Энциклопедический словарь (В)
Шрифт:
Вкус
Вкус в физиологическом отношении представляет особое специфическое чувство, возникающее в нас при действии вкусовых веществ на вкусовые органы слизистой оболочки языка и некоторых частей полости рта. Вкусовой аппарат, деятельностью которого вызываются вкусовые ощущения, подобно остальным специальным органам чувств, состоит: во 1) из периферических нервных окончаний, приспособленных к восприятию вкусовых раздражений, а именно вкусовых луковиц, заложенных в желобоватых и грибовидных сосочках (papillae circumvallatae и fungiformes); во 2) из нервов чувствующих, проводящих эти вкусовые возбуждения в головной мозг, а именно языкоглоточного и язычного нервов (так назыв. glossopharyngeus и lingualis), и в 3) из сенсорных, т. е. чувствующих вкусовых центров, заложенных в серой коре мозговых полушарий (в gyrus uncinatus), в которых возбуждение, возникшее в периферических частях вкусового аппарата, переходит в специальные вкусовые ощущения. Анатомическое устройство вкусовых сосочков с топографическим распределением их, а также и связь нервов с вкусовыми луковицами. Для определения мест, воспринимающих вкусовые впечатления, прибегают к одному из следующих способов: или смазывают при помощи кисточки отдельные части полости рта вкусовыми веществами, или раздражают эти части пуговчатыми, сближенными электродами от слабого постоянного электрического тока, неспособного возбуждать обыкновенных чувствующих нервов, но вызывающего вкусовое ощущение, а именно В. кислого при положительном полюсе, или наконец о местах В. воспринимающих судят по распределению вкусовых луковиц в полости рта, полагая, что наличность последних в ткани гарантирует их вкусовую восприимчивость. Исследованиями подобного рода было доказано, что вкусовой способностью обладает верхняя поверхность основания, верхушки и передней части языка, а также края его, тогда как средняя часть верхней поверхности языка, а также и вся нижняя поверхность его совершенно лишены вкусового чувства. Некоторые авторы приписывают вкусовое чувство даже мягкому нёбу и передним дужкам, но в этом отношении наблюдаются резкие индивидуальные колебания. Не подлежит однако никакому сомнению, что основание языка, в котором разветвляется языкоглоточный нерв, есть место наиболее чувствительное к горьким вкусам, верхушка же с передней частью языка, в которой заканчивается язычный нерв, есть место наиболее восприимчивое к сладким вкусам, а края языка
Вкусовые ощущения могут быть вызваны различного рода раздражителями: во 1-х) электрическим током, приложенным к языку, причем появляется кислый вкус у положительного полюса и щелочной у отрицательного; во 2) механическим раздражением, например, направляя тонкую струю воздуха на язык или надавливая на него в различных частях получается то кисловатый, то горький вкус, и, наконец, в 3) специфическими вкусовыми веществами. Нам решительно неизвестны ближайшие причины различия вкусов разнообразных вкусовых веществ, и физиология вкуса в этом отношении далеко отстала от физиологии зрения и слуха. В физиологии вкуса нам известны лишь некоторые из условий, соблюдение которых необходимо для возникновения вкусовых ощущений. Вкусовые вещества могут быть в трех различных состояниях — твердом, жидком и газообразном, под условием только их большей или меньшей растворимости в жидкости полости рта. Только в таком растворенном виде вещества могут проникать до скрытых внутренних клеток вкусовых луковиц, представляющих окончания вкусовых нервов, и непосредственно раздражать их. Абсолютно нерастворимые вещества безусловно безвкусны; но из этого вовсе не следует, чтобы всякое растворимое в жидкостях полости рта вещество обладало бы вкусом и чтобы вкусовая сила вещества стояла бы в каком-либо отношении к степени его растворимости, так как известны вещества, удовлетворяющие этим требованиям, совершенно лишенные вкуса. Природой вкусовых веществ нельзя вовсе объяснить ощущения, вызываемого действием их на вкусовые нервы, так как один и тот же основной вкус, напр., сладкого, могут иметь вещества не имеющие ничего общего между собою, как сахар, свинцовые соли, хлороформ и т. д.
