Энциклопедия этикета
Шрифт:
a la macedoine (а-ля маседуан) — с салатом из овощей или фруктов, взятых в оригинальном сочетании
a la maotre d'h^otel (а-ля метрдотель) — с приправой из резаной петрушки, топленого масла и лимонного сока
a la normande (а-ля норманд) — по-нормандски: с яблоками
a la provencal (а-ля провансаль) — по-провансальски: с оливковым маслом, чесноком, помидорами и луком
a la rognons (а-ля роньон) — почки в красном вине с грибами или пирог с мясом и почками
a la ravigote (а-ля равигот) — в белом соусе с добавлением ароматных трав, каперсов, эстрагона, уксуса, яичного желтка, горчицы и перца
a la tartare (а-ля тартар) — с соусом из майонеза, крошеных грибов, корнишонов, с добавлением горчицы
a la Marengo (а-ля
au beurre fondues (о бер фондю) — в топленом масле или с топленым маслом
au beurre noire (о бер нуар) — с хорошо растопленным на сковороде сливочным маслом
au graisse (о грэс) — с жиром или мясным бульоном
au gratin (о гратэн) — обычно запеченное мясо, посыпанное тертым сыром и панировочными сухарями
au jambon (о жамбо) — с ветчиной au truffe (о трюффэ) — с трюфелями aux concombres (о конкомбрэ) — с огурцами
aux marrons (о марронс) — с каштанами becasses (бекассэз) — блюдо из бекасов, вальдшнепов
bitokes (битокс) — русские биточки (рубленые котлетки)
bonbon (бонбон) — шоколадная конфета bouillabaisse (буйябэс) — по-марсельски: рыба с тушеными морскими продуктами
cafe au lait (кафе о лэ) — кофе с горячим молоком
caneton (канетон) — утка
chateaubriand (шатобриан) — двойной бифштекс
consommes (консом) — крепкий, наваристый бульон
d'asperges (дасперже) — со спаржей
de crevettes (де креветт) — блюдо с креветками, из креветок
de homard (де омар) — блюдо из омара
de lentilles (де лентиль) — блюдо из чечевицы
de perdreau (де пердрё) — блюдо из куропатки
de riz, rizotto (де риц, рицотто) — блюдо с добавлением риса
escargots (эскарготс) — улитки
foie gras (фуа гра) — знаменитая гусиная печень по-французски
fond artichauts (фонд артишо) — нижняя часть («донышко») артишока
gibiers (жибье) — дичь
grenouilles (гренуиль) — лягушачьи лапки
hors d'oeuvre (op дувр) — закуски (холодные) перед основными блюдами
huotres (отрэ) — устрицы
jardini`ere (жардиньер) — второе блюдо из овощей, с овощами
l'oignon (лоньон) — с луком
omelette a la bonne femme (омлет а-ля бон фам) — омлет по-домашнему: с жареным картофелем или луком
pates (патэ) — итальянские макароны, паста
pigeonneaux (пижонно) — голуби, блюдо из молодых (неоперившихся) голубей
potage (потаж) — густой суп или суп-пюре
potage a la tortue (потаж а-ля тортю) — черепаший суп
pot-au-feu (потофё) — мясной бульон с овощами
poularde (пуляр) — блюдо из курицы
poussins (пуссэн) — цыплята
viande bouillie (вьяндэ буйи) — вареное мясо
viande grill'ee (вьяндэ грийе) — жареное мясо
Из истории этикета. Меню французских блюд
По возвращении наших войск из Парижа ходило в обществе много забавных анекдотов о неожиданных приключениях некоторых из наших офицеров, не знавших французского языка. Например, входит офицер в ресторан и просит «diner» по заученному им слову. Ему подают карту и карандаш. Он ничего разобрать не может и смело отхватывает карандашом первые четыре кушанья, означенные на карте.
«Странный обед у этих французов, — говорил он после, — мне подали четыре тарелки разных супов».
Дело в том, что по незнанию французской грамоты он размахнулся карандашом по графе «potages».
