Этот неведомый подводный мир Азово Черноморскрго бассейна

Коркош Владимир Васильевич

Фото с сайта:liveinternet.ru

Шаланды полные кефали.

Старшему поколению хорошо знакомы эти строчки из песни, которую спел Марк Бернес в кинофильме “Два бойца”. Шаланды с кефалью, которые Костя пригонял в Одессу. Но тут есть небольшая ошибка, в которой нет вины знаменитого певца. Виноват автор слов этой песни. У берегов Одессы просто нет, и не было, такого большого количества кефали, чтобы Костя мог пригонять полные шаланды. Он мог привозить шаланды, полные кефали, скорее в Севастополь, Балаклаву, Ялту или даже в Керчь, но не в Одессу. Ну не будем осуждать автора этой чудесной песни. Одесса ему нужна была для рифмы. Ну а кефаль, хорошо известна всем своими необыкновенными вкусовыми качествами, но... только средиземноморская, а точнее азово-черноморская,

то есть наша.

Кефаль широко распространена по всему Мировому океану, ее ловят практически на всех континентах, даже в Африке. Впервые попав в научно-поисковый рейс в Индийский океан, в траловом улове я сразу выловил кефаль и попросил кока, чтобы он пожарил ее. По вкусу океанская кефаль, также как и барабуля, заметно отличались от наших черноморских рыб, то есть были намного хуже. Сухие и безвкусные. Чем наши родные моря так привлекательны, так это тем, что здесь обитают самые вкусные рыбы на земном шаре, в том числе и барабулька, сельдь, камбала, судак. Но об этих рыбах я расскажу позже. Сейчас речь идет о нашей несравненной кефали.

Фото 1. Кефаль-сингиль

Еще в довоенные годы кефаль из Черного моря была пересажена в Каспийское море. Прижилась хорошо, даже расти стала лучше и является там промысловой рыбой. Однако ее пищевые качества в ее не родном море далеко не сравнимы с азово-черноморской кефалью. О средиземноморской кефали писал А. Брем в своем знаменитом труде “Жизнь животных”: “Из всех дошедших до нас греческих и римских сочинений явствует, что эти рыбы ценились еще в старые времена и благодаря этому над ними производились тщательные наблюдения”. Сказать, что мясо этой кефали очень вкусное – ничего не сказать. После того как она пополнится жирком в Азовском море и осенью будет выходить через Керченский пролив в Черное море, ею можно только наслаждаться. Из нее хороша не только уха, в которую не надо добавлять других рыб. Этим только испортишь ее. Уха и так - в меру жирная и наваристая. Славится же кефаль своими балыками и вялеными ястыками. Солить ее надо только крупной солью, что связано с более рыхлой ее структурой и нежной консистенцией рыбьего мяса. Мелкой солью кефаль легко пересолить. Вялить надо не на солнце, а на ветру, под навесом. Под палящими лучами солнца жирная кефаль быстро окислится. Вкуснее вяленой кефали, нет другой рыбы. Перед ней сдает позиции даже знаменитая осетрина. А ее знаменитые “галоганы”! Так называют рыбаки вяленые ястыки кефали. В командировке, на КНП (контрольно-наблюдательный пункт), я пытался сам изготовить их. Сначала надо вытащить ястыки из тушки рыбы, не повредив их. Затем просолить в тузлуке на несколько часов, в зависимости от величины тушки и выдавить жидкость в ястыках прессом под маленьким наклоном. Только осторожно, чтобы не раздавить их. Наконец ястыки просушиваются, и они готовы к употреблению. Для длительного хранения их обычно заливают воском или парафином. Говорить о том, как они вкусны я не буду, для этого их надо попробовать. К тому же это кладезь микроэлементов и всех полезных для организма человека веществ. В довоенные годы вяленая икра в ястыках изготавливалась на рыбопромышленных отечественных предприятиях и экспортировалась в Грецию.

Тело у кефали вальковатое, окрашенное в серебристый цвет. В Азово-Черноморском бассейне обитают пять видов кефалевых, в том числе и дальневосточный акклиматизант (пиленгас). Наиболее многочисленный вид - сингиль (до 80% в уловах). Голова у него небольшая, хоть и широкая, слегка приплюснутая сверху вниз, рот маленький. Длина сингиля не превышает, как правило, 50 см. Наиболее крупный вид лобан (5-10% в уловах), достигающий 70 см и более, с массивной лобастой “головой”. Возможно, поэтому его и назвали лобаном.

Фото 2 Косяк кефали

Особенно важное значение в настоящее время имеет крымское стадо, где основным промысловым видом является сингиль. Кормятся кефалевые рыбы рачками, червями, мелкими моллюсками, детритом и даже обрастаниями у подводных предметов.

Во

время работы на КНП, на высоком обрывистом берегу, я с любопытством наблюдал, как стайки кефали непрерывно двигались в поисках пищи. Они стремительно ныряли с поверхности воды на грунт, заглатывая обнаруженных ими моллюсков, и вновь поднимались наверх. Иногда задерживались на грунте, обгладывая обрастания на камнях. Стая постоянно следовала за вожаком, обычно более крупной рыбы, синхронно повторяя его движения. Как только вожак, увидев что-то съедобное на грунте, покидал стаю, его место занимала другая крупная рыба. Иногда стая сбивается в темный густой шар, крутясь на одном месте и что-то высматривая. Но затем, вдруг вытянувшись шнурком, устремлялась вперед. Если вожак при испуге резко замедлял ход, вся стая смешивалась, разделяясь на мелкие стайки, даже выпрыгивала из воды, но затем, снова соединяясь в клубок и, повторяя движения вожака, следовала за ним.

Численность кефалевых рыб, по сравнению с другими небольшая, претерпевающая к тому же периодические колебания в зависимости от условий обитания, пресса хищников и рыболовства.

Кефаль – рыба теплолюбивая, и крымское стадо нагуливается в основном в прибрежных водах Азовского моря. Осенью с похолоданием начинаются зимние миграции в Черное море, а весной, для нагула,- обратно в Азовское. В результате многолетних наблюдений сотрудниками ЮгНИРО установлены относительно постоянные, обособленные места зимних концентраций кефалевых рыб в пределах территориальных вод России. У Южного берега Крыма, обнаружены несколько таких мест, в том числе под Севастополем, а также у берегов Ялты, где зимует сингиль, главным образом молодь. На зимовке кефаль скапливается, и легко поддается облову, даже любительскому, удочками.

Неполовозрелые особи кефалевых рыб используют для нагула, главным образом, мелководные участки моря (заливы, лиманы). Ранее, они входили в о.Тобечик ( Керченский пролив), вблизи Керчи, когда работала промоина связывающая озеро с морем. Молодые особи кефали активно использует для нагула и мелководный залив Сиваш, куда эта рыба заходит ранней весной. Молодь легко переносит колебания солености. Эта биологическая особенность молоди была использована ранее при организации лиманных товарных хозяйств. При лове камбалы - глоссы на жаберные сети, в этом водоеме, рыбаки часто обнаруживают в сетях молодь кефалевых рыб. Травмированную рыбу, конечно, пускали на котел. Уха из нее необыкновенно вкусна.

Миграционные пути этих рыб проходят вдоль узкой прибрежной полосы Керченского полуострова и Южного побережья Крыма, что позволяет относительно легко производить ее промышленный и любительский лов. Численность кефали в косяках весьма различна:- от нескольких десятков до нескольких сотен экземпляров. В предыдущие годы величина косяков достигала до сотен тысяч особей. В довоенные годы наблюдались косяки кефали идущих на зимовку длиной до 3 км. Длина косяков, в настоящее время, не превышает 10-50 метров.

Есть несколько способов промышленного лова кефали. Один из самых старых и оригинальных основан на ее поведении. Дело в том, что кефаль очень пугливая рыба и, плавая обычно на поверхности, она при сильном шуме выпрыгивает из воды. Поэтому темной ночью стаю обычно окружали, расстилали камышовые или рогожные дорожки с загнутыми кверху краями и пугали рыбу. Кефаль выпрыгивала и массой попадала на искусственную дорожку.

Кефаль бурно реагирует на свет, сбиваясь в плотный косяк, и также выпрыгивая из воды. Поэтому издавна кефаль ловили ночью при помощи света факелов. На этом был основан ночной лов кефали в недавнем прошлом. Обнаруженная лучом прожектора кефаль быстро обметывается кольцевым неводом.

Эта рыба очень хорошо воспринимает звук. При шуме моторной лодки она стремится уйти, рассредоточиваясь и разбиваясь на мелкие стайки. Поэтому для промысловиков это очень трудный для лова объект. Облавливают ее, в настоящее время, в основном, пассивными орудиями лова - кефалевым подъемным неводом, или как его еще называют, из-за его громоздкости - подъемным заводом, широко применяемом вдоль Крымского побережья.

Фото автора 3. Кефалевый подъемный завод. п. Заветное. Керченский пролив.