Друг из Рима. Есть, молиться и любить в Риме
Шрифт:
Согласно словарю итальянского языка, я представляю собой «спагетти – разновидность макаронных изделий, длинных и тонких, с круглым сечением, типичных для итальянской кухни», в то время как под пастой подразумевается «продукт питания из отрубей или муки иного происхождения в виде небольших фигурок одинаковой формы, предназначенных для приготовления на огне во влаге; а также может означать блюдо, где пищевая паста является главным составляющим, приправленным соусом, подливой или какой-либо другой приправой». Понятно, что в Италии быть обладателем такой фамилии непросто.
Я часто размышлял о том, какой же вид пасты предпочтителен для меня. Ответ кажется банальным, но я обожаю спагетти… Возможно, этот вид пасты находится вне конкуренции. К тому же, чтобы составить список приоритетов, надо кое-что уточнить. Провести границу между различными видами пасты, например, между длинной и короткой, гладкой
8
Большие широкие полосы теста с начинкой, запекаемые под соусом бешамель.
Я не хочу сказать, что питаю абсолютную привязанность к какому-то одному виду пасты, поскольку, несомненно, основная роль принадлежит приправе. Лично у меня предпочтения выстроены в следующем порядке: безоговорочное первенство принадлежит длинным макаронным изделиям, независимо от возможных приправ. На первом месте, ясное дело, спагетти, а точнее, спагетти номер пять; но, когда речь идет о длинной приправленной пасте, то, несомненно, ничто не сравнится с букатини, перед которыми невозможно устоять из-за их плотной консистенции и способности притягивать к себе подливу. У них только один недостаток: невозможно съесть целую тарелку и не испачкаться. Букатини представляет собой настоящую рогатку, стреляющую подливой, и существуют лишь два способа сесть за стол без страха заполучить на свою физиономию грамм двести – триста помидорного соуса, да еще наставить пятен на одежду: либо полностью обнажиться, либо запеленаться подобно мумии, оставив открытым только рот для поглощения еды.
Я видел, как разлетавшиеся на несколько метров капли подливы поражали соседние столы, пока человек пытался накрутить на вилку непокорные букатини, утопающие в соусе; я всегда восторгался бездумными личностями, которые заказывают их для деловых обедов, чтобы потом ткань их костюмов оказалась расцвеченной в горошек. И меня просто ошеломило совершенно гениальное решение новобрачных, которые заказали букатини в качестве обязательного первого блюда для свадебного обеда, подвергая неимоверному риску не только элегантную одежду гостей, но и туалет невесты.
Переходим к коротким макаронным изделиям: с моей точки зрения, превосходство так называемых рифленых макаронных изделий над «гладкими» не подлежит никакому обсуждению. Я любитель подливы и вынужден констатировать, что она имеет обыкновение стекать с гладкой пасты; возможно, этот вид больше ценят любители посмаковать вкус самой пасты, а не приправы. Шероховатость имеет свойство вбирать в себя и сохранять на поверхности большую часть соуса. «Перышки», ригатони [9] , макароны, «нарукавники» – каждые из них имеют свою форму, свой размер, и, возможно, каждый вид был задуман для особой подливы. И на самом деле в Риме исторически «перышки» ассоциируются с острой подливой алларрабьята [10] , ригатони – с пайатой [11] и так далее.
9
Короткие трубчатые макароны в рубчик.
10
Приправа из сока помидоров с острым красным перцем.
11
Римский деликатес – телячьи кишки, содержащие молоко, которое пил теленок перед забоем.
Отдельный случай представляют собой фузилли [12] , своей необычной формой смахивающие на матрасную пружину, которые, являясь «гладким» вариантом пасты, в то же время обеспечивают результат, весьма близкий к достижениям рифленой.
Среди иностранцев пользуются славой фетуччини [13] со сливочным маслом. Трудно поверить, но простой союз яичной пасты со сливочным маслом создает божественное сочетание. Естественно, это не так просто, как кажется: похоже, что для идеального подмешивания масла требуется определенная сноровка, дабы образовалась однородная вязкая масса, прекрасно обволакивающая каждую отдельную фетуччинку.
12
Макаронные изделия в форме спиралек.
13
Римский вариант тальятелли, лапши шириной 6 мм и длиной 10 мм из Эмилии-Романьи.
14
В итальянской кухне практически не используется сливочное масло.
Далее следует паста с начинкой, которая находит свое наиболее полное выражение в тортеллини, аньолотти и равиолях [15] . Возможно, тортеллини плохо поддаются новаторским экспериментам, лучше всего проявляя себя в бульоне или рагу. Серьезной проблемой равиолей является их количество, в особенности в ресторане: каждый раз, когда ты обедаешь не дома и заказываешь равиоли, в тарелке обнаруживается лишь наводящая уныние кучка из трех квадратиков. В лучшем случае из четырех, если шеф-повар проявляет особую щедрость, но никак не больше. Этого едва хватает, чтобы почувствовать вкус равиоли.
15
Три разновидности итальянских пельменей и вареников с разнообразной начинкой.
В Риме рассказывают историю о каком-то субъекте, которому в ресторане подали первое, состоящее из трех равиолей. Раздраженно взглянув на пустую тарелку, он нанизал все три друг за другом на вилку, проглотил их за один раз, повернулся к официанту, с любопытством наблюдавшему за ним, и заявил:
– До чего же хороши, можешь бросить в кастрюлю еще три десятка!
Но вернемся к римским первым блюдам, которые играют в этом городе действительно важную роль: спагетти алла карбонара [16] , алла грича [17] , с сыром и перцем; ригатони с пайатой; паста и фасоль; фетуччини по-папски; клецки по-римски.
16
Спагетти с яйцами, грудинкой и сыром пармезан.
17
То же, что и алламатричана, но без помидор.
Это традиционные блюда, в них живет истинный дух римской кухни. Некоторые из них изумительно просты в приготовлении, скажем, такие как паста с сыром и перцем: поэтому они заслужили такую любовь у нас, мужчин. Для того чтобы подать их на стол, достаточно лишь сварить пасту, и вкуснейшее блюдо обеспечено!
Основным и самым замечательным свойством пасты является то, что этот продукт удовлетворяет все запросы. В своей обезоруживающей простоте она представляет собой идеальное решение на все случаи. Паста сочетается с любыми компонентами, которые только можно себе представить, она по душе вегетарианцам, летом прекрасно идет с приправами, свежими и вселяющими радость, зимой – с основательными и сытными, а по вечерам влюбленные используют ее в качестве афродизиака. Согласен, можно спорить о вкусах и предпочтениях, о продолжительности варки и технологии приготовления, но в отличие от большинства споров, которые нам приходится вести ежедневно, эти дискуссии дают радость, зажигают огонек в глазах, а во рту от них текут слюнки.
Такие же слюнки вызывает и моя фамилия. Мне хотелось бы знать, живет ли в Германии некто по имени Франц Картофель, в Америке – Джон Гамбургер, в Греции – Нико Сувлаки [18] , а во Франции – Брижжит Багет [19] и оказывают ли их фамилии такое же воздействие на аппетит и настроение людей. Мы могли бы составить неплохую команду: может быть, нам и не удалось бы накормить весь мир, но место в Правлении Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН нам было бы гарантировано.
18
Разновидность шашлыка.
19
Длинный батон (буквально: палка) белого воздушного хлеба.