Домашние соленья. Быстрые заготовки
Шрифт:
Маринование плодов и овощей
Маринование – приготовление овощных консервов с помощью уксуса, соли, сахара и пряностей. Маринады могут служить как хорошей самостоятельной закуской, так и использоваться для винегретов и салатов, в качестве гарниров для мясных блюд и пр. Приготовление маринадов не занимает много времени, не требует больших финансовых и физических затрат и под силу любой хозяйке.
Особенность маринования заключается в повышении кислотности продукции путем добавления уксуса. При этом подавляется деятельность вредных микроорганизмов, вызывающих порчу консервов. Также консервирующее действие оказывают поваренная соль, сахар и эфирные масла,
Овощные маринады можно разделить на три вида: кисло-сладкие, кислые и острые в зависимости от количества уксуса в заливке. Кисло-сладкие и кислые маринады нужно обязательно стерилизовать, а острые маринады не стерилизуют из-за наличия большого количества уксусной кислоты, которая отлично предохраняет продукт от порчи.
Хорошие, вкусные маринады получаются из овощной смеси.
Мариновать овощи можно в деревянных (лучше дубовых или буковых) бочках или стеклянных банках. Бочки предварительно тщательно пропарить и вымыть, стеклянную посуду старательно промыть и облить кипятком.
Подготовка овощей и плодов к маринованию не отличается от подготовки к другим видам консервирования. Обработанные согласно рецептам овощи или плоды уложить в подготовленную тару и залить маринадной заливкой.
Приготовление маринадной заливки
Обычные компоненты маринадной заливки – это вода, сахар, соль, уксус столовый. В нагретую до кипения или вскипяченную воду всыпать сахар и соль в необходимых по рецепту количествах, полностью растворить в воде при продолжающемся нагревании и частом помешивании. Заливку кипятить в течение 5–10 минут, затем желательно хорошо процедить через 2–3 слоя марли. Влить уксус. Чтобы рассчитать количество маринадной заливки, нужно иметь в виду, что в готовых консервах содержится примерно две трети (60–65 %) овощей и одна треть (35–40 %) заливки. Обычно на одну банку 0,5 л требуется 200 мл, на банку 1,0 л – 400 мл и на 3 л банку – чуть больше 1 л заливки.
Все маринады, вне зависимости от крепости, после заливки и остывания необходимо хранить в холодном (0–2 °C) помещении. Готовы плодовые и овощные маринады будут примерно через 1–1,5–2 месяца.
Арбузы и дыни
Арбузы соленые (1)
Спелые арбузы, соль.
Спелые, неперезрелые и неповрежденные арбузы отсортировать, вымыть, проколоть в нескольких местах и уложить в бочки. Залить рассолом (на 10 л воды – 1 кг соли, для мелких арбузов – 800 г), положить сверху деревянный круг и поместить гнет. Оставить на 2 дня при комнатной температуре, затем поместить в холодное место. После окончания брожения (15–30 дней) рассол должен стать прозрачным или слегка мутным, без постороннего запаха.
Арбузы соленые (2)
Арбузы – 10 кг, заливка: на 940–950 мл воды – 60–50 г соли.
Спелые плоды с тонкой коркой и плотной мякотью тщательно промыть в проточной воде, наколоть в нескольких местах. Плотно уложить в большую емкость, залить рассолом и оставить при комнатной температуре на 1–2 дня. Если нужно, добавить заливку и перенести в прохладное место. Готовность – через 30–45 дней.
Арбузы соленые (3)
Арбузы спелые – 5 кг, заливка: на 2 л 500 мл – 250 г соли.
Спелые арбузы с тонкой корочкой вымыть, удалить плодоножку, наколоть в нескольких местах и уложить в посуду. Лучше всего солить арбузы в бочке, но можно использовать эмалированное ведро или кастрюлю.
Арбузы в арбузах
Арбузы переспелые и арбузы целые для солки, соль.
Вымыть подходящие для солки небольшие качественные арбузы и сделать в них несколько проколов. Разрезать крупные переспелые арбузы, вынуть мякоть и уложить на дно подготовленной посуды. Сверху положить арбузы, пересыпать солью и арбузной мякотью. Так продолжать, не доходя до верха посуды 10 см. Накрыть арбузы чистой тканью, положить гнет и хранить в прохладном месте.
Арбузы в капусте
Арбузы, белокочанная капуста, соль.
Капусту нашинковать соломкой, уложить слой на дно подготовленной емкости и посолить. Спелые качественные арбузы массой не больше 2 кг промыть в проточной воде, сложить рядами в бочку, пересыпая солью и чередуя с нашинкованной капустой. Сверху на арбузы уложить слой капусты ниже уровня края посуды на 5–10 см. Накрыть марлей или тканью, придавить гнетом и хранить в прохладном помещении.
Арбузы с яблоками
Арбузы, яблоки, ржаная солома, специи и пряности: листья вишни и черной смородины, заливка: на 10 л воды – 700–800 г соли.
Спелые арбузы промыть и уложить рядами в бочонок, перекладывая яблоками. Между арбузами и стенками бочонка насыпать чистый песок, предварительно накрыв слои ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. Арбузы залить заранее остуженной заливкой, верхний слой заливки – 10 см. По мере оседания арбузов и уплотнения песка доливать рассол. Хранить в прохладном месте.
Соленые арбузы кусочками
Спелые арбузы, заливка: на 5 л воды – 300 г сахара, 150–200 г соли, 500 мл 6% уксуса.
Арбузы вымыть, нарезать крупными кусками и сложить в подготовленные банки 3 л, залить кипятком. Накрыть крышками и оставить на 1 час. Приготовить маринадную заливку: вскипятить воду, всыпать и растворить соль и сахар, влить уксус и сразу снять с огня. Тщательно слить воду с арбузов. Залить кипящей заливкой, герметично закупорить и остудить вверх дном. Хранить в прохладном, темном месте.
Дыня соленая
Спелая дыня, специи и пряности: зелень укропа, листья черной смородины и эстрагон – по вкусу, соль.
Спелые дыни вымыть, уложить в бочку слоями, перекладывая зеленым укропом, листьями черной смородины и эстрагоном. Приготовить заливку: на 10 л воды – 325 г соли, полностью растворить соль и остудить. Залить дыни, накрыть деревянным кругом и положить сверху гнет. Оставить на 2–3 дня в комнате, затем вынести в холодное место.
Маринованная дыня
Спелая дыня, специи и пряности: зерна гвоздики, перец черный горошком, соль, сахар, винный уксус.
Зрелую, но не переспевшую дыню очистить от кожуры и семян. Порезать крупными кубиками. В каждый кубик воткнуть зерно гвоздики и горошину перца. Сложить дыню в миску, засыпать сахаром (на 1 кг дыни – 200 г сахара), залить винным уксусом и оставить на сутки. Слить уксус, отмерить количество и на 1 л уксуса влить 250 мл воды и всыпать 1 кг сахара. Сварить маринадную заливку, хорошо остудить и залить сложенные кусочки дыни до самого верха банки. Герметично закупорить, хранить в прохладном месте.