Тем не менее некоторые химические группы представляют тождественные вкусовые свойства, примером чему может служить горький В. алкалоидов, сладковатый В. многоатомных алкоголей; замечена также прямая зависимость (пропорциональность) между щелочным вкусом щелочных солей и атомным весом металлов, и вообще в последнее время стремятся проникнуть в соотношения между вкусом веществ и их химической конституцией, но пока в этом направлении не сделано существенных приобретений.
Большинство физиологов признает четыре основных вкусовых ощущения, а именно — горького, сладкою, соленого и кислого, к разнообразным сочетаниям которых как между собой, так и с обонятельными, осязательными и термическими впечатлениями и сводится весь мир вкусовых ощущений. Каждому известно, как сильно ограничивается область вкусовых ощущений при исключении обоняния, напр. при насморках; так, В. ванили, ростбифа, букет вин и т. д. сводятся в сущности к обонятельным ощущениям и при исключении последних самая вкусная пища и лучшие напитки утрачивают для человека всю свою прелесть. С другой стороны и ощущения прикосновения, сопровождающие действие различных вкусовых веществ, обусловливают те характерные стороны вкусовых ощущений, которые определяются словами вяжущий, мучнистый, острый, терпкий, клейкий и т. д.; вкусы же свежего и жгучего, напр. от горчицы, мяты и т. д. объясняются примесью термических ощущений. Из сказанного ясно, как ограничена должна быть область чисто вкусовых ощущений, если исключить из ее все то, что относится к обонянию, осязанию и термическому чувству. С этой точки зрения чисто вкусовые ощущения и могут быть сведены только на четыре основных вкуса: горький, сладкий, соленый и кислый, и для восприятия и проведения их должны иметься четыре отдельных вида нервных волокон, неравномерно распределенных по поверхности языка. Такой гипотезой, допускаемой ныне физиологами, легко объясняется, во-первых, неодинаковость вкуса одного и того же вкусового вещества на различных местах языка и, во-вторых, резкая разница в отношении к вкусовым веществам основания и кончика языка: в то время, как первое одинаково почти восприимчиво ко всем основным вкусам, кончик ощущает преимущественно вкус сладкого, а у некоторых кислого. Факты эти и объяснимы только неодинаковым распределением по поверхности языка различных видов нервных волокон, удавливающих отдельные вкусы. По приложении вкусовых веществ к языку протекает некоторый промежуток времени прежде, чем появится вкусовое ощущение; время это нужно, вероятно, для растворения вкусового вещества в жидкостях полости рта и для проникновения в сосочки и оно неодинаково для различных вкусовых веществ. Опыты определения времени, протекающего между приложением веществ к языку (замыкавшим одновременно электрический ток) и возникновением ощущения, о котором экспериментируемый давал знать движением пальца, (размыкавшим тот же ток и записанным электрическим сигналом), показали, что скорее всего возникает ощущение прикосновения (т. е. тактильное чувство), а затем только вкусовые ощущения в следующем порядке: на кончике языка скорее всего соленый вкус, за ним сладкий, кислый и позднее всех горький вкус; на основании же языка: прежде всего горький, затем соленый и позже всех сладкий. Конечно, времена эти колеблются в долях секунды. Тонкость вкусового чувства неодинакова для различных вкусовых веществ, и в этом отношении горькие вещества занимают первое место. Так, сернокислый хинин в разведении и части на 100000 частей воды или сернокислый стрихнин в пропорции 3 частей на 1000000 воды еще ощутимы на вкус, тогда как сладкие, кислые и соленые вещества при неизмеримо большей концентрации делаются незаметными. Неудивительно после этого, что горькие вещества, непосредственно введенные в кровь, возбуждают и оттуда вкусовые нервы; так, впрыснутая в вены собаки горькая колоквинта вызывает у ней те же движения челюстей и отвращения, какие наблюдаются при непосредственном действии колоквинты на поверхность языка; люди страдающие желтухой жалуются на горький вкус во рту, и нередко можно видеть нервных людей, жалующихся на горечь во рту после приема хины в облатках и спустя некоторое время, когда хина успела уже поступить в кровь.
