Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления

Кашин Сергей Павлович

Суп из курицы с орехами (грузинская кухня)

Ингредиенты

300 г куриного филе, 25 г сливочного масла, 30 г репчатого лука, 20 г зеленого лука, 70 г толченых грецких орехов, 25 мл винного уксуса, 25 г зелени укропа и петрушки, 1 г молотой корицы, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Куриное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1–1,5 л воды и варить до полуготовности. Затем мясо вынуть, бульон процедить, вновь положить в него мясо, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле репчатый лук, варить до готовности. За 5 минут до окончания варки

добавить в суп толченые орехи, корицу, перец и вскипяченный отдельно уксус. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, отдельно подать вымытый зеленый лук, перетертый с солью.

Солянка по-грузински (грузинская кухня)

Ингредиенты

100 мл бульона, 300 г говядины (мякоть), 40 г животного жира, 80 г репчатого лука, 80 г соленых огурцов, 50 г томатной пасты, 20 мл соуса сацебели, 10 мл винного уксуса, 10 г пшеничной муки, 20 г каперсов, 6 г измельченного чеснока, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками, посыпать солью и перцем, обжарить в жире вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком. Добавить томатную пасту, затем ввести спассерованную и разведенную бульоном муку, положить измельченный чеснок, влить уксус, вскипяченный с соусом сацебели. Соленые огурцы мелко нарезать и вместе с каперсами положить в солянку, тушить до готовности.

Хаши (густой суп) (грузинская кухня)

Ингредиенты

100 г говяжьих ног, 120 г рубца, 50 г сычуга, 80 мл бульона, 5 г измельченного чеснока, 10 г почечного сала, 5 г сливочного масла, 15 г белого хлеба, 15 мл молока, соль и специи по вкусу

Способ приготовления

В кастрюлю положить промытое и пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху уложить промытые и разрубленные говяжьи ноги, тщательно промытые и нарезанные кусками рубец и сычуг, припустить все вместе под крышкой на сильном огне в собственном соку. Когда весь выделившийся сок выкипит, влить кипящий бульон и такое количество воды, чтобы мясо было покрыто водой на 2 см, варить до тех пор, пока мякоть и хрящи не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 минут до готовности положить в кастрюлю размоченный в молоке белый хлеб без корок и сливочное масло, посолить и добавить специи по вкусу. Чеснок истолочь с солью, развести небольшим количеством бульона и подать к супу отдельно.

Харчо (суп) (грузинская кухня)

Ингредиенты

400 г говядины с хрящами или 380 г мякоти баранины, 50 г риса, 20 г животного жира, 60 г репчатого лука, 6 г измельченного чеснока, 20 г томатной пасты, 20 г соуса ткемали, 0,8 г хмели-сунели, 15 г болгарского перца, 20 г зелени кинзы, 1 измельченный лавровый лист, соль и специи по вкусу

Способ приготовления

Говядину (или баранину) промыть, нарубить вместе с хрящами маленькими кусочками, залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Через 30–40 минут добавить к мясу предварительно промытый и замоченный в воде рис и очищенный, вымытый, измельченный и спассерованный в жире репчатый лук. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, очищенный, вымытый и нарезанный соломкой болгарский перец, посолить и добавить специи по вкусу.

Готовый суп заправить соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, посыпать вымытой и мелкорубленой зеленью кинзы, оставить под крышкой на 3–5 минут.

Бозбаш по-еревански (армянская

кухня)

Ингредиенты

60 г гороха, 20 г яблок, 20 г томатной пасты, 100 г болгарского перца, 160 г вареной баранины, 2–3 л мясного бульона, по 30 г зелени укропа и кинзы, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать мякоть дольками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать соломкой. Отварить в мясном бульоне горох, добавить ломтики яблок, томатную пасту, болгарский перец, нарезанную небольшими кусками вареную баранину и варить 10 минут. Поперчить, посолить, перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы.

Бозбаш эчмиадзинский (армянская кухня)

Ингредиенты

200 г вареной баранины, 1–2 л мясного бульона, 25 г сливочного масла, 40 г репчатого лука, 100 г баклажанов, 130 г свежих помидоров, 50 г стручковой фасоли, 40 г болгарского перца, 150 г картофеля, по 30 г зелени петрушки и укропа, перец и соль по вкусу

Способ приготовления

Вареную баранину нарезать небольшими кусками, обжарить в сливочном масле, залить процеженным бульоном, варить на слабом огне в течение 10 минут. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать, добавить в суп. Баклажаны и болгарский перец вымыть, удалить плодоножки, из перца удалить семена. Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Овощи добавить в суп вместе с вымытыми и нарезанными дольками помидорами и стручковой фасолью, солью и перцем. Варить суп до готовности. При подаче к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа.

Шурпа (восточная кухня)

Ингредиенты

500 г говядины, 5–6 шт. картофеля, 2 луковицы, 2 морковки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатной пасты, 1,5 л воды, соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Говядину промыть, залить холодной водой и сварить бульон. Мясо вынуть, нарезать маленькими кусочками. Бульон процедить, морковь очистить и нарезать кубиками. Репчатый лук очистить, нарезать соломкой и обжарить в масле до золотистого оттенка. Добавить нарезанное отварное мясо и обжарить. Положить нарезанную морковь, томатную пасту и обжаривать еще 5 минут.

Опустить мясо с овощами в бульон, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить очищенный картофель, нарезанный дольками, поперчить, посолить и варить до полной готовности картофеля.

Совет Подкрасить бульон можно с помощью луковой шелухи. Это не только делает бульон более привлекательным на вид, но и обогащает его витаминами и питательными веществами.

Пити (азербайджанская кухня)

Ингредиенты

600 г баранины (грудинка), 100 г гороха, 70 г репчатого лука, 550 г картофеля, 50 г сушеной алычи, 100 г курдючного сала, 50 г томатной пасты, 2 г черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, настой шафрана и соль по вкусу

Способ приготовления

Баранину, промытую и нарезанную крупными кусками, залить 3 л воды и варить 30–40 минут, добавив сразу после закипания бульона предварительно замоченный горох. Затем добавить сушеную алычу, курдючное сало, настой шафрана, томатную пасту, очищенные, вымытые и нарезанные репчатый лук и картофель. В конце добавить перец и соль.