Экстремальная кухня: Причудливые и удивительные блюда, которые едят люди
Шрифт:
Как и мясо других животных, мясо яка становится жестче по мере старения животного, поэтому его часто перекручивают в фарш. Как оленина и мясо бизона, оно постное (около 5 % жира, что в три раза меньше, чем в говядине), а мясо молодых животных многим кажется более сочным, нежным и сладким. Впервые яки были доставлены в Западное полушарие около века назад как диковинные животные для зоопарков, но вот уже примерно 15 лет, как в США занимаются их коммерческим разведением. Сегодня в Северной Америке, преимущественно в гористых западных районах, насчитывается более тридцати специализированных ранчо.
Сколь популярно
Процентное содержание жира в этом молоке (7 %) вдвое выше, чем в коровьем, однако оно скисает уже через два часа, а местные пастухи не знали способов его хранения. «Когда с той же проблемой столкнулись швейцарцы, они изобрели технологию изготовления сыра», — говорит Этан Голдингс из «Трейс фаундейшн», неправительственной организации со штаб-квартирой в Нью-Йорке, приступившей к поставкам медикаментов и продуктов питания тибетским фермерам. В качестве инструктора в Непал был приглашен профессиональный сыровар, и к 2001 году в одном из высокогорных монастырей, в окружении заснеженных пиков, было организовано производство тысячи килограммов сыра в год.
Масла производится значительно больше, и оно используется как загуститель для супов, а также смешивается с молотым ячменем при приготовлении чая под названием тсампа, напитка, потребляемого в больших количествах в любое время дня и ночи. Светло-желтого цвета жир яка часто служит горючим для светильников в жилищах и храмах, а также используется как лосьон для тела и помада для волос. В буддийских монастырях варятся целые котлы жира, его предлагают посетителям вместе с чаем. Одежда местных жителей буквально пропитана его прогорклым, дымным запахом.
Сначала этот запах может показаться отвратительным, однако он настолько силен и всеобъемлющ, что вскоре к нему привыкаешь и просто перестаешь замечать. Запах становится частью тебя самого — и вот ты уже протягиваешь чашку за новой порцией…
600 г обрезанной по краям вырезки.
1/4 стакана растительного масла.
3/4 стакана панировочных сухарей.
2 ст. ложки дижонской горчицы.
Соль и свежемолотый черный перец.
2 ст. ложки смеси мелко нарезанных трав (включая тимьян, базилик и розмарин).
Нагрейте духовку до 190 °C. Смажьте вырезку 1 ст. ложкой масла, обсыпьте 1 ст. ложкой трав, посолите и поперчите.
Хорошо разогрейте глубокую сковороду с крышкой и со всех сторон подрумяньте в ней мясо (примерно 10 минут). Переложите мясо в сковороду помельче, для жарки, и запекайте в течение 10–12 минут, затем извлеките из духовки и оставьте на 3 минуты «доходить».
Смешайте в миске оставшуюся траву и панировочные сухари, добавьте в смесь немного соли и перца. Размажьте горчицу по верхней стороне мяса, посыпьте на нее приготовленную смесь и вдавите в горчицу.
В глубокой сковороде
Записано со слов шеф-повара ресторана «De la Tierra» в Делрей-Бич, штат Флорида.
КРЫСЫ И МЫШИ
Впервые я задумался о съедобности грызунов, когда услышал о существовании в Лондоне ресторана, в котором некая французская чета якобы потчевала посетителей аппетитной тушеной крысятиной. Мне рассказали о том, что эти люди иммигрировали в Англию вскоре после окончания Второй мировой войны и привезли с собой рецепт, который родился в Париже в полный лишений период немецкой оккупации. Особенно тяжело было тогда с мясом, и чета с помощью ловушек отлавливала по переулкам крыс и варила их с любыми имевшимися в наличии овощами и зеленью, выработав в итоге свой особый рецепт, безусловно, экстравагантного, но вкусного блюда.
«К сожалению, — рассказывал мой приятель, — крыс было мало, как парижан, и они были такими же тощими и жилистыми. Но теперь, дорогуша, все трудности в прошлом. Никаких засад в подворотнях. Сегодня у них своя крысиная ферма, на которой животных откармливают зерном, пока те хорошенько не обрастут сочным мясом».
Мой друг сказал, что в меню блюдо значилось под французским названием, буквально переводящемся как «тушеное мясо крысы», с припиской по-английски: «При наличии». Как следствие, официант мог быть уверен, что клиент действительно понимает, что заказывает. Единственное, чем хозяева хотели удивить своих посетителей, это великолепным вкусом блюда. У них не было ни малейшего намерения выслушивать от вдруг позеленевших клиентов вопросы типа «ЧТО я съел?».
К сожалению, владельцы заведения умерли, а ресторан закрылся, так что продегустировать мясо этих грызунов мне довелось лишь много лет спустя. Впервые это случилось при посещении фермерского хозяйства на северо-востоке Таиланда. Там употребление в пищу полевых мышей воспринимается не только как возможность разнообразить рацион питания, но и как эффективный способ борьбы с ненавистным вредителем, уничтожающим посевы риса. Моя знакомая по имени Самнианг Чангсе-на, дочь владельцев фермы, рассказывала, что мыши и крысы живут в норах, вырытых в земляных дамбах, разделяющих заполненные водой рисовые чеки, и, в отличие от крыс Бангкока, считаются чистыми и здоровыми. Так как питаются они преимущественно рисом, то и наибольший вес набирают в сезон сбора урожая — с ноября по январь. Именно на это время я и запланировал свою поездку.
Самнианг рассказала также, что она и ее сестра заливали в норку воду, и, когда ее маленькие пушистые обитатели выскакивали наружу, девушки били их палкой по голове. Если же зверьки оставались под землей, их просто выкапывали оттуда. Потом рядом с домом девушки укладывали мышей прямо на горящие угли костра, выполнявшего функцию семейного очага, и жарили, переворачивая тушки палкой, до образования хрустящей корочки. Самнианг говорила, что у мышат мясо особенно нежное и их едят целиком, вместе с костями и внутренностями, иногда предварительно макая в острый соус.