Сила вкусового ощущения находится в прямом отношении к количеству действующих веществ, к степени их концентрации, к продолжительности действия их на язык, к величине вкусовой поверхности, на которую действуют вещества, и к степени нервной возбудимости вкусового аппарата. Благодаря последнему обстоятельству, холод, понижающий нервную раздражительность, притупляет и вкус до такой, напр., степени, что язык, погруженный в толченый лед на 1/2 до 1 минуты, уже вовсе не чувствует затем на некоторое время сладости сахара; но такое же притупление вкуса наблюдается и при действии на язык температур в 50 — 52,5°Ц., т. е. резко выше нормальных. Температуры наиболее благоприятные для вкусовых ощущений колеблются между 20 и 38° Ц. Вкус усиливается также при движении языка, так как возникающим при этом трением его о нёбо и щеки ускоряется как растворение веществ в жидкостях полости рта, так и проникновение их в вкусовые сосочки. Кроме того, вкус к известному веществу может усиливаться по контрасту его с другим, предварительно подействовавшим, веществом. Так, вкус вина усиливается предварительным употреблением сыра и, наоборот, притупляется и портится после всего сладкого. После пережевывания корня касатика (Iris. pseudacorus) кофе и молоко кажутся кислыми. Такое влияние одних вкусов на другие может, впрочем, зависеть не только от кон трастов их, но и от смешения в нашем сознании следа, оставленного предшествующим вкусовым ощущением, с новым реальным вкусовым возбуждением. Следы вкусовых ощущений особенно резко наблюдаются на корне языка и являются в положительном виде, т. е. представляют повторение в более слабой форме первоначального вкусового ощущения, и редко когда вкусовой след отличается по качеству от последнего, как это наблюдается на некоторых винах, ликерах и т. д. Наконец, вкусы легко компенсировать один другим и делать их приятными, напр. чересчур кислый вкус — сладким и наоборот и т.д., но при этом не происходит прямого смешения ощущения, дающего нечто среднее, так как вкусы сладкого и кислого остаются при смешивании в той же силе и только меняется наше отношение к ним с точки зрения приятности; очевидно, что компенсация вкусов, не сопровождающаяся компенсацией химических свойств вкусовых веществ, имеет место в центральных органах наших ощущений. Вообще скорее всего происходит вытеснение слабых вкусов более сильными, как это бывает в особенности при употреблении перца, горчицы и т.д., заглушающих, благодаря своей силе, настоящий вкус различных пищевых веществ. Борьбу вкусовых ощущений легче всего наблюдать, если положить, напр., на одну половину языка кислое, а на другую горькое вещество, при этом в сознании возникает ощущение то кислого, то горького и человек по произволу может останавливаться то на том, то на другом — но смешивания обоих вкусов в нечто среднее не наблюдается. На явлениях контраста вкусов, их компенсации и следов и зиждется все здание гастрономии, которое имеет ту физиологическую ценность, что хороший, приятный В. пищи способствует ее перевариванию, усиливая выделение пищеварительных соков и вызывая сочувственноприятные настроения, столь благоприятные для нормального течения всех телесных процессов в организме.
Вкус по мере упражнения, подобно остальным чувствам, делается все тоньше и совершенные, как это доказывают наблюдения над профессиональными пробователями кофе, чая, вин и т.д. С первого же дня рождения ребенок, по-видимому, умеет отличать сладкое от горького, судя по различию в мимике, с которой он реагирует на эти противоположные вкусы; вкус есть единственное чувство, совершенствующееся с течением лет, не исключая и глубокой старости. Существуют некоторые условия, сильно притупляющие остроту вкуса или вызывающие даже вкусовые обманы. К первым относятся сухость языка и вообще полости рта, катаральный изменения слизистой оболочки языка с образованием налета на языке, сильные вкусовые или чувствующие раздражения, утомляющие вкусовые нервы, чересчур холодная или чересчур горячая пища и притупление обоняния; ко вторым же — болезни пищеварительного аппарата, сопровождающиеся тоже налетом на языке, и многие нервные страдания, а у некоторых женщин — период беременности. Вкусовое чувство относится к низшим чувствам человека по ограниченности и малой определенности круга его деятельности и по малому значению вкусовых ощущений в развитии высших духовных способностей человека. Важно оно, конечно, для человека в деле выбора им пищевых веществ, так как инстинктивное отвращение к вкусу известных веществ в большинстве случаев гарантирует его от употребления вредных для него начал; к сожалению, приятность на вкус различных веществ не в такой мере гарантирует человека, так как среди них могут встретиться нередко безусловно ядовитые вещества. — Вообще область приятных
И. Тарханов.
