Домашние слабоалкогольные напитки. Медовуха, пиво, игристые вина, сидр…

Звонарев Николай Михайлович

Сидр 3

Кислые яблоки, 4,5 л сока, 5 стаканов сахара, 25 г дрожжей.

Яблоки нарезать, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы вода покрыла яблоки. Настаивать 2 недели, изредка перемешивая. Через 2 недели осторожно процедить и нагреть жидкость. Добавить сахар и дрожжи. Закрыть и поставить в теплое место для брожения. После начала брожения перелить в бочку, по окончании брожения бочку запечатать. Через 6 месяцев разлить по бутылкам.

Сидр 4

Спелые,

хорошо вылежавшиеся свежие яблоки измельчить, положить в чистую эмалированную посуду с крышкой (также можно в деревянный бочонок или стеклянные бутыли), слегка смочить водой и оставить в теплом помещении для сбраживания. Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок). Такие дрожжи – это гуща, осевшая на дно чана при брожении. Через 2–3 дня сброженную мезгу отжать (лучше на ручном прессе) и полученный сок слить в чистую эмалированную посуду или пропаренный бочонок, закупорить и поставить на холод – в погреб или холодильник.

Сидр 6

8 кг яблок, для сиропа: 6 л воды, 1,6 кг меда или сахара.

Кислые лесные или садовые яблоки разрезать на 4 части. Сложить в чистый холщовый или полотняный мешок, завязать его и поместить в чистую эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрыть деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавить грузом, чтобы яблоки не поднимались, и налить сироп из кипяченой воды и меда или сахара. Посуду накрыть тканью и оставить для сбраживания в погребе или леднике. Через 4–5 недель, убедившись, что сидр сброжен, осторожно слить в чистую посуду и оставить в леднике. Мезгу залить таким же сиропом в объеме слитого сидра и через 4–5 недель снова слить сброженный сидр в чистую посуду, а мезгу залить в третий раз.

Сидр всех сливов смешать и отстаивать в холодном месте до тех пор, пока он не перебродит хорошенько (обычно 6–9 месяцев). Выбродивший, отстоявшийся, прозрачный яблочный сидр разлить по бутылкам, закупорить и выдерживать еще 3–4 недели на холоде.

Сидр 5

Спелые кислые яблоки измельчить и положить в чистые стеклянные бутыли, эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, залить холодной водой, добавить свежую или сушеную цедру цитрусовых (лучше лимонную), ввести разводку яблочных дрожжей чистой культуры (то есть гущу, осевшую на дно при брожении в предыдущий раз) закупорить и поставить на холод на 1–3 дня для настаивания и сбраживания. Когда сидр настоится, его сцедить, вторично залить мезгу кипяченой водой в количестве, равном по объему слитому сидру, и так до 3 раз. Перед употреблением в сидр по желанию добавляют сахар или сладкий сок.

Сидр 7

Лесные яблоки, собранные в августе, перебрать, удалить испорченные и поврежденные плоды и дать хорошо вылежаться. Снова перебрать, удалить испортившиеся, а здоровые вымыть и просушить. На дно подготовленного бочонка с отверстием для втулки диаметром 10–14 см положить немного сушеных яблок и наполнить свежими на 3/4 объема. Залить яблоки холодной кипяченой водой,

закупорить бочонок и поставить в погреб на 4–5 недель для брожения. Слив готовый сидр, снова залить мезгу кипяченой водой и так повторять в течение всей зимы, весны и даже лета, пока яблоки не вымокнут.

Слитый яблочный сидр хранят в погребе. Такой сидр стоек, но бывает очень кислым, поэтому перед употреблением в него можно добавить сахар или сок и немного питьевой соды, получается вкусный шипучий напиток. Оставшиеся яблоки тоже вкусны.

Сидр 8

Можно приготовить сидр из сушеных яблок или смеси их с грушами. Сидр лучше получается из очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной коробочки), нарезанных ломтиками и высушенных на солнце.

В подготовленный бочонок или стеклянную бутыль насыпать сушеные плоды и налить холодную кипяченую воду (на 1 кг 10 л). Закрыть тканью и, не закупоривая, поставить на 3–4 дня в прохладное помещение, а затем перенести в погреб или ледник, где выдерживать, пока напиток не забродит. В начале брожения бочку с сидром забить пробкой (шпунтом) и оставить в погребе на 3–4 недели. Качество такого сидра повысится, если в начале брожения разлить его в бутылки, положив в каждую по изюминке. Плотно укупоренные бутылки уложить в подвале или погребе в песок в лежачем положении и хранить до употребления.

Сидр 9

Яблокам дать полежать, пока они не станут мягкими, но не гнилыми. Изрубить, как рубят капусту, кислые и сладкие отдельно. Выжать сок, дать ему отстояться в холодном месте 3 дня, чтобы гуща осела, осторожно слить и смешать сладкий сок с кислым по вкусу. Разлить в бутылки, положив в каждую по две изюминки, закупорить, поставить в холодное место. Этот сидр может стоять около года.

Сидр 10 (по Брокгаузу и Эфрону)

Для получения сладкого сидра, предназначенного для немедленного употребления, следует брать 1 часть терпких яблок и 2 части сладких, если же сидр предполагается сохранять долго, то, наоборот, 2 части терпких яблок и 1 часть сладких; при этом необходимо смешивать такие сорта яблок, которые созревают одновременно. Спелые и мягкие яблоки и груши следует прессовать непосредственно после сбора и измельчения.

После бурного брожения вино сливается с дрожжей (то есть с гущи, осевшей на дно чана) в чистые бочки, в которых идет тихое брожение; если оно не начинается, то в молодое вино добавить чистый свекловичный сахар 800–1200 г на 8 ведер.

Необходимо плоды перед раздавливанием обмыть и очистить; посуда (чаны, бочки, кадки, кружки и пр.) должна быть также безукоризненной чистоты. Некоторые разбавляют сусло яблок и слизистых груш водой в количестве: в первом случае – 5–8 %, во втором – 10–15 %. Водой обливается отпрессованная мезга, которая спустя 10–12 ч вновь прессуется, и полученная жидкость смешивается с первоначально отделенным чистым суслом. Если сусло разбавляется водой, то на каждые 8 ведер последней следует взять 20–24 фунта сахара, который примешивается к суслу до или во время брожения.