Диета 80/10/10. С наслаждением проедая свой путь к идеальному здоровью, оптимальному весу и неисчерпаемой жизненной энергии

Грэм Дуглас Н.

Термическая обработка разрушает нутриенты

Тема ущерба, наносимого пище термической обработкой, достойна отдельной книги. Изменившись под действием высоких температур, пища становится похожей на Шалтая-Болтая, свалившегося со стены [33] , – в том смысле, что прошедшие обработку продукты уже никогда не обретут свою прежнюю питательность. Продукты не переносят нагревания большего, чем способна выдержать человеческая рука или нёбо, без необратимого разрушения содержащихся в них нутриентов.

Обратимся к ряду примеров.

33

Автор имеет в виду известные каждому строки «Вся королевская конница, вся королевская рать не могут Шалтая-Болтая собрать» из стихотворения в книге Л. Кэрролла «Приключения Алисы в Шране чудес».

Белки

Вполне разумно ожидать, что мы хотим извлечь всю питательную ценность из потребляемой нами белковой пищи. Но мало кто осознаёт, что термическая обработка денатурирует пищевые белки, соединяя аминокислоты связями, устойчивыми к ферментам, что делает невозможным их полное расщепление. Из-за этого белки становятся в значительной степени бесполезными – фактически, токсичными – для нашего организма. Все белки, которые мы едим, должны быть расщеплены до простых отдельных аминокислот, чтобы принести пользу; наш организм не может использовать просто «белок» сам по себе для каких бы то ни было целей.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ «ДЕНАТУРИРОВАНИЯ»

Десятое издание Английского толкового словаря Мерриама-Уэбстера так определяет денатурирование (мною добавлено выделение курсивом):

«Денатурировать, переходный глагол: менять молекулярную структуру (например, белков или ДНК) главным образом посредством нагревания, воздействия кислотой, щёлочью или ультрафиолетовым излучением до полного исчезновения или существенного уменьшения некоторых его естественных свойств и характеристик, в особенности специфической биологической активности» [(c) 1997, 1996 Zane Publishing, Inc. Все права защищены].

Волосы – это главным образом белок. Прядь волос можно смять в комок и затем снова расправить. Однако если прядь свернуть и хотя бы мгновение подержать над пламенем свечи, начинаются необратимые химические изменения. Волосы буквально соединяются сами с собой в новых точках. Они уже никогда не возвратятся в изначальную прядь. Когда яйцо вытекает на сковородку, происходят такие же необратимые химические изменения. Наши пищеварительные ферменты уже не могут легко расщепить свернувшиеся молекулы белков после того, как они сплавились подобным образом. Самое большее, что они способны сделать в такой ситуации, – выполнить частичное расщепление до полипептидов.

Организм воспринимает фрагменты частично расщепленных белков, известных как полипептиды, в качестве враждебных элементов, которые надо обезвредить, изолировать и вывести через почки. Оболочки клеток почек не позволяют

с лёгкостью пропустить через себя эту субстанцию, а её отложения со временем приводят к образованию почечных камней, почечной недостаточности и даже к отказу почек. Непереваренные белки также вызывают аллергию, артриты, синдром повышенной проницаемости кишечника и другие аутоиммунные расстройства.

Углеводы

Крахмалистые углеводы приходится нагревать, чтобы «декстринизировать» их и облегчить таким образом их расщепление до глюкозы. К несчастью, при нагреве сложноуглеводные продукты карамелизуются; при этом их молекулы смешиваются в липкую и тягучую патокообразную массу (декстрин и крахмал – два популярных клея растительного происхождения, широко используемые для изготовления гофрированного картона и наклейки обоев). После термической обработки организм может реализовать, пожалуй, только 70 % энергетического потенциала крахмалистых продуктов.

Замечаем мы это или нет, но данный процесс плавления молекул сахара происходит во всех углеводных продуктах, подвергаемых термической обработке, после чего такая пища начинает вызывать экстремально высокую гликемическую реакцию в организме. Уровень сахара неизбежно подскакивает после употребления приготовленных углеводных продуктов, особенно изделий из белой муки и прочих рафинированных зерновых. Нагрейте углеводы ещё, и они обуглятся и почернеют, как подгоревший хлеб в тостере. Такие почерневшие углеводы токсичны; известно, что они являются канцерогенами.

Нагревание сплавляет пищу в молекулы, с которыми нашей пищеварительной системе не так просто справиться.

Переваривание приготовленных сложных углеводов ещё более затрудняется жирными и сладкими компонентами, вместе с которыми их обычно употребляют, так как это приводит к брожению. Побочными продуктами брожения являются газ, этиловый спирт и уксусная кислота. Спирт – это протоплазменный яд, убивающий все клетки, с которыми он вступает в контакт. Уксусная кислота в чистом виде – так же известный яд. Её раствор в 19 частях воды называется столовым уксусом. Даже разбавленная водой, она сохраняет свою токсичность.

Большое беспокойство вызывает акриламид, открытый недавно токсин, образующийся в результате термической обработки продуктов с высоким содержанием углеводов. Этот мощный синтетический яд был в высоких концентрациях найден в переработанных пищевых продуктах одним шведским исследователем в 2002 году. Наиболее высокий уровень акриламида был обнаружен в хлебе, чипсах, крекерах, картофеле фри и других углеводных продуктах, прошедших сухую термическую обработку.

Жиры

Нагревание жиров приводит к широкому спектру диетологических проблем и создаёт угрозу здоровью. Прошедшие высокотемпературную обработку жиры препятствуют кислородному обмену в клетках, что приводит к раку и болезням сердца. К тому же нагревание снижает эффективность антиоксидантных свойств жиров.

После термической обработки жиры быстро становятся прогорклыми, приобретая канцерогенные свойства. Таким образом, важно понимать, что если свежеобжаренные орехи вредны, то с каждым днём хранения они становятся ещё вреднее.