Владивосток
Владивосток — военный порт и областной город Приморской области, расположен на южной оконечности полуострова Муравьев-Амурский, под 43° 7' с. ш. и 131° 54' в. д. (от Гринвича), на сев. и зап. берегах бухты Золотой Рог и на вост. берегу Амурского залива. Как русский населенный пункт, В. существует с 20 июня 1860 г., когда на военном транспорте «Манджур» прибыла сюда команда в 40 чел. нижних чинов, под начальством прапорщика Комарова. С тех пор в гавани Золотой Рог (порт Мей) постоянно находился наш пост. В 1862 г. в В. был передвинут взвод горной батареи; в то же году в правительственных распоряжениях В. стал именоваться портом. 25 декабря этого года разрешено производство в порту В. беспошлинной торговли иностранными товарами. Порто-франко сохранилось и поныне. В 1864 г. все гавани залива Петра Великого (зал. Посьета, Амурского, Уссурийского) были подчинены начальнику южных гаваней, которому местопребывание было назначено во В. В том же году в В. учреждено общественное управление, с общественным старостою во главе. В 1873 г. главный наш порт на Великом океане перенесен из Николаевска-на-Амуре во В. В 1874 г. в В. был организован комитет по устройству города. 16 ноября 1875 г. состоялось распоряжение о переводе из Николаевска в В. мужской прогимназии. В 1876 г. было введено в В. городовое положение 1870 г. В 1876 — 77 гг., по случаю ожидавшейся войны с Англией, в В. были устроены первые береговые батареи. В 1880 г. В. был возведен на степень города и вместе с полуостровом Муравьев-Амурским выделен в особое военное губернаторство. В 1882 г. открыта колесная дорога из В. до ст. Раздольной. 1 января 1883 г. в В. был открыт окружной суд; в том же году стала издаваться еженедельная газета «Владивосток». В 1884 г. в В. открыто общество изучения Амурского края и при обществе музей. В 1885 г. были усилены береговые батареи, так что в настоящее время город защищен и с моря и с суши. В 1888 г. Владивостокское военное губернаторство вновь присоединено к областному управлению, которое с этого времени имеет свое местопребывание в В. В 1891 г. Его Императорское Высочество Наследник Цесаревич, посетив В., заложил постройку восточносибирского участка великого Сибирского железнодорожного пути. В том же году в В. был открыт памятник Г. И. Невельскому. Перед полуостровом Муравьев-Амурским находится остров Русский; пролив между ними, Восточный Босфор, шириной 1 — 13/4 версты, от 17 до 20 саж. глубины, имеет несколько превосходных бухт, из которых лучшая — Золотой Рог. Северная часть последней представляет обширный, совершенно спокойный и недоступный никакому ветру рейд В. Эта закрытая часть рейда, имея 24 фута глубины, простирается на 2850 сажень в длину, 400 саж. в ширину и может вмещать до 55 судов в 245 фут. длины. Навигация в Владивостокском порте, включая бухту Патрокл, где лед держится не более 2 недель, может продолжаться почти круглый год. Бухта Золотой Рог замерзает на три месяца. Средняя температура года в В. (за 171/2 лет) +4,46° Ц.; зимы — 11,95°, весны +3,67°, лета +18,20°, осени +7,94°. В 60-х годах гористые окрестности В. и остров Русский были покрыты густым строевым лесом, который ныне совершенно истреблен. Особенно усиленная вырубка началась в 1873 — 74 г., с перенесением порта из Николаевска в В. Правильных улиц в В., кроме Светлянской, идущей вдоль берега, мало. По сведениям городской управы во Владивостоке насчитывается около 600 домов, не считая казенных, которых немного; дома по большей части деревянные. Население города значительно растет. В 1880 г. было всего жителей, с войском, 7300 человек; в 1885 г. — 13050 (мужчин 10763, женщ. 2287); в 1890 году — 14446 человек обоего пола, в том числе русских 9365 и китайцев 4193. В городе имеются: 2 православные церкви, и протестантская церковь, мужская 6-ти классная прогимназия, женское училище морского ведомства (предполагается переименовать в прогимназию); мужское городское 3-классное училище, 2 народных начальных училища Владивостокского благотворительного общества, ремесленная школа при кадре мастеровых и рабочих Владивостокского порта; Александровские мореходные классы 1-го и 2-го разрядов; богадельня владивостокского благотворительного общества на 15 лиц, морской госпиталь на 150 кроватей, лазарет сухопутных войск на 50 кроватей, городской приемный покой. Заводов: механический при порте, 2 пивоваренных, 3 паровые мукомольные мельницы, 4 паровые лесопильни, 5 кирпичных заводов и 2 известковых. Первенствующее значение в жизни В. имеют судоходство и торговля, который с каждым годом принимают все более широкие размеры.
