Эклеры и другие домашние пирожные

Сборник рецептов

Крем сливочный с желатином (основной)

Состав: 1 1/2 стакана сливок 35 %-ной жирности, 1/2 ч. ложки желатина, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Промыть в воде желатин и откинуть на частое сито, положить в стакан, добавить 1/2 стакана сливок и перемешать. Через 2 часа, когда желатин набухнет, поместить стакан в горячую воду и размешивать содержимое до полного растворения желатина, затем немного охладить раствор (до 40–50 °C).

Остальные охлажденные сливки взбивать при низкой температуре до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, постепенно всыпать сахарную пудру и влить тонкой

струей раствор желатина. Крем подкрасить пищевыми красками, пока он не стал студенистым, и обязательно ароматизировать, чтобы уничтожить привкус желатина. В крем, употребляемый для начинки, можно добавить рубленые орехи или кусочки фруктов. Использовать крем надо сразу же после добавления желатина.

Сливочно-сметанный крем

Состав: 1 стакан 20–35 %-ных сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры, 4 ст. ложки 30 %-ной сметаны, 5 г ванильного сахара.

Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое до образования густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.

Воздушный заварной крем

Состав: 1 стакан молока, 1/3 стакана сахара, 4 яйца.

Отделяют желтки от белков. Растирают в кастрюле яичные желтки с сахаром, вливают молоко и, помешивая, доводят смесь до кипения. В другой кастрюле хорошо взбивают на холоде белки, быстро перемешивают их с горячей смесью. Общую смесь нагревают, размешивая еще 2–3 минуты. Крем получается воздушным.

Малиновый крем

Состав: 1/2 стакана сахарного песка, 4 яйца, 400 г малины, 1 ч. ложка желатина.

Желтки растирают с сахаром. Протирают малину. Желатин растворяют в 1/4 стакана холодной воды. Смешивают все и взбивают эту массу до тех пор, пока она не начнет застывать, тогда кладут в нее взбитые очень круто белки, перемешивают осторожно, чтобы не смять белки, быстро перекладывают в смоченную холодной водой форму и остужают. Перед подачей форму на секунду окунают в горячую воду и выкладывают крем.

Ягодный крем

Состав: 1 стакан сливок, 1 стакан ягод, 1 стакан сахарной пудры, 15 г желатина.

Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебирают, промывают в холодной воде и протирают сквозь волосяное сито. Полученное пюре перемешивают с сахарной пудрой. Сливки процеживают в кастрюлю. Ставят на лед или в холодную воду и взбивают до образования густой пены. Во взбитые сливки кладут протертые ягоды с сахаром и хорошо размешивают, затем, не переставая размешивать, вливают тонкой струйкой растворенный слегка теплый желатин.

Полученный крем быстро разливают в формы.

Заварной крем без яиц

Состав: 1 стакан сахарного песка, 2 ст. ложки муки, 250 г сливочного масла, 1 стакан воды, сахар ванильный по вкусу.

Засыпанный в кастрюльку сахар заливают полстаканом воды, ставят на огонь, непрерывно помешивая, доводят до горячего состояния и исчезновения сахарных крупинок; затем полстаканом воды заливают муку, размешивают ее до гладкости и в эту массу постепенно вводят разогретый сахарный сироп, не переставая помешивать. Полученную смесь нужно варить до состояния кашицы или густой сметаны. Затем массу ставят для охлаждения (до

температуры парного молока). Когда она остынет, добавляют масло, нарезанное мелкими кусочками, и ванильный сахар; все это взбивают деревянной веселочкой 50–60 минут, пока крем не сделается пышным, белым. Его употребляют для начинки эклеров, для прослойки тортов и отделки тортов и пирожных.

Заварной крем с мукой

Состав: 1/2 стакана сахарного песка, 1 стакан молока, 1 яйцо, 3 ч. ложки муки, ванилин по вкусу.

Перемешивают в кастрюле яйцо с мукой до исчезновения комков, добавляют 1/4 часть молока, еще раз перемешивают. В отдельной кастрюле кипятят остальное молоко с сахаром, помешивая деревянной лопаточкой. Кипящую молочную смесь вливают тонкой струйкой в яично-мучную массу при одновременном размешивании лопаткой, затем общую смесь ставят на плиту и, непрерывно мешая, доводят до загустения, но не кипятят. Для улучшения вкуса муку предварительно слегка обжаривают на противне.

Крем на сгущенном молоке с ликером

Состав: 1 стакан сгущенного молока, 250 г масла сливочного, 1 ст. ложка ванильного сахара, 1 ст. ложка ликера.

Несоленое сливочное масло разминают в миске и растирают добела. Сгущенное молоко вливают небольшими порциями (не более чайной ложки) в размятое масло, не переставая взбивать массу ложкой или небольшой деревянной веселочкой до пышности, в готовый крем добавляют ванильный сахар и ликер. Этот крем можно делать с добавлением кофе или какао.

Крем-брюле

Состав: 10 кусков сахара, 2 стакана молока, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 1/3 стакана сахарного песка, 2 яичных белка, 1 ч. ложка желатина.

Кусковой сахар кладут в кастрюльку, слегка смачивают водой, ставят на огонь и доводят до светло-коричневого цвета, вливают 1/2 стакана воды и снова ставят на огонь варить. Картофельную муку смешивают с молоком и сахарным песком и на огне, помешивая, доводят до кипения; выливают туда же разведенный жженый сахар. Взбивают белки, осторожно перемешивают с горячим кремом и растворенным желатином. Крем раскладывают в стеклянные вазочки и охлаждают.

Сливочный кофейный крем

Состав: 100 г сахарного песка, 1/2 стакана кофе, 3 яичных желтка, 2 стакана сливок, 2 рюмки вина (мадеры), 1 ст. ложка желатина.

Растирают желтки и сахар добела, разбавляют горячим кофе, ставят на пар и, помешивая, проваривают смесь до густоты жидкой сметаны. Остужают, добавляют ванилин, мадеру и растворенный жидкий теплый желатин. Взбивают сливки и осторожно, сверху вниз, перемешивают с остывшей массой.

Кладут в намоченную водой форму и ставят в холодильник на 2 часа. Подают крем, выложив на плоское блюдо.

Крем ванильный

Состав: 1/4 стакана сливок, 3 ст. ложки меда, 3/4 стакана молока, 2 яичных желтка, 1/4 порошка ванильного сахара, 2 ч. ложки желатина, 1/2 стакана воды.

Желатин замочить в 10-кратном количестве воды, растворить на кипящей водяной бане. Яичные желтки растереть с медом, влить в смесь тонкой струей горячее молоко, добавить ванильный сахар. Кастрюлю со смесью поставить на водяную баню и прогреть до загустения (до консистенции густых сливок). В яично-молочную смесь влить растворенный желатин и тщательно размешать. Яично-молочную смесь охладить до 30–35 °C.