Домашние соусы. Кетчуп, аджика и другие
Шрифт:
Соус «Пулет»
200 мл французского белого соуса
100 мл белого вина
200 г репчатого лука
1 яичный желток
20 мл лимонного сока
20 г сливочного масла
2 г соли
1. Лук очистить, мелко нарезать, опустить в кипящий белый соус и варить, постепенно вливая вино, в течение 10 минут (до размягчения).
2. Снять с плиты, добавить свежеотжатый лимонный сок, растопленное сливочное масло, растертый
3. Полученную массу тщательно перемешать и слегка взбить венчиком.
4. Готовый соус подать на стол к потрохам или овощам.
Соус «Шассёр» с грибами
200 мл белого вина
100 мл сливочного масла
100 г грибов
500 мл воды
10 г томатной пасты
20 г лука-шалота
10 г зелени петрушки
10 г зелени эстрагона
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Грибы хорошо промыть, нарезать небольшими кусочками, залить водой, отварить, дать остыть и измельчить.
2. Полученную массу обжаривать в растопленном сливочном масле в течение 15 минут, после чего ввести вино, нашинкованный лук-шалот, томатную пасту, черный перец и соль.
3. Все потомить еще 20 минут, затем снять с плиты и дать остыть.
4. Готовый соус подать на стол к мясу гриль или птице.
Соус «Бернез»
200 мл белого вина
100 мл винного уксуса
100 г сливочного масла
2 яичных желтка
50 г лука-шалота
10 г зелени петрушки
10 г зелени эстрагона
10 мл лимонного сока
2 г красного молотого перца
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Лук-шалот мелко нарубить, соединить с нашинкованной зеленью эстрагона, залить винным уксусом, и кипятить в течение 30–40 минут до уменьшения первоначального объема на треть, после чего процедить через сито.
2. Ввести предварительно прогретые на водяной бане яичные желтки, растертые с солью, черным и красным перцем.
3. Все тщательно перемешать, добавить размягченное сливочное масло, измельченную зелень петрушки и влить свежеотжатый лимонный сок. Готовый соус сразу подать на стол к рыбе, морепродуктам или жареному мясу.
Соус «Кольбер»
100 г сливочного масла
50 мл концентрированного мясного бульона
10 мл мадеры
10 мл лимонного сока
10 г зелени петрушки
2 г молотого мускатного ореха
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Мясной бульон довести до кипения, вбить в него размягченное сливочное масло, всыпать соль, молотый
2. Сразу же влить свежеотжатый лимонный сок и вино, ввести нашинкованную зелень петрушки, тщательно все перемешать и дать немного остыть.
3. Готовый соус сразу подать на стол к мясу.
Соус томатный с овощами
200 мл мясного бульона
500 г помидоров
50 г моркови
20 г репчатого лука
1 зубчик чеснока
70 г свиной грудинки
50 г сливочного масла
10 г приправы «букет гарни»
5 г сахара
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Помидоры вымыть и бланшировать 1–2 минуты или обдать кипятком, затем опустить в холодную воду, снять кожицу и размять в кашицу.
2. Морковь натереть на средней терке, вместе с мелко нарубленным луком выложить на сковороду или в сотейник и обжарить в смеси растопленного жира свиной грудинки и сливочного масла.
3. Через 2–3 минуты ввести толченый чеснок, всыпать сахар, соль, черный перец и приправу гарни, добавить томатное пюре и держать на слабом огне 20–30 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть при комнатной температуре.
4. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.
Соус уксусный с овощами и белым вином
500 мл воды
100 мл винного уксуса
100 мл белого вина
50 г сливочного масла
50 г пшеничной муки
50 г моркови
20 г репчатого лука
20 г лука-шалота
1 лавровый лист
5 г сушеной зелени тимьяна
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Из растопленного сливочного масла, пшеничной муки и воды приготовить подливку, прокипятить все в течение нескольких минут. Репчатый лук и лук-шалот нашинковать, выложить в сотейник, залить винным уксусом, добавить зелень тимьяна, лавровый лист, черный перец, соль и держать на слабом огне в течение 30 минут.
2. По истечении указанного времени ввести натертую на мелкой терке морковь, мучную подливку и влить вино.
3. Все тщательно перемешать и варить еще 15–20 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть. Готовый соус подать на стол к дичи или жареному мясу.
Соус «Шантйи»
100 г сливочного масла
3 яичных желтка
10 мл воды
10 мл винного уксуса
2 г молотого мускатного ореха
2 г соли
1. Яичные желтки растереть вилкой, после чего влить кипяченую воду, всыпать соль и молотый мускатный орех.