Кроме того, по заливам Амурскому и Уссурийскому ходит много шлюпок и джонок, типа китайского и корейского. Торговля В. находится главным образом в руках иностранцев. Главные предметы привоза: мука, рис, чай, сахар, напитки, товары мануфактурные, бакалейные и железные. Отпускная торговля, исключительно сырыми материалами, незначительна и находится почти вся в руках китайцев. Главные предметы вывоза: морская капуста, панты (рога оленей), крабы, сушеная рыба, трепанги и проч., примерно на 300000 руб. в год. См. газ. «Владивосток» (1886, №25, 26; 1887, №28; 1885, №49); «Путевод. к путеш. Его И. В. Гос. Наследника Цесаревича» (Спб., 1891).
А. Н.
Владикавказ
Владикавказ — главный город и крепость Терской области, расположен на обоих берегах реки Терека, на возвышенной равнине у подножья горы Иль, близ Дарьяльского ущелья, через которое прорывается Терек; лежит на высоте 2338 фут, под 43° 2' с. ш. и 44° 40' в. д. (от Гринвича); основан в 1784 г. на месте небольшого осетинского аула Капкай, для охранения Военно-Грузинской дороги, служащей единственным удобным путем в Закавказье. В 1863 году сделан областным городом. Осетины и до настоящего времени называют его Капкай, т. е. «Горные ворота»; черкесы — Терек-Кала (город на Тереке). Кроме военного значения, Владикавказ важен как торговый пункт; товары, идущие из Закавказья, не минуют его, вследствие чего город быстро разрастается, население увеличивается. В 1859 г. население В., вместе с осетинским аулом, равнялось 21/2 тысячам, в 1870 г. — 10 тыс., а в настоящее время оно доходит до 321/2 тыс.; состоит из смеси разных народностей: русских, осетин, чеченцев, ингушей, евреев, армян, казаков; немало встречается и переселенцев из России. Преобладающие народности: русские, армяне и евреи. Вероисповедания также разнообразны: православные, армяно-григориане, католики, протестанты, иудеи, мусульмане и другие, почему в городе, кроме православного собора и 5 православных церквей, находятся церкви и других исповеданий. В городе стоит более 12 тыс. войска и, кроме того, много казаков. Фабрик и заводов в В. 54, имеющих оборот свыше 2 милл. руб. Самый большой из заводов — святотроицкий винокуренный завод Сараджева, в 6 верстах от города; оборот этого завода доходит до 140 тыс. руб. Торговых заведений 763. Два раза в году бывают ярмарки; торговый оборот их — 42 тыс. По статистическим сведениям за 1889 г. чистого дохода город получил к 1 января 1890 г. 7808 р. 27 к. В городе классическая гимназия, реальное училище, ольгинская женская гимназия и 18 низших учебных заведений, из которых 2 армянские начальные школы, мужская и женская; каменный театр, два сада, клубы дворянский и коммерческий; памятники штабскапитану Лико и рядовому Тенгинского полка Архипу Осипову — защитникам бывшего черноморского Михайловского укрепления (1840). Главная и лучшая часть города расположена на высоком правом берегу Терека, соединенном чугунным мостом с другой частью города, называемой Тенгинской слободой; последняя половина города — главным образом торгово-промышленная. В настоящее время Б. соединен с Ростовом Владикавказской жел. дорогой.
