Еда Древнего мира
Шрифт:
«Пусть храбро челюсти жуют!»
Дорийское завоевание в двенадцатом веке до н.э. изрядно испортило жизнь и аппетит жителям Греции и близлежащих островов, и на всей этой территории наступили так называемые «темные века». Но дорийцы смешались с местным населением, мбразовав народ, который мы сегодня называем «древними греками», и в конце концов жизнь вошла в свою колею. Греки (за исключением спартанцев, о которых отдельный разговор), блюдя традиции своих предков, стали жить сытно, хотя и без особых излишеств. Гесиод на рубеже восьмого и седьмого веков до н.э. так описывает идеальный с его точки зрения обед зажиточного
Теперь для себя отыщи ты
Место в тени под скалой и вином запасися библинским.
Сдобного хлеба к нему, молока от козы некормящей,
Мяса кусок от телушки, вскормленной лесною травою,
Иль первородных козлят. И винцо попивай беззаботно,
Сидя в прохладной тени и насытивши сердце едою...
Ели греки обычно три раза в день. Традиционный завтрак состоял из ломтика хлеба с вином. Позже, в середине дня, ели что-то вроде полдника - это была уже более солидная трапеза, которую готовили на кухне. И наконец, вечером наступало время обеда - на него часто приглашали гостей, или же грек сам отправлялся к кому-нибудь в гости. Нередко пирушки устраивались вскладчину.
Греки любили обедать в компании, поэтому они часто создавали разного рода объединения, например религиозные союзы, союзы взаимопомощи и даже просто группы друзей, которые периодически устраивали совместные обеды. Собирались члены союза или в доме одного из участников, или в специально нанятом или даже специально построенном помещении. Союзы имели свой устав, причем участие в общем обеде могло быть записано в нем как обязательное, а прогульщик карался штрафом. Обеды эти, несмотря на ритуальный характер, далеко не всегда были роскошными пиршествами. В первом веке до н.э. поэт-эпикуреец Филодем описал такую устроенную вскладчину трапезу, на которую Артемидор принес капусту, Аристарх - соленую рыбу, Афинагор - луковицы, Аполлофан - немного свинины, а сам поэт- печень. Несмотря на такую простоту угощения, друзья были в венках - непременной принадлежности греческого, а потом и римского пира.
Грекам случалось обедать в гостиницах и трактирах. Правда, гостиницы были заведениями не слишком распространенными и тем более не слишком комфортабельными. Обычно у всякого более или менее приличного грека-путешественника (прежде всего купца, поскольку туризм был не слишком развит) во множестве городов имелись знакомые, у которых он и останавливался, - это было принято и не считалось обременительным для хозяина, который мог рассчитывать на ответное гостеприимство. Кроме того, в каждом греческом полисе существовали так называемые «проксены» других полисов — это были люди, которые оказывали приезжим из соответствующих городов гостеприимство и кровом, и столом, и разного рода юридической поддержкой. Естественно, что в гостиницах солидные греки останавливались редко, это были заведения для бедняков или случайных людей, которые не могли воспользоваться частным гостеприимством. Тем не менее здесь имелось что-то вроде харчевен, правда, с очень скудным ассортиментом. Известно, что постояльцы иногда просили хозяина, чтобы он приготовил еду из их продуктов или купил что-то по их заказу. Были в греческих городах и отдельные харчевни. Они тоже пользовались не слишком хорошей репутацией, и комедиографы часто высмеивали трактирщиков и трактирщиц за жадность и плутовство. Здесь собирались люди небогатые и незнатные. В четвертом веке до н.э. оратор Гиперид в своей речи упомянул, что ни один из членов Ареопага - влиятельного органа судебной и политической власти Афин — не ест и не пьет в трактирах и даже служители этого учреждения не позволяют себе такой вольности. Естественно, что в глазах греков посещение трактиров особенно не украшало женщин. Но представительницы прекрасного пола там бывали; в комедии Аристофана «Женщины на празднике Фесмофорий» героиня произносит:
И все кабатчики, кабатчицы, хоть раз
Нам недолившие, обмерившие нас, -
Да будут прокляты, погибнет подло пусть
Вся их семья!
Но надо думать, что гречанки, которые появлялись в трактирах, принадлежали к самым низам общества.
Гомеровские греки ели сидя, но уже в первой
Женщины, как правило, не участвовали в застольях, на которых были посторонние мужчины, - во всяком случае, женщины, которые считались «приличными». Они могли присутствовать лишь на самых скромных семейных обедах. Даже свадебный пир мог происходить без участия невесты, которая со своими подругами и родственницами сидела за угощением в другой комнате. Впрочем, сохранились и описания свадеб, где женщины находились в одной зале с мужчинами, но для них было выделено особое место. На куртизанок это правило не распространялось, а разного рода рабыни - флейтистки, танцовщицы, фокусницы-были частой принадлежностью пиров.
Самой распространенной едой греков с древних времен были ячменная похлебка, полбяная каша, бобовые, сливки, сыр, лук-порей. Сливочного масла греки не ели, а варваров, которые это делали, презрительно называли «маслоедами». Чем не угодило эллинам сливочное масло, авторы настоящей книги не знают, но они использовали его в основном в медицинских целях.
На более или менее парадных обедах прежде всего подавались блюда, возбуждающие аппетит, как горячие, так и холодные. Это могли быть сырая солонина, каперсы, лук-бульба в кислом соусе, репа в горчичном уксусе. Греческий поэт Никандр, живший во втором веке до н.э., оставил стихотворный рецепт маринованной репы и редьки:
Двойственный древний союз появляется летом на грядках
Репы и редьки племен, неизменно и длинных, и твердых.
После мытья просуши на северном ветре и спрячь их,
Милых студеной порой и всегда домоседов ленивых,
Снова они оживут, если теплой водой их намочишь.
Корни сперва отсеки у репы (наружную шкурку,
Что не засохла, очисть и выбрось), на тонкие ломти
После порежь, просуши на солнце их самую малость,
Иль в кипяток окуни, затем вымочи в крепком рассоле;
Или же размешай виноградное сусло в кувшине
С уксусом в равных долях, а затем опусти в него ломти,
Вывалять лишь не забудь их в соли. Но также ты можешь
В ступке изюм истолочь и кусачее семя горчицы.
В час, когда пена пойдет из рассола и станет он едким,
Самое время его сливать для заждавшихся пира.
Для возбуждения аппетита греки использовали в том числе и такие блюда, от которых у современного человека (по крайней мере, у авторов настоящей книги) аппетит пропадает: они ели цикад, кузнечиков и акрид. Но как именно их готовили, авторам выяснить не удалось. Насколько им известно, без специального приготовления акриды трудно назвать вкусными, и христианские подвижники ели их в целях умерщвления плоти. Впрочем, современная кухня многих народов мира знает и вяленых, и жареных акрид, и даже акрид и тараканов, залитых сахарным сиропом и превращенных в леденцы с начинкой. Сахара у греков, конечно, не было, но жарить, мариновать или солить их они вполне могли.
После закуски на столе появлялись мясо, рыба, зелень и соусы. Все это время обедающие, как правило, обходились без вина. Закончив первую часть трапезы, они выпивали по глотку неразбавленного вина в честь Доброго Гения - так называли бога Диониса. После этого рабы уносили опустевшие столы и вносили новые, с накрытым десертом - это могли быть, например, свежие и сухие фрукты, сыр, печенья и пирожные на меду с сыром, маком и кунжутом. Теперь можно было пить вино. Начиная с третьего века во вторую перемену, помимо десерта, стали добавлять дичь и домашнюю птицу.