Домашнее консервирование. Рецепты, проверенные временем
Шрифт:
Тушить рекомендуется белые грибы, подберезовики, подосиновики, опенки, маслята, шампиньоны. Ножки белых грибов также пригодны для тушения. Хорошо перебранные, очищенные и тщательно вымытые крупные грибы режут дольками, мелкие тушат в целом виде.
Подготовленные грибы проваривают в воде (на 1 л воды добавляют 20 г соли и для сохранения цвета белых грибов – 3 г лимонной кислоты) в течение 4–5 мин, после чего воду сливают и добавляют подсолнечное или сливочное масло, лук репчатый, мелко нашинкованный, соль, перец горький и душистый, лавровый лист и тушат 40–50 мин на слабом
В горячем виде смесь тушеных грибов со специями укладывают в подготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками, закатывают, надевают скобы и стерилизуют при температуре 105 °С в течение 120 мин с последующей повторной стерилизацией через 2 дня в течение 40 мин при 105 °С.
КОМПОТЫ
Подготовка плодов
Прежде чем приступить к консервированию, плоды тщательно моют холодной водой.
Затем, в зависимости от вида фруктов, удаляют черешки, косточки или сердцевину, очищают плоды от кожицы, снимают пушок с айвы и персиков.
После очистки крупные плоды нарезают на гладкие, одинаковой формы и величины кусочки, некоторые – разрезают пополам.
Нарезанные плоды тотчас же укладывают в банки и заливают сиропом. Если они не могут быть сразу переработаны, их выдерживают в 2%-ном растворе поваренной соли или в 1%-ном растворе лимонной кислоты. Этим предотвращают побурение фруктов под действием окислительных ферментов.
В некоторых случаях фрукты перед стерилизацией бланшируют. Плоды, прежде всего яблоки, груши, айва, станут мягкими, легче пропитаются сиропом, плотнее укладываются в таре, при стерилизации не сморщиваются и не всплывают в сиропе. У компота из плодов с выраженным восковым налетом бланширование предотвращает появление воска на поверхности сиропа. Кроме того, бланширование уничтожает ферменты, отрицательно влияющие на качество плодов во время стерилизации, хотя и ведет к значительному выщелачиванию растворимых веществ из плодов.
В горячую воду фрукты погружают в дуршлаге. Чтобы мгновенно не снизилась температура воды, уменьшив тем самым эффект бланширования, объем воды должен в 3 раза превышать объем погружаемых плодов.
Бланшированные фрукты сразу охлаждают, погрузив их в холодную воду.
Для бланшировки можно использовать и легкий сироп. Он оказывает благоприятное действие на качество фруктов, ограничивает выщелачивание растворимых веществ. Обработанные плоды охлаждают не в воде, а на воздухе.
В тару укладывают как можно больше сырья, тогда плоды после стерилизации не всплывают и не скапливаются в верхней части банки. Наполняя банки черешнями, вишнями, сливами, виноградом, их неоднократно встряхивают. Абрикосы, персики, яблоки, груши, айву уплотняют деревянной лопаткой, обратной стороной ложки или вилки.
У верхнего края горла банки оставляют 2 сантиметра, чтобы плоды были полностью покрыты сиропом и не потемнели.
Компот из клубники
Первый способ. Подготовленные ягоды клубники помещают
В эмалированную кастрюлю наливают необходимое количество воды, добавляют сахар. Смесь сахара с водой доводят до кипения (до полного растворения сахара) при помешивании и фильтруют через 3–4 слоя марли.
Профильтрованный сироп нагревают до 50–60 °C, заливают им ягоды и выдерживают в течение 3–4 ч. За время выдержки часть сиропа впитывается в ягоды, а часть сока из ягод переходит в сироп, в результате чего ягоды уменьшаются в объеме, уплотняются, меньше развариваются. После выдержки ягоды извлекают из сиропа и плотно укладывают в подготовленные банки. Наполненные банки заливают горячим (температура 60–70 °C) сиропом, в котором выдерживались ягоды, предварительно уваренным в течение 10–15 мин при температуре кипения сиропа 104–105 °C.
В банку вместимостью 0,5 л помещается 340 г ягод и 200 г сахарного сиропа. Наполненные банки накрывают лакированными крышками и устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60–70 °C, для пастеризации. Пастеризуют при 85 °C банки вместимостью 0,5 л – 12 мин, вместимостью 1 л – 15 мин.
После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и быстро охлаждают, но не на сквозняке.
Второй способ. На дно сухих стерилизованных банок вместимостью 0,5 л насыпают по 40–50 г сахара, укладывают слой подготовленных ягод, засыпают его сахаром и так чередуют слои ягод и сахара, наполняя банки. Сверху насыпают сахар горкой высотой 1 см. На одну банку расходуется 120–160 г сахара.
Наполненные банки накрывают марлей и выдерживают 2–4 ч. За это время клубника выделяет сок, сахар частично растворяется в нем, содержимое банки самоуплотняется и оседает. Как только клубника и сахар осядут вровень с верхом горлышка, банки устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до температуры около 40°C, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 л – 35 мин. Во время обработки кастрюлю накрывают крышкой. Кипение воды не должно быть бурным, а уровень воды в стерилизаторе должен быть на 3 см ниже горлышка банки.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышками и по возможности быстро охлаждают на воздухе, но не на сквозняке.
Качество компота можно улучшить, если его не стерилизовать, а пастеризовать при температуре 90 °C в течение 65 мин.
Компот из малины
Первый способ. Подготовленные ягоды малины помещают в эмалированный таз, заливают профильтрованным сахарным сиропом 55%-ной концентрации (на 1 кг ягод 550 г сахара и 450 г воды), нагретым до температуры 50–60 °C, и выдерживают 3–4 ч. После выдержки ягоды извлекают из сиропа, плотно укладывают в чистые простерилизованные банки и заливают горячим сахарным сиропом, нагретым до температуры не ниже 93–95 °C.