Другой, немножко маракующий по-французски, но не вполне обладающий языком, говорил:
«Какие шарлатаны и обманщики эти французы! Захожу я в ресторан; обедаю; гарсон предлагает мне, не хочу ли я свежие пети-пуа. Я думаю, почему не попробовать, что это за такое пети-пуа, и велю подать. Что же вышло? Подали мне простой горошек (petit pois)».
Денис Давыдов вывез из похода много таких анекдотов и уморительно забавно рассказывал их.
Петр Андреевич Вяземский.
«Гастрономические и застольные отметки, а также по части
С давних времен непременным атрибутом праздничного стола были спиртные напитки. В традиции славянских народов винопитие было элементом ритуального этикета, без него не обходилось никакое торжество, и в частности прием гостя.
В Древней Руси, как считают историки, была распространена процедура питья вкруговую. Для этого использовались большие деревянные, а позже и серебряные сосуды, которые назывались чарами, а позже — братинами. Данный обычай имеет языческие истоки: равное приобщение к спиртному напитку объясняется представлениями о том, что питье, как и пища, исходит от родовых богов и потому принадлежит всему роду в целом. Первоначально в честь языческих богов поднимали чары вверх, прося о счастье и богатстве для всего рода или произнося заклинания от имени богов. Своеобразные заклятия-благословения дошли до нас в надписях на древнерусских чарах. В дальнейшем этот ритуал принял христианизированные формы, но до сих пор перед питьем поднимают бокалы вверх, как бы приближая их к небу, принося благодарность Богу.
Постепенно ритуал питья вкруговую усложнился. В Киевской Руси появился обычай пить за здоровье друг друга, о чем свидетельствует выражение «пити на ня». Вероятно, это происходило так: один человек отпивал от чаши и передавал ее по кругу другому, желая ему здоровья.
У многих народов полагалось, чтобы хозяин первым пробовал пищу и питье, приготовленные для гостей, показывая тем самым, что угощение не отравлено и с ним не насылается порча. Отсюда сохранившийся доныне обычай, чтобы тот, кто разливает вино, сначала отлил немного в свою рюмку. Кроме того, раньше вместо пробки применялось растительное масло, поэтому, чтобы смыть его с бутылки и налить гостю чистое вино, хозяин наливал сначала себе.
Манера пить водку и некоторые другие напитки одним духом, которая и поныне вызывает удивление у иностранцев, тоже восходит к ритуальной языческой практике русских: первоначально выпивание чаши сопровождалось просьбой к божеству (духу) о богатстве и благополучии. Позже это осмысливалось как выпивание «за полное здоровье», «чтобы не оставить зла в стакане». Русские пословицы говорят: «Кто не выпил до дна — не пожелал добра», «Не допиваешь — так недолюбливаешь».
По описаниям летописей и старинных книг видно, что излишества в питье во многих случаях предполагались этикетом тех времен, хотя и вызывали неодобрение духовенства. При дворе московских государей со времен Ивана Грозного старались обязательно напоить иностранных послов. «Кто не пьет лихо, тому нет места у русских», — говаривалось в народе, о чем упоминается в сочинении П. П. де Ерлезунды [4] «История о великом княжестве Московском».
4
Петр Петрей де Ерлезунда (1577–1622), шведский дипломат и историк. В 1605–1611 гг. трижды побывал в Московском княжестве, после чего начал писать труд по истории Руси (доведя его до 1617 г.), о своеобразии быта и нравов русского народа. Опубликован в 1620 г. в Лейпциге, переведен в Москве в 1867 г.
Удручающее пьянство имело место при дворе Петра Великого, который охотно выпивал сам и поил своих приближенных.
«Валтасаровы пиры» несколько неожиданно возродились в сталинское время. На знаменитых ночных ужинах, как отмечают очевидцы, сам хозяин пил не так много, но других пить заставлял, придерживаясь пословицы: «Что у трезвого на уме — то у пьяного на языке». Отказ пить воспринимался как боязнь проболтаться, желание что-то скрыть.
Собственно говоря, в некоторых кругах нашего общества до сих пор существует представление, что если гость — новый человек, то он должен напиться, чтобы стать «своим».