Энциклопедия супов. Всё о секретах приготовления

Кашин Сергей Павлович

Суп из яблок и абрикосов

Ингредиенты

500 г абрикосов, 500 г яблок, 3 ст. л. сахара, 2 ч. л. крахмала картофельного, 2 ст. л. сметаны, 1 л воды

Способ приготовления

Абрикосы вымыть, вынуть косточки, залить водой в количестве 400 мл и поставить на огонь. Варить до мягкости абрикосов. Протереть через сито. Яблоки вымыть, снять кожицу, нарезать дольками и добавить в абрикосовое пюре вместе с 600 мл горячей воды и сахаром. Поставить на огонь, довести до кипения, влить крахмал, разведенный в небольшом количестве воды. Непрерывно помешивая, довести до кипения.

Можно добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты. Готовый суп подавать охлажденным, заправив сметаной.

Суп из персиков

Ингредиенты

400 г персиков (или абрикосов), 4 ст. л. сахара, 100 г риса, 1 ст. л. картофельного крахмала, 4 ст. л. сметаны или сливок, 1,2 л воды

Способ приготовления

Персики вымыть и залить водой. Поставить на огонь и варить до мягкости. Протереть через сито вместе с отваром, добавить сахар, снова поместить на огонь и довести до кипения. Влить картофельный крахмал, предварительно разведенный в холодной воде, снова довести до кипения. Снять с огня и охладить.

Отдельно сварить рис.

Суп подавать с охлажденным рисом и сметаной или сливками.

Суп из апельсинов и тыквы

Ингредиенты

1 апельсин, 100 г тыквы, 1 ст. л. меда, 10 г миндаля, 2 л воды

Способ приготовления

Тыкву очистить от кожуры и семян, натереть на терке. Орехи очистить от скорлупы, опустить в кипяток на 3 минуты, затем вынуть, просушить и снять кожицу. Обжаривать на сковороде в течение 4–5 минут, мелко нарубить.

Апельсин вымыть и нарезать дольками вместе с цедрой. Опустить в кастрюлю с горячей водой дольки апельсина, орехи, тертую тыкву и поставить на огонь. Довести до кипения и охладить.

На стол суп подавать холодным, заправленным медом.

Суп хлебный с сухофруктами

Ингредиенты

600 г крупных сухарей из ржаного хлеба, 100 г изюма или чернослива, 50 г свежих яблок, 200 г сахара, 2 г корицы, 3 г лимонной кислоты, 20 г сметаны

Способ приготовления

Сухари просушить, залить 750 мл кипящей воды, накрыть крышкой и оставить на несколько минут. Когда сухари набухнут, протереть их через сито. Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину. Сухофрукты замочить на 15–20 минут в теплой воде, промыть, откинуть на дуршлаг. Отдельно отварить в 750 мл воды яблоки и сухофрукты, процедить. Затем добавить в отвар сахар и нагреть до полного его растворения. Хлебную массу и фрукты ввести в охлажденный отвар, при необходимости разбавить кипятком, чтобы суп приобрел консистенцию жидкой сметаны. Готовый суп заправить лимонной кислотой, корицей и сметаной.

Суп «хлебный» (латышская кухня)

Ингредиенты

30 г ржаных сухарей, 60 г изюма или других сухофруктов, 120 г сахара, 0,1 г корицы, 90 г мякоти яблок, 30 г протертой клюквы, 60 г взбитых сливок, 10 г сливочного масла, соль по вкусу

Способ приготовления

Ржаные сухари слегка поджарить в духовом шкафу, затем залить 500 мл кипятка и оставить на 25–30 минут. После этого протереть сухари через сито вместе с отваром, добавить замоченный изюм или другие сухофрукты, сахар, корицу, соль, нарезанную ломтиками мякоть яблок, протертую клюкву и масло. Довести смесь до кипения и варить 5—10 минут

на слабом огне. Готовый суп охладить, украсить взбитыми сливками и подать к столу.

Суп сладкий из черники с клецками (латышская кухня)

Ингредиенты

250 г черники, 80 г сахара, 6 г картофельного крахмала, 1 г лимонной цедры, соль и специи по вкусу

Для клецек

60 г пшеничной муки, 30 мл молока, 5 г сахара, 1 яйцо, соль по вкусу

Способ приготовления

В 1 л кипящей воды добавить сахар, лимонную цедру, перебранную и промытую чернику, варить суп до готовности.

После этого влить в него крахмал, разведенный холодной водой, довести до кипения и охладить. Из муки, молока, яйца, сахара и соли сделать жидкое тесто. Отдельно сварить из него клецки, опуская тесто с помощью чайной ложки в кипящую воду. Готовые клецки положить в суп и подать к столу.

Суп сладкий с клецками и черносливом (литовская кухня)

Ингредиенты

40 г чернослива, 100 г свежих яблок, 30 г свежих слив без косточек, 80 г сахара, 1 г лимонной кислоты, 1 г молотой корицы, 1 г молотой гвоздики, 30 г сметаны

Для клецек

80 г пшеничной муки, 3 г сахара, 1 яйцо, соль по вкусу

Способ приготовления

Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. Вскипятить 1 л воды, положить сахар, предварительно замоченный и промытый чернослив, яблоки и сливы, варить суп до готовности. Из муки, сахара, яйца и соли сделать крутое тесто, натереть его на крупной терке и за 10 минут до окончания варки ввести в суп клецки. Затем положить корицу, гвоздику и лимонную кислоту. Перед подачей к столу заправить суп сметаной.

Суп сладкий со сливками (эстонская кухня)

Ингредиенты

2 л молока, 500 мл простокваши, 100 мл сливок, 5 яиц, 70 г меда, соль по вкусу

Способ приготовления

Яйца растереть с медом, добавить простоквашу и перемешать. Молоко довести до кипения, влить, постоянно помешивая, яичную смесь. Посолить, добавить сливки, перемешать и снять с огня. Разлить суп по тарелкам и подать к столу.

Похлебки

Запорожская похлебка (украинская кухня)

Ингредиенты

50 г копченой колбасы, 50 г копченого сала (лучше с прожилками мяса), 1 ст. консервированной фасоли, 1 луковица, 2 помидора, 2 шт. картофеля, 1–2 ст. л. растительного масла, красный молотый перец, соль, зелень (укроп, петрушка, восточные травы) по вкусу

Способ приготовления

Сало нарезать соломкой и тушить 5 минут на сковороде в растительном масле. Картофель вымыть и очистить. Вымытые помидоры нарезать мелко, как и лук. Добавить овощи к салу, долить два стакана воды, накрыть сковороду крышкой и тушить на среднем огне 5 минут. В это время можно заняться собственно супом: положить в кастрюлю фасоль и нарезанную мелкими кубиками колбасу, влить два стакана воды, посолить и поперчить, накрыть крышкой и варить до готовности. Вечно занятые запорожцы, видимо, не успевали к обеду и ели эту жирную похлебку холодной. Так же принято употреблять ее и сейчас, только, в отличие от предков, современные украинцы ароматизируют это блюдо петрушкой, укропом или восточными пряностями.