Дичь, Лось и европейский олень. Сборник иллюстрированных рецептов
Шрифт:
150 г жирных сливок или сметаны
150 г лука
2 зубчика чеснока
5 – 7 можжевеловых ягод
3 – 4 горошины душистого перца
1 ч.л. прованских трав (по желанию)
1 яичный желток для смазывания
Для теста:
500 г жирной сметаны
150 г сливочного масла (комнатной температуры)
2 яйца
1
750 г муки
Для теста смешать сметану, яйца и сливочное масло до однородной массы. Добавить просеянную муку и соль, вымесить тесто. Накрыть и оставить его на 30—60 минут.
Для начинки пропустить мясо лося, лук и чеснок через мясорубку с диском тонкого помола. Можжевеловые ягоды и душистый перец растолочь и добавить в мясной фарш. Посолить и поперчить смесь, добавить сливки и нарезанные белые грибы, тщательно перемешать. По желанию добавить в фарш щепотку кайенского перца и дать настояться в течение 1—2 ч.
Разделить тесто на 4 части. Раскатать тесто слоем 3—4 мм. Выложить в формы, края чуть приподнять, сделав бортики. Заполнить начинкой, накрыть крышечкой из теста, сделав в середине крышечки отверстие для выхода пара. Из остатков теста сделать украшение. Желток смешать с 1 ст.л. воды. Смазать этой смесью пироги, выпекать при 200°С в течение 50 – 60 минут.
ПИРОЖКИ С ЛОСЯТИНОЙ
Для теста:
350 г жирной сметаны
100 г сливочного масла (комнатной температуры)
1 ч.л. соли (без верха)
1 яйцо
500 г муки
1 яйцо для смазывания
Для начинки:
800 г мяса лося
80 г топленого масла
3 горошины душистого перца
7 можжевеловых ягод
соль, черный перец
Мясо лося пропустить через мясорубку с диском тонкого помола. Душистый перец и можжевеловые ягоды растолочь в ступке, соединить с мясом, добавить соль и черный перец, масло, перемешать. Поставить на ночь в холодильник, чтобы впитались специи.
Растереть сливочное масло со сметаной, добавить соль и яйцо, всыпать просеянную муку и быстро замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть и убрать в холодильник на 30 мин. минимум.
Раскатать тесто слоем 3—4 мм, вырезать кружки по 8—9 см. Положить начинку, сформировать пирожки. Смазать яйцом и выложить на противень. Выпекать в разогретой до 200°С духовке примерно 45—50 минут, пока пирожки не подрумянятся. Подавать теплыми как основное блюдо или холодными в качестве закуски.
Сопровождение – Шинон, Бержерак, Кьянти и т. п.
СТЕЙК ИЗ МОЛОДОГО ЛОСЯ
На 4
4 стейка
соль, перец
2 ст.л. топлёного масла
200 г лисичек
1 ст.л. жирной сметаны
печёные каштаны (по 5 шт. на порцию)
зелень для украшения блюда
Стейки отбить, посолить и поперчить. Разогреть в большой сковороде 1 ст.л. топлёного масла и обжарить стейки с обеих сторон по 2 минуты. В это же время на другой сковороде разогреть оставшееся масло и обжарить вымытые и обсушенные лисички в течение 4—5 минут. Затем добавить к грибам сметану, соль и перец, довести до кипения и снять с огня. Переложить горячие стейки на тарелки, полить сливочно-грибным соусом, в качестве гарнира подать печёные каштаны или жареный картофель. Украсить блюдо свежей зеленью.
Сопровождение – высококачественное бордо, бароло, бургундское и т. п.
ТЕРРИН ИЗ ЛОСЯТИНЫ
100 г мяса лося
15 г сушеных белых грибов
100 г шалота
2 зубчика чеснока
1 крупная морковь
250 мл сухого красного вина (Бержерак и т. п.)
соль, перец
лавровый лист, сало с прожилками мяса для формы
1 кг фарша из лосятины (мясо лося, 5—7 ягод можжевельника, 3 горошины душистого перца, 5—7 горошин черного перца, соль. Мясо пропустить через мясорубку с диском крупного помола, добавить толченые специи и соль, перемешать).
Положить фарш в миску, добавить мелко нарезанные шалот и чеснок, влить красное вино. Положить мясо лося, накрыть и дать промариноваться ночь в холодильнике.
Сушеные белые грибы залить небольшим количеством воды и оставить на ночь. На следующий день соединить фарш с грибами и жидкостью, в которой они настаивались. Маринованное мясо нарезать тонкими ломтиками и тщательно перемешать смесь.
На дно формы для террина положить 5—7 шт. лаврового листа, затем выложить тонкими ломтиками сала, желательно так, чтобы концы свисали через край посуды. Морковь нарезать соломкой. Выложить часть мясной смеси, положить морковь, затем снова мясную смесь. Повторить так ещё дважды, завершив оставшейся смесью. Всякий раз стараться покрепче придавливать слой мясной смеси к моркови. Завернуть с боков ломти жира и накрыть ими верх смеси. Последними положить несколько штук лаврового листа. Накрыть крышкой или фольгой. Поставить террин в глубокий противень с горячей водой и готовить в духовке при 170°С около 2 – 2,5 часов. Когда террин будет готов, снять крышку, накрыть доской и придавить грузом в 1 кг. Дать остыть около часа, потом снять груз и слить лишний жир. Поставить в холодильник, чтобы блюдо застыло.
Конец ознакомительного фрагмента.