Этюды о питании
Шрифт:
Семгу, судака, осетрину можно заменить свежей рыбой, которой вы располагаете, но разных видов.
Мясная солянка
800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковка, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, 10 соленых рыжиков, 10–12 оливок, 1 столовая ложка каперсов, 1 ст. густой сметаны, лавровый лист, перец, соль по вкусу, 2 л воды.
Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и
Один из поваров, намучившись с приготовлением этой солянки, в сердцах сказал, что никто из хозяек ее готовить не станет. Но ведь в старину готовили и очень хвалили. Поэтому предлагаем вам набраться терпения и сотворить это кулинарное чудо, если, конечно, удастся закупить все необходимые продукты.
Солянка донская
250–300 г осетрины, 300–350 г головизны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 столовая ложка каперсов, 10–12 маслин, 2–3 свежих помидора, 1 столовая ложка томата-пюре, 2 столовые ложки сливочного масла, 1,5–2 л рыбного бульона, соль, перец по вкусу, 1/2 лимона.
Сварить из головизны концентированный рыбный бульон и процедить. Морковь нарезать кружочками, а лук — кольцами и обжарить на сливочном масле, добавив в конце томат-пюре. В кипящий бульон положить подготовленные овощи, ошпаренные порционные куски осетрины, припущенные соленые огурцы, каперсы и варить до готовности рыбы. За 5-10 мин до окончания варки опустить в солянку нарезанные кружочками свежие помидоры, соль, перец. В тарелку кладут куски осетрины, нарезанную головизну, маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Уха
Ухой или вологой когда-то называли самые разные отвары из мяса, птицы, рыбы и даже сладкие супы. Так, в «Росписи царским кушаньям» среди прочих блюд встречается «уха сладкая с сахаром». Сегодня такой контекст для ухи кажется странным и вряд ли кому понравится, если в рыбный бульон вместо соли добавить сахар. Однако в данном случае под ухой подразумевается наверняка не рыбный бульон, а какой-то отвар, который хорошо сочетается с сахаром. Правда, когда-то и картошку ели не с солью, а с сахаром. Что же, вкусы меняются.
Но так или иначе, универсальное значение слова уха просуществовало в русской кухне довольно долго. Во всяком случае в «Лексиконе» Поликарпова, вышедшем в 1704 году, слова «уха», «подливка», «жижа» даются как синонимы.
Со временем, вероятно под влиