Впрочем, есть свидетельства, что это изобретение самого маршала.
А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII в., герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 г. он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Менорки г. Маон. После битвы был устроен пир, на котором впервые подавали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров, — оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски — майонез».
Майонез чуть ли не самая популярная и любимая заправка. Можно ли приготовить ее дома? Можно. Но предупрежу сразу: если не получится в точности как промышленный, не считайте, что рецепт никуда не годится. Тут есть несколько тонкостей, которые я бы выделил особо: желтки и растительное масло должны быть охлажденными до и во время приготовления, растительное масло рафинированным, очищенным (более всего подходит оливковое). «Скручивать»
Итак, готовим майонез. В посуду выпускаем 3 сырых яичных желтка (тщательно отделенных от белков), добавляем 1/2 ч. ложки соли и горчицу на кончике ножа, хорошо размешиваем веселкой. Затем, помешивая, вливаем тонкой струйкой немного растительного масла (примерно 35–40 г) и полностью соединяем его с желтками. Не переставая крутить массу, соединяем с нею такими же небольшими порциями все масло (350 г). Массу нужно периодически охлаждать (можно поставить в посуду со льдом или холодной водой, не переставая мешать). Соус на этой стадии обычно получается густым и хорошо держится на веселке. Добавьте 50 г 3%-ного уксуса и вновь размешайте, от этого майонез сделается светлее и нежнее по консистенции.
Соус майонез со сметаной
В соус майонез введите сметану и перемешайте. Этот соус подавайте к мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус майонез с корнишонами
Огурцы маринованные (корнишоны) мелко нарежьте, соедините с майонезом, добавьте соус «Южный» и перемешайте. Подавайте соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Соус майонез с хреном
В майонез добавьте ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен, перемешайте. Соус готов. Его вы можете подать к холодным блюдам из рыбы, студню, отварным мясным продуктам.
Соус майонез с зеленью
В майонез добавьте шпинат-пюре, мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона, укропа и соус «Южный». Зелень эстрагона не забудьте предварительно ошпарить. Подавайте этот соус к холодным и горячим блюдам из мяса и рыбы.
Соус майонез с желе (банкетный)
Желе мясное или рыбное распустите до жидкого состояния, добавьте в майонез и на холоде взбейте до полузагустевшего состояния.
Используйте соус для оформления блюд из рыбы, мяса, птицы и др.
Салатная заправка
150 г растительного масла, 125 г 3%-ного уксуса, соль, сахар, молотый перец по вкусу и горчица на кончике ножа.
Всё поместите в бутылку, закройте ее пробкой и взбалтывайте до тех пор, пока содержимое не превратится в однородную массу. Полученную заправку охладите. Такой заправкой можно полить салаты из свежих помидоров или огурцов, зеленый салат с яйцом и др.
Соус красный основной