Домашний винодел. Коллекция лучших рецептов
Шрифт:
Фруктово-ягодные наливки приготовляют путем налива водки или спирта на ягоды и фрукты с настаиванием этого сырья в течение длительного времени. В результате получают крепкий напиток, который имеет вкус и аромат использованных плодов и ягод. Иногда для сокращения времени приготовления плоды и ягоды предварительно подвергают тепловой обработке. Плоды можно сначала немного подвялить и тогда возрастает концентрация Сахаров и ароматических веществ в полученном напитке. Кроме того, твердые плоды и ягоды запаривают для лучшего отделения сока и питательных веществ, что сокращает длительность приготовления напитков.
Важной операцией приготовления наливок
Другой важной операцией является сцеживание, которая предполагает слив раствора из наливной емкости, выдержку сырья в течение небольшого времени без растворителя, а затем повторный налив и настаивание. При сцеживании сырье обогащается кислородом, и это способствует созреванию наливки.
Время созревания наливки составляет 1,5–4 месяца и зависит от вида сырья и технологии приготовления. Скороспелые наливки, срок созревания которых не более одного месяца, готовят из ягод клубники, малины, а также из дыни и ягодного варенья.
Среднеспелые наливки (1,5–2,5 месяца) готовят из клюквы, брусники, смородины, вишни, черемухи.
Позднеспелые наливки (3–4 месяца) готовят из яблок, рябины, скорлупы орехов, лимонной цедры, абрикосов.
Скороспелые наливки готовят из ягод с хорошей сокоотдачей. Для этого чистые, сухие ягоды насыпают в бутыль, засыпают сахаром и настаивают до отделения сока, при этом ягоды периодически встряхивают.
Настаивание продолжается двое суток, на 1 кг ягод берут 300 г сахара. После отделения сока ягоды заливают спиртом или водкой (1 л водки на 1 кг ягод), настаивают в течение 6–7 дней, затем наливку сцеживают и фильтру ют. Готовую наливку хранят в прохладном месте в плотно закрытых бутылках.
Такие наливки готовят также из соков ягод, плодов и варенья. Кроме этого для уменьшения длительности настаивания наливку нагревают в водяной бане до температуры 60–70 °C и охлаждают вместе с ванной. Нагрев проводят ежедневно 4–5 раз. После этого наливка готова к употреблению.
Ниже приведены некоторые рецепты наливок, приготовляемых из распространенных ягодных и плодовых культур.
Наливка скороспелая
Положить полный горшок ягод (вишен, черной смородины или малины), залить их хорошей очищенной водкой, обвязать горшок промасленной бумагой, проколотой в нескольких местах вилкой. Когда ржаные хлебы вынуты из печки, поставьте в нее этот горшок и держите его в печи до тех пор, пока ягоды не упреют, то есть пока они не станут бурого цвета, а вишни не станут такими мягкими, что косточки при малейшем давлении будут отставать. Тогда выложите ягоды на решето, дайте соку стечь в миску, но ягоды не раздавливайте. Нужно только осторожно встряхивать решето; подсластить стекший сок, кто как любит (от 200 до 300 г сахара на бутылку).
Эта наливка может быть готова в течение одних суток. Ягоды, которые останутся на решете, можно долить водой и пропустить через перегонный аппарат. Тогда эта вода годится для уксуса. В таком случае добавлять водки уже не нужно.
Лечит авитаминоз и простудные заболевания.
Наливка по-монастырски
Приготавливается
Такая наливка на ягодах должна стоять не менее года, в самом крайнем случае – 8 месяцев. Один раз в месяц бутыль требуется хорошо взбалтывать.
Через 8 месяцев наливку слить через мелкое сито в другую посуду. Ягодную массу отжать в холщаном мешочке. Сок влить в ту же бутыль, куда поместили слитую наливку. После этого в медный таз выкладывается слоем сахар, сверху выливается наливка. Таз ставится на средний огонь, и при непрерывном помешивании смесь доводится до горячего состояния, но ни в коем случае не до кипения. Одновременно в другой посуде держат втрое больше наливки, чем смешано с сахаром. В нее выливают горячий раствор и хорошо перемешивают. Сахар добавлять в следующей пропорции: на 1 бутылку емкостью 0,5 л наливки из вишен, малины, клубники – 200 г сахара, для наливки из черной смородины и рябины – 300 г сахара.
После смешивания несладкой наливки и сиропа наливку очищают. Для этого в чистую бутыль вставить большую воронку, в которую в качестве фильтра поместить фланель. После процеживания наливку разлить по бутылкам, закупорить и поставить в кладовку.
Эту наливку можно держать где угодно, она не боится ни холода, ни тепла, не портится и очень вкусна.
Наливка рябиновая
Набрать самой зрелой рябины, испечь ее на досках так, чтобы она была только мягка, но не суха, а главное, чтобы не пригорела. Тогда насыпать этой рябиной две трети бутыли, долить хорошей очищенной водкой доверху. Наливка эта должна стоять, пока не сделается темно-янтарного цвета, тогда слить и подсластить, полагая от 200 до 400 г сахара на бутылку.
Лечит авитаминоз.
Наливка нежная
На 10-литровую бутыль: 3 кг ягод, 7 л воды, 1 бутылка водки.
Эту наливку готовят из малины, черной смородины или крыжовника.
В емкость влить очищенную воду, добавить ягоды, влить водку, хорошо взболтать, неплотно закрыть пробкой, обвязать холстиной и поставить на подоконник на 15 суток. Каждый день бутыль надо встряхивать. К концу второй недели ягоды в бутыли будут перемещаться снизу вверх и сверху вниз. Это свидетельство, что наливка готова. Тогда ее надо процедить через несколько слоев марли в другую бутыль, дать несколько дней устояться и разлить по бутылкам, обязательно еще раз процеживая через марлю.
Бутылки для хранения наливки надо обязательно брать из-под шампанского, или сидра, или аналогичные, иначе они не выдержат внутреннего давления. Наливать жидкость в бутылки следует не полностью. Пробки надо обвязать веревками или прикрутить мягкой проволокой, как это делается на бутылках с сидром. Бутылки ставятся в сухой песок горлышком вниз в прохладном месте. В таком состоянии их выдерживают 1,5–2 месяца, после чего наливку можно подавать к столу.
Нежная наливка долго храниться не может: не более 4–5 месяцев.