Энциклопедия домоводства
Шрифт:
Компот из малины
На 1 л воды – 150–200 г сахара.
Поместить малину в эмалированную кастрюлю, пересыпая сахаром, добавить 2–3 ст. л. воды или сока, поставить на слабый огонь. Встряхивая время от времени, нагреть до 85 °C, выдержать 5 минут. Разложить массу по банкам доверху и закатать крышки.
Мясо впрок
Консервированное мясо
На 1 кг мяса – 100 г моркови, 100 г лука, 30 г соли, 3
Отделить свежее мясо от костей, очистить от жил и пленок, порезать на куски, уложить в кастрюлю, залить водой до уровня, покрывающего мясо.
Добавить морковь, лук, соль, перец, лавровый лист, поставить на огонь. Довести воду до кипения, варить при слабом огне в течение 1–1,5 часов. Готовое мясо уложить горячим в простерилизованные банки, залить горячим бульоном, в котором мясо варилось. Уровень жидкости должен быть на 3 см ниже верха горлышка.
Накрыть банки подготовленными крышками, поместить в кастрюлю с подогретой до 75 °C водой, поставить на огонь, довести до кипения воду в кастрюле, прогревать в течение 30 минут.
Закатать крышки, трижды стерилизовать в закрытой посуде в кипящей воде по 80 минут. После каждой стерилизации банки охлаждать в кастрюле, не вынимая из нее, и оставлять на сутки. Вода в кастрюле в начале каждой стерилизации должна быть не ниже 30 °C.
Соление свиного сала
2 пачки соли крупного помола на 5–6 л воды.
Теплый шпик нарезать кусками длиной 20–25 см и шириной 7—10 см. Через каждые 3–5 см проткнуть куски тонким ножом и начинить чесноком (1 зубчик чеснока разделить на 4 части). Посыпать черным молотым перцем.
Приготовить рассол. Куски сала уложить в эмалированную посуду, залить рассолом, поставить в прохладное место. Положить сверху тяжелый гнет. Сало полностью должно быть в рассоле.
Сало готово к употреблению через неделю, но может храниться в рассоле несколько месяцев. Если сало кажется очень соленым, дать салу высохнуть. Соль через 1–2 дня выступит на поверхность.
Сало с перцем в рассоле
На 5 л воды – 2 пачки соли.
Нарезать сало кусочками шириной 7–8 см. Нашпиговать или натереть чесноком. Посыпать перцем. Положить в эмалированную посуду, залить рассолом, поставить в прохладное место. Положить гнет.
Сало готово к употреблению через неделю.
Солонина
На 10 кг мяса – 1 кг смеси соли с селитрой; на кг соли – 12 г селитры; 400 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара, 1 л воды – для рассола.
Подготовить мясо: отделить от костей, жира, сухожилий и пленок, нарезать кусками. Смешать соль с селитрой, обвалять в смеси мясо, уложить в эмалированную кастрюлю рядами, пересыпая смесью соли с селитрой каждый ряд.
Положить сверху чистый деревянный круг, на него – груз. Поместить посуду с соленым мясом в погреб или холодный подвал. Через сутки залить мясо прокипяченным, охлажденным рассолом, покрыв им мясо. Перед употреблением солонину вымачивать.
Приготовление
На 10 кг свинины – 400 г соли, 10 г сахара, 4 г селитры – для засолочной смеси; на 1 л воды – 160 г соли, 5 г селитры, 10 г сахара.
Для приготовления окорока идет нежирная свинина. Свежий окорок, лопатку, грудинку, корейку поместить на двое суток в холодное место. Обрезать лишнее, натереть смесью для засолки, уложить в посуду кожей вниз, пересыпая засолочной смесью. Заполнив бочку (кастрюлю), поставить в погреб (подвал), выдержать в течение 6 дней.
Через 6 дней переложить окорока и лопатки – верхний слой вниз, нижний вверх. Залить прокипяченным и охлажденным рассолом. Накрыть чистым кружком, положить груз.
Перекладывать окорока и лопатки через каждые 5 дней, заменяя старый рассол на новый.
Окорока готовы через 25 дней.
Рыба впрок
Засолка рыбы
– для засолки пригодны вобла, тарань, судак, сазан, лещ, красноперка, жерех, килька, камса и др.;
– рыбу перед посолом вымыть в чистой воде;
– кильку, камсу и др. мелкую рыбу не потрошить;
– у крупных рыб весом более 1,5 кг удалить жабры и внутренности, разрезать брюшко, сделать продольный разрез вдоль спинки;
– обваляв в соли, уложить рыбу брюшком кверху в чистую посуду, засыпать солью (175–200 г соли на 1 кг рыбы);
– засоленную рыбу держать в холодном месте, уложив поверх деревянный круг с грузом.
Соленая рыба
На 1 кг рыбы – 200 г соли для пересыпки рыбы.
Свежую рыбу вымыть в холодной воде, выпотрошить. Не разрезая брюшка, удалить жабры. Очищенную рыбу вымыть в подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды), засыпать внутрь соль, уложить рыбу кверху брюшком в эмалированную посуду, пересыпать солью, накрыть чистой тарелкой, поставить груз. На второй день слить рассол, заменить свежим. Свежий рассол залить на 4-й и 6-й день засолки.
Рыбу держать в холодном помещении 10 суток, затем плотно уложить в трехлитровую банку с широким горлышком, залить рассолом, накрыть крышкой. Хранить в холодном помещении. Перед употреблением рыбу отмачивать 2–3 часа в чистой холодной воде, подвялить в течение суток.
Вяление рыбы
Вялить можно такую рыбу, как скумбрия, кефаль, тарань, вобла, сазан, лещ, жерех.
Вымыть рыбу в чистой воде. Удалить жабры и внутренности. Сделать продольный разрез на спинке. Обвалять рыбу в соли, присыпать солью брюшную полость, втереть соль в продольный разрез. Нанизать на шпагат с помощью иглы несколько рыб, уложить в бочку или эмалированную посуду, залить рассолом, вынести в холодный погреб, выдержать в течение 2-х суток.
Вынуть из тары, промыть холодной чистой водой, подвесить для просушки на проветриваемом месте.