Диета долгожителя. Питаемся правильно. Специальные меню на каждый день. Советы и секреты для долгой и здоровой жизни
Шрифт:
Суфле манное паровое готовят из манной каши, сваренной на воде с молоком и маслом, затем добавляют яичные желтки, все перемешивают и вводят взбитые белки, после чего выкладывают в форму и готовят в пароварочном шкафу или в паровой коробке.
Макаронные изделия варят в подсоленной воде (6 л воды и 50 г соли на 1 кг продукта): вермишель — 10–15 мин., лапшу — 20–25, макароны — 25–40 мин. Готовые изделия откидывают на сито, затем смешивают с растопленным маслом, чтобы не склеивались. Их можно подавать с творогом, сыром, мясом. Из макаронных изделий можно готовить запеканки.
Пудинг вермишелевый с мясом и сметаной. Мясо режут мелкими кусочками, жарят в масле, заливают мясным бульоном и варят до полуготовности,
Пудинг рисовый с яблоками. Варят рассыпчатую рисовую кашу. Яблоки очищают, вынимают сердцевину, натирают на крупной терке, добавляют сахар, яичный желток и рисовую кашу, затем вводят взбитый белок и все смешивают. Полученную массу выкладывают в форму, смазанную маслом, посыпанную сухарями, и запекают в духовом шкафу.
Запеканки можно готовить из рисовой, манной, пшенной вязких каш, сваренных на молоке с сахаром. В кашу, охлажденную до 60 °C, добавляют сырые яйца, сахар, изюм, ванилин и после перемешивания выкладывают в форму, смазанную маслом, и доводят до готовности в духовом шкафу. Готовую запеканку можно подавать со сметаной или вареньем.
Из вязких каш делают зразы, котлеты, биточки. Для этого кашу охлаждают до 60 °C, смешивают с сырым яйцом и из полученной массы готовят котлеты или биточки. Их панируют в сухарях или не панируют, жарят, запекают или варят на пару. Подают с маслом, со сметаной, вареньем.
Крупеник готовят так же, как запеканки, но из рассыпчатой каши. Подают с маслом, со сметаной.
Плов из вареного мяса. Мясо варят до полуготовности, режут мелкими кусочками, заливают овощным отваром, добавляют томатный сок, масло, соль, морковь, нарезанную мелкими кубиками, и доводят до кипения. Рис промывают в горячей воде, добавляют к мясу, смешивают и варят при слабом кипении до загустения, затем кастрюлю накрывают крышкой и продолжают варить до 50 мин. в духовом шкафу.
Плов из сырого мяса. Мясо режут мелкими кусочками, жарят в масле, заливают мясным бульоном и варят до полуготовности, добавляют нашинкованный и поджаренный лук. Далее готовят как плов из вареного мяса.
Таблица 65
Таблица 66
Таблица 67
Таблица 68
Таблица 69
Таблица 70
Таблица 71
Таблица 72
Таблица 73
Таблица 74
Холодные
(табл. 75–80)
Салаты, винегреты, различные блюда из мяса и рыбы относятся к холодным кушаньям и включаются во многие диеты как самостоятельные блюда, закуски или гарниры.
Салаты, содержащие свежие фрукты и овощи, богаты витамином C, их готовят перед подачей. Сырые овощи нуждаются в тщательной обработке. В салаты можно добавить мясо, птицу, яйца, кальмары. Заправляют перед подачей солью, растительным маслом или сметаной. В салаты все продукты вводят в охлажденном виде.
Для приготовления винегрета овощи (картофель, свеклу, морковь) варят в очищенном виде раздельно, после охлаждения их разрезают, добавляют квашеную капусту или огурцы, лук, растительное масло.
К холодным рыбным блюдам относятся сельдь, отварная заливная рыба, икра, к мясным — колбаса, вареное мясо, заливные мясо, птица, студень, паштеты, язык и др.
Приготовление и хранение холодных блюд требует тщательного соблюдения санитарно-гигиенических требований.
При приготовлении заливных блюд применяется желатин, его замачивают в холодной воде на 30–40 мин., затем разводят горячей водой или бульоном, кипятят, немного охлаждают, часть его заливают в форму. После остывания в форму кладут продукт и заливают оставшейся частью желатина.
К холодным закускам относятся также сыр, сметана и другие молочные продукты.
Форшмак из сельди. Филе сельди заливают на 1–2 ч холодной водой, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке и отжатый хлеб, мелко нарезанные вареные яйца, масло и все перемешивают.
Таблица 75
Таблица 76
Таблица 77
Таблица 78
Таблица 79
Таблица 80
Соусы
(табл. 81–83)
Соусы являются составной частью горячих и холодных блюд и используются, чтобы разнообразить пищу. Они повышают ее калорийность, улучшают внешний вид и вкусовые качества. Соусы, кроме масляных, готовятся на рыбном, мясном, овощном, грибном бульонах, на молоке или сметане с мукой. Блюда из творога, круп и макаронных изделий можно заправлять фруктово-ягодными соусами (жидкие кисели).