Владимир-Василий Всеволодович
Владимир-Василий Всеволодович, прозванный Мономах, великий князь киевский, сын В. Ярославича — самый замечательный из русских князей дотатарского периода нашей истории, оставивший после себя громкую славу и добрую память. В. род. в 1053 г. Когда Святослав черниговский отнял Киев у Изяслава и, Всеволод сел в Чернигове, а сын его Владимир — в Смоленске (1067 — 68 гг.). В. служил и Святославу и опять занявшему Киев Изяславу, как старейшим князьям: по поручению первого он помогал (1075) полякам против немецкого императора Генриха IV, на которого ходил через Богемию за г. Глогау, в нынешней Силезии; по приказанию второго он дважды ходил на полоцких князей (1077). Когда отец его Всеволод сел в Киеве, Мономах занял стол в Чернигове. В следующем 1079 г. Олег Святославич, вместе с братом Романом и половцами, хотели попытаться выгнать Мономаха из Чернигова, но это им не удалось: В. остался в Чернигове, владея в то же время и Смоленском. Ему приходилось бороться с князьями полоцкими, с полудикими вятичами, с половцами и торками, с князьями-изгоями Ростиславичами; последних он, по приказу отца, выгнал из Владимиро-Волынской области и посадил во Владимире Изяславова сына Ярополка (1084), а когда Изяславич в чем-то провинился против Всеволода — Давида Игоревича. Вскоре, однако, В. примирил Ярополка с отцом своим и чрез это опять доставил ему Владимир (1086). Другой Изяславич, Святополк, в 1088 г. добровольно оставил Новгород, и Владимир посадил там сына своего Мстислава.
В 1093 г. скончался Всеволод. В. не хотел воспользоваться своим положением и занять Киев: он пригласил на великокняжеский стол княжившего тогда в Турове двоюродного брата своего Святополка Изяславича, который был старше его летами и при том сын старшего Ярославича. Почти все время княжения Святополка В. был верным его союзником, не смотря на то, что киевляне сильно были привязаны к В. и не любили Святополка. Когда, в год твоего вокняжения, Святополк предпринял поход против половцев, Владимир присоединился к нему с своей дружиной. На реке Стугне составился совет, на котором В. стоял за мир, между тем как киевляне требовали битвы и настояли на своем. Русские войска перешли Стугну. 20 мая произошла битва. Половцы сначала кинулись на Святополка и смяли его, потом ударили на Владимира и брата его Ростислава. Русские не выдержали натиска и побежали. При переправе чрез Стугну Ростислав утонул; пытаясь спасти его, едва не утонул и сам В. Половцы пошли к Киеву; при с. Желани, 23 июля, они опять жестоко побили русских, рассеялись по селениям и начади забирать жителей в полон. В следующем 1094 г. орда половцев двинулась с Олегом Святославичем на Владимира, который не довел дела до кровопролития и удалился из Чернигова в Переяславль. С этого времени В. становится непримиримым врагом половцев, нередко даже в ущерб своей репутации, как князя благодушного и справедливого. В 1094 г. к В. пришли для заключения мира два половецких князя, Итдар и Китан. В залог верности В. отдал последнему сына своего Святослава. В это время к В. пришел из Киева от Святополка Славята и стал советовать князю убить Итларя; В. сначала колебался, но потом склонился на предложение. Нужно было сначала выкрасть у Китана Святослава; за это взялся Славята. Он проник ночью в стан Китана и не только благополучно освободил Святослава, но и убил Китана и его людей. Вслед затем Итларя позвала на завтрак к В., и когда он явился, его и всех половцев перестреляли. Со стороны половцев нужно было ожидать мести. Святополк и В. звали Олега Святославича к себе, чтобы идти на половцев. Олег, которому половцы могли пригодиться в его столкновениях с князьями, отказался. «Пусть Бог нас рассудит», — сказали князья, пошли на Олега, выгнали его из Чернигова, осадили в Стародубе и держали в осаде до тех пор, пока он не обещал прибыть в Киев на совет об обороне Русской земли (1096).