Энциклопедия заядлого охотника. 500 секретов мужского удовольствия

Лучков Геннадий Борисович

Перед копчением кабаньи окорока следует вымочить 2–3 часа, чтобы удалить излишки соли. Вымоченный окорок вывешивается для просушки в коптильной камере на несколько часов. Само копчение производится при температуре 32–45 °C в течение 24–72 часов. Копченые кабаньи окорока

могут храниться в подвешенном виде при температуре плюс 6 °C в течение 3–4 месяцев.

Заморозка лосиной туши

Самым лучшим способом сохранить мясо лося свежим является замораживание. Эта, казалось бы, простая процедура требует внимания. Охлаждение туши, разрубленной на четвертинки, производится в подвешенном виде. Место, где производится заморозка, должно быть защищено от дождя и снега, а также от сильного ветра. Температура мяса должна быть плюс 3–4 °C. Достигается это путем подвешивания мяса в прохладном месте на 24 часа.

Вяление и копчение птицы

Как и копчение, вяление мяса начинается с предварительной посолки. Подготовка к этой посолке состоит в том, что крупные и средние тушки птиц разделяют на две продольные половинки. Посолку лучше всего производить натиркой поверхности тушек сухой солью. После этого следует обработать мясо в кипящем соляном растворе в течение 20–30 секунд. Вяление производится при сухой погоде, в тени или в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Длится процесс вяления 5–7 дней, иногда и более. В результате должно получиться мясо плотной консистенции и темной окраски.

Качество вяленого мяса сравнительно низкое,

поэтому этот способ заготовки применяют крайне редко по сравнению с копчением, которое производится примерно так же, как и копчение грудинки кабана, только рассол для шприцевания готовят крепостью 40 %, а само копчение производят в коптильных камерах. Камера такая должна быть узкой, около 1,5 м шириной, длина камеры должна превышать ширину в 2 раза, а высота составлять 2,5–3 м. В крыше камеры делается труба с задвижкой, а на одной из узких стен – дверь с нижним поддувалом. По линии длинных стен прибиваются рейки для раскладки на них перекладин с подвешенными тушками дичи. Рейки прибивают на высоте 1,5 м от пола. Костер располагается на земле в виде очага. Наилучшими дровами для копчения служат ольха, береза с содранной берестой, орешник, ясень, дуб, тополь или липа. Можно также использовать иву, вяз, клен или бук. Недопустимо коптить на смолистых породах дерева: сосне или ели. Для того чтобы улучшить вкусовые качества копченого мяса, в костер рекомендуется добавлять небольшое количество можжевеловых веточек.

Коптится дичь в течение 1,5 часа при температуре 45–50 °C, затем температуру поднимают до 55–60 °C и выдерживают тушки еще 2 часа. В среднем процесс копчения для тушек, размером не превышающих утиные, или половинок гусиных тушек занимает 3,5–4 часа. После этого срока мясо оставляется в подвешенном состоянии в сухом помещении на 4–5 дней. Хорошо прокопченные тушки могут храниться при температуре 10–15 °C до 40 дней.