Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы
Шрифт:
Наряду со стерилизацией надежная укупорка — важнейший фактор, определяющий срок хранения консервов. Плохо отрегулированное приспособление для укупорки жестяных банок может свести на нет все наши усилия и затраты при консервировании мяса и мясных блюд. Относительно укупорки стеклянных банок остается в силе сказанное в разделе о приготовлении компотов.
Стерилизация
Наиболее полное консервирование мяса достигается путем термической обработки в процессе стерилизации. Ее цель — уничтожение всех микроорганизмов, встречающихся в продуктах питания.
Для этого потребуется
Способ 1. При стерилизация в открытой посуде при температуре до 100 °C можно уничтожить опасные для здоровья живые микроорганизмы в течение сравнительно короткого времени и в такой некислой среде, как мясные консервы. Но их споры способны долго противостоять такому воздействию (например, споры микроорганизма, вызывающего тяжелое пищевое отравление ботулизм, могут выдержать до 5 часов).
Однако слишком продолжительный нагрев отрицательно сказался бы на вкусе и консистенции консервируемого продукта, поэтому идем на компромисс. Надо стерилизовать мясо при 100 °C лишь в течение часа: при этом уничтожаются живые микроорганизмы и ослабляются споры. Затем нужно держать консервы 1–2 дня при температуре 20–25 °C; споры, которым краткосрочная стерилизация не нанесла особого ущерба, прорастают и оживают. Повторной стерилизацией можно убить микроорганизмы. Такие консервы следует хранить в холодном месте.
Способ 2. При другом способе консервирования стерилизуем консервы в водяной бане в любой открытой посуде, подобно компотам. На дно посуды надо положить решетку или что-нибудь заменяющее ее, чтобы банки не стояли прямо на нагреваемой плоскости. Стеклянные банки ставим в воду, нагретую примерно до той же температуры, что и их содержимое: максимально допустимое расхождение 30 °C. Жестяные банки можно ставить в воду любой температуры. Время, необходимое для достижения нужной температуры, должно составлять минимально 25 минут у стеклянных банок и 15 минут у жестяных.
При нагреве внимательно следим за повышением температуры воды в водяной бане; как только она достигнет 100 °C, убавляем огонь и поддерживаем кипение в течение положенного времени. Затем охлаждаем консервы холодной водой. Повторную стерилизацию проводим через 1–2 дня подобным же образом.
По истечении необходимого времени стерилизации охлаждаем консервы. Об охлаждении жестяных банок в автоклаве уже говорилось выше. В открытой посуде консервы охлаждаем в зависимости от вида тары. Жестяные банки можно положить в корзину (сетку); после стерилизации вытаскиваем ее и погружаем в холодную воду. Если в посуде, в которой мы стерилизуем консервы, есть выпускное отверстие, выпускаем горячую воду и наполняем ее холодной. Можно просто остудить водяную баню сильной струей холодной воды.
Стеклянные банки выдерживают быстрое охлаждение до 45 °C (максимально). Поэтому лучше всего охлаждать их, орошая поверхность водяной бани холодной водой (под душем). При охлаждении на воздухе не исключено, что, вынимая банки из горячей воды, мы нечаянно нарушим укупорку.
Исключение составляют банки с металлическими закручивающимися крышками; перед стерилизацией они закручиваются
В домашних условиях рекомендуется дробная стерилизация. Закатанную банку ставят в горячую воду и выдерживают 1–3 часа, в зависимости от величины. Далее банки выдерживают 1 сутки при температуре 20–25 °C, Затем все повторяют еще 1 раз. При таком способе консервирования мясо получается высокого качества. Хранить эти консервы можно при температуре до 15 °C, в течение года. Время от времени следует проверять крышки. При вздутии использовать консервы категорически нельзя. Это происходит из-за неправильной технологии приготовления.
Консервирование в автоклаве
Автоклав предназначен для консервирования в домашних условиях мяса, рыбы, птицы, овощей, фруктов с максимальным сохранением питательных веществ и естественного аромата продукта. Бытовые автоклавы значительно сокращают трудозатраты при стерилизации солений, варений и других домашних заготовок. Нет необходимости стоять у горячей плиты и закатывать горячие банки.
Банки, заполненные тем или иным продуктом по рецепту и закатанные герметически, ставят в автоклав слоями, банка на банку, до горловины (на дно надо положить деревянную решетку пли тряпку). Залить водой, которая должна покрыть банки слоем не менее 2 см.
Закрыть крышку автоклава и завернуть болты.
После этого автомобильным насосом нужно накачать в автоклав воздух до давления 1,8 атмосфер и визуально (с помощью мыльной воды), а также на слух проверить герметичность соединения. Создание в автоклаве давления до 1,8 атмосфер необходимо для сохранения заложенных в него банок, так как при нагреве образуется разница в давлении в самом автоклаве и внутри банок.
После этого можно нагревать автоклав до температуры 110 °C, при этом давление возрастает. С момента достижения температуры 110 °C выдерживают банки на протяжении 70 минут (температура не должна превышать 120 °C). При таком режиме термообработки достигаются не только вкусовые качества консервов, но и гибель болезнетворных организмов. Для приготовления продуктов требуется разное время:
— курица тушеная — 30 минут;
— говядина, баранина, свинина, зеленый горошек — 60 минут;
— рыба в масле или в томатном соусе — 45 минут;
— грибы маринованные (банки емкостью 1 л) — 35 минут.
После этого огонь нужно полностью убрать и автоклав оставить для охлаждения до температуры не выше 30 °C,
Консервирование рыбы
Для консервирования рыбы, как правило, используют мелочь. У выпотрошенной рыбы нужно отрезать головы и плавники. Чешую не снимать. Мелочь тщательно вымыть и уложить в миску, присолить и посыпать черным молотым перцем. Через 20 минут переложить в эмалированную кастрюлю слоями вперемежку с луком, нарезанным кольцами, и лавровым листом. Полить уксусом (чайная ложка на слой рыбы). Закрытую кастрюлю поставить на слабый огонь на 4 часа. Когда кости рыбы размягчатся, в кастрюлю добавить подсолнечное масло и томатную пасту по вкусу и вновь поставить на слабый огонь на 40 минут. Для длительного хранения стеклянные банки с рыбой нужно пастеризовать в кипящей воде в течение 1 часа и закрыть крышками с резиновыми прокладками.