Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы
Шрифт:
Из зерна гречихи вырабатывают: крупу ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся (первого, второго и третьего сорта), продел и продел быстроразваривающийся, крупку. Гречневая мука входит в состав композитных смесей для производства хлебобулочных изделий. Гречневая крупа и мука характеризуются высокими пищевыми, вкусовыми и диетическими достоинствами. В их состав входят органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая), которые способствуют лучшей усвояемости организмом питательных веществ.
Гречневая крупа – крупа, получаемая из зерна гречихи путём отделения ядра от плодовых оболочек.
Ядрица и ядрица быстроразваривающаяся представляют собой целые и надколотые ядра гречихи, освобождённые от плодовых оболочек, не прошедшие через сито из решётного волокна с продолговатыми отверстиями 1,6 * 20 мм. Ядрица и ядрица быстроразваривающаяся подразделяются на первый второй и третий сорт.
Продел – расколотые на части шелушённые ядра гречихи, проходящие через сито из решётного волокна с продолговатыми отверстиями 1,6 х 20 мм и не проходящие через сито № 08.
Ядрица и продел вырабатываются из непропаренного зерна гречихи, ядрица быстроразваривающаяся – из пропаренного зерна гречихи.
Благодаря пропариванию зерна длительность варки крупы существенно сокращается. Быстроразваривающаяся ядрица имеет более тёмную окраску, количество водорастворимых веществ и коэффициент развариваемости (привар) увеличиваются.
Гречневая крупа всех видов и сортов должна иметь кремовый цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком. Гречневая крупа быстроразваривающаяся имеет коричневый цвет разных оттенков. Запах гречневой крупы, независимо от времени её приготовления, должен быть свойственным гречневой крупе данного вида, без затхлого, плесневого и других посторонних запахов. Не должно быть кислого, горького и других посторонних привкусов. Важным показателем качества гречневой крупы является содержание доброкачественного ядра.
Из гречихи вырабатывают также крупу смоленскую, крупу быстрого приготовления, крупку, хлопья. Крупа смоленская представляет собой мелкодроблёные ядра гречихи без оболочек. При производстве круп быстрого приготовления используют ИК-сушку. Под воздействием инфракрасных лучей испаряющая влага меняет структурно-механические свойства зерна. В процессе испарения влаги зерно набухает и образуется пористая структура, ускоряющая влагопо-глощение при заваривании круп. Технология крупы быстрого приготовления позволяет сохранить витамины и другие биологически активные вещества на уровне 80–90 % от исходного сырья. Гречневая крупка вырабатывается из гречневой крупы, освобождённой от оболочки и прошедшей дополнительную гигротермическую обработку. После дробления предусмотрено шлифование крупки.
Продукты переработки гречихи используются для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, входят в состав хлебопекарных композитных смесей.
Гречневая крупка – продукт, полученный из гречневой крупы, освобождённой от оболочки, в результате обработки паром, дробления и шлифования. Содержание основных питательных веществ в 100 г крупки: белок – 4,0 г, жир – 0,25 г, крахмал – 80,0 г, клетчатка – 13,3 г. Энергетическая ценность -338 ккал. Срок хранения: 14 месяцев.
Гречневик –
Гречневые хлопья – продукт, получаемый путём плющения гречневого продела, предварительно прошедшего дополнительную обработку паром. Входит в состав композитных хлебопекарных смесей.
Гриссини (итал. grissini) – традиционные итальянские хлебные палочки, имеющие хрупкую структуру, толщиной около 1 см и длиной 15–20 см. Известны с XVII века.
Гуада (итал. guada) – итальянская новогодняя лепёшка большого размера.
Губана (итал. gubana) – пасхальный итальянский пирог из слоёного теста с начинкой из орехов, сушёного винограда и пряностей.
Гульча – киргизская лепёшка круглой формы с утолщёнными краями и серединой в виде углубления диаметром около 20 см. Поверхность глянцевая с пузырями, с узорами в середине. Тесто готовят безопарным способом с внесением прессованных дрожжей в количестве 0,5 % к массе муки. Продолжительность брожения теста 6–7 ч. Продолжительность брожения можно сократить, увеличив дозировку прессованных дрожжей.
Гумели (груз.) – подовая каменная хлебопекарная печь в Восточной Грузии.
Гумми (gum) – см. камедь.
Гуски (укр.) – продолговатые плетёные булочные изделия из сброженного теста, выпекаемые на свадьбу (в Карпатах). В них запекали деньги. Одна или две гуски лежали на столе. Одну гуску бросали через голову жениха, а гости её ловили.
Гута – разновидность кяты, но меньшего размера. Готовят с зеленью, мясом, тыквой и т. д.
Гэтсби (Gatsby) – название популярного южноафриканского сэндвича, состоящего из горизонтально разрезанного батона длиной около 30 см и разнообразной начинки. Для размещения начинки из батона удаляют мякиш. Начинка может состоять из жареного картофеля, стейка, креветок и др.
Д
Дабинцза – китайские лепёшки из чумизной муки, выпекаемые на стенках котла.
Далеба – 1) хлеб, вырабатываемый в Китае по российским технологиям. Слово является интерпретацией русского слова хлеб. Далеба первоначально выпекался русскими эмигрантами в Харбине. В дальнейшем стал производиться и китайскими пекарями; 2) вообще название русского хлеба в Китае.
Дамды нан (каз.) – лепёшка округлой формы с утолщёнными краями и углублением в середине, наколотая чекичем. Вырабатывается из сброженного теста с добавлением сахара-песка. Диаметр лепёшки около 20–23 см, толщина середины 1,5–2,0 см, влажность не более 43 %, кислотность не более 3 град.