Энциклопедия супов от А до Я
Шрифт:
В средневековой Европе густые похлебки с хлебом становятся главным зимним блюдом прежде всего в странах с холодным климатом. Особой популярностью пользуется рисовый суп на жирном говяжьем бульоне или коровьем молоке с шафраном и сахаром.
В изданной в 1456 году кулинарной книге Гийома Тиреля упоминаются рецепты лукового, фасолевого, горчичного и конопляного супов, причем все они на средневековый вкус обильно подслащивались.
На Руси горячие жидкие блюда назывались «хлебовами»; их готовили в горшках в печи. Жидкие блюда на бульоне, которые, в отличие от щей и похлебок, не содержали овощей, именовались словом санскритского происхождения «уха», родственным слову «жижа». Ушные блюда варили не только
В XVIII веке супы в Европе стали продуктами социального явления. В это время появились так называемые рестораны (они же ресторации). В. И. Даль характеризовал эти заведения как трактиры, чистые харчевни. В более позднее время их рассматривали как своеобразные хорошо обставленные столовые с музыкой. Интересно, что слова «ресторан» и «реставрация» имеют один и тот же латинский корень и происходят от латинского restauro – «восстанавливать», «укреплять». В 1765 году продавец бульонов из Парижа Буланже открыл заведение, где предлагал различные бульоны (преимущественно мясные) с яйцами. Причем это была не обычная лавка, а место, где можно было посидеть, поговорить, отдохнуть. Над входом Буланже прикрепил такую вывеску на латыни: Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos. Дословно переводится так: «Придите ко мне все страждущие желудком, и я вас восстановлю».
Кстати, новый «ресторан» был заполнен по утрам, потому что в Европе суп потребляли на завтрак. Особенно бедняки. И эта традиция сохранялась в сельских регионах стран Европы до середины XX века.
В том же XVIII веке благодаря пропаганде сытного и полезного супа для бедных прославился англо-американский ученый и государственный и общественный деятель Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он даже попал в «Капитал» Карла Маркса, где приводится уникальный кулинарный рецепт так называемого супа Румфорда: «5 фунтов ячменя, 5 фунтов кукурузы, на 3 пенса селедок, на 1 пенс соли, на 1 пенс уксуса, на 2 пенса перцу и зелени, итого на сумму 20 3/4 пенса, получается суп на 64 человека, при этом при средних ценах хлеба стоимость этого может быть еще понижена до 1/4 пенса на душу».
Правда, Маркс приводит этот рецепт как пример того, какими способами жадные капиталисты стараются подешевле прокормить своих рабочих. И ведь им это удалось! В конце 1780-х годов Румфорд, будучи министром полиции в Баварии, предложил убрать с улиц Мюнхена нищих и поместить их в работный дом с военной дисциплиной и строгим распорядком дня. Таким образом, бомжи были обязаны трудиться на пользу государства за кров и еду. И вот здесь-то появляется рецепт Румфорда.
По его мнению, суп лучше всего усваивается организмом и имеет более высокую энергетическую ценность, а следовательно, повышает коэффициент полезного действия работника. Граф предложил несколько вариантов супа, в том числе с использованием более дешевого прокисшего пива вместо уксуса. Были также варианты супов разной стоимости – в зависимости от того, какие продукты входили в блюдо (мясо, перетертая копченая селедка или кукуруза). Фактически похлебка Румфорда стала основой питания солдат многих армий вплоть до середины XX века.
Кстати, именно этого «героя» «Капитала» многие считают основоположником диетологии, ну а суп надолго приобрел статус еды для бедных. Однако, как часто случалось в истории кулинарии, статус еды для бедных поколебали законодатели моды в этой области – французы.
Франсуа де ла Варенн придумал мучную пассеровку, благодаря которой появились слегка загущенные супы. И потому уже с XVII века старофранцузские густые супы без определенного вкуса, поскольку в них закладывали
Очевидно, именно французы ввели в обиход наибольшее число названий супов: «консоме» – прозрачный мясной суп, «потаж» – утонченный суп с гарниром (поначалу с мясом, нарезанным хлебом или выпечкой), просто «суп» – густые сытные блюда, «велюте» и «крем» – загущенные супы, «мармит» – непроцеженные похлебки.
В начале XIX века известный повар Мари-Антуан Карем завел моду давать супам названия в честь знаменитых людей или исторических событий. Позднее этот обычай поддерживал и ресторатор Огюст Эскофье. Кстати, в их списке сельдерейный суп-пюре значится как «Петр Великий», а потаж с телятиной и макаронами – как «Багратион».
XIX век стал веком триумфального шествия супа по планете. В каждой стране, в каждом регионе и в каждом районе был разработан и утвержден свой уникальный вкус супа. От рисового асопао в Пуэрто-Рико до корейского острого говяжьего супа юкгэчжан.
Следующая веха в истории супов – это конец XIX века. В 1897 году Джон Дорренс, химик из компании по производству супов Campbell, разработал сгущенный консервированный суп, в котором было резко снижено содержание воды. Новый метод позволил вдвое сократить стоимость доставки и сделать консервированный суп доступным для каждого.
Это революционное достижение было даже отмечено на Парижской выставке 1900 года. И это действительно признание. Ведь их конкуренты представили такие крупные достижения, как дизельный двигатель, звуковое кино, сухие аккумуляторы и парижское метро.
Дальнейшая история супов развивается на наших глазах. Огюст Эскофье довел супы до совершенства в начале XX века, разработав изысканные рецепты, которые и сегодня остаются классикой. Он утверждал, что «из всех блюд в меню суп – это то, что требует самого деликатного совершенства». А австрийский ученик Эскофье Луи Пуллиг де Гуи, в течение 30 лет работавший шеф-поваром в ресторане Waldorf Astoria на Манхэттене в Нью-Йорке, в своей книге, посвященной этому блюду, суммировал: «Хороший суп – один из главных ингредиентов хорошей жизни».
Вначале было… блюдо, или «Культурный фронт»
И дал Иаков Исаву хлеба и кушанья из чечевицы; и он ел и пил, и встал и пошел; и пренебрег Исав первородство.
Кому не известно выражение «Продать за чечевичную похлебку», упомянутую в Священном Писании (Быт. 25:31–34)? Связано это с одним из эпизодов жизни Исава и Иакова. Согласно Писанию, у Исаака и его жены Ревекки долго не было детей. Но после обращения Исаака к Богу Ревекка зачала и родила двух близнецов. Уже в утробе матери они начали драться. А что вы хотите? По задумке Бога братья должны были стать прародителями двух враждующих народов. Первым на свет появился Исав, вторым – Иаков, и потому право первородства по старшинству принадлежало Исаву.
Повзрослев, «…Исав стал человеком, искусным в звероловстве, человеком полей; а Иаков человеком кротким, живущим в шатрах» (Быт. 25:27). И вот однажды, когда Исав вернулся с охоты очень уставшим и голодным, а его младший брат к тому времени приготовил чечевичную похлебку, Исав попросил Иакова дать ему еды. «Но Иаков сказал [Исаву]: продай мне теперь же свое первородство… поклянись мне теперь же. Он поклялся ему, и продал первородство свое Иакову» (Быт. 25:31,33). Видно, суп из чечевицы был очень вкусным. Так сбылось пророчество Господа: «…и больший будет служить меньшему» (Быт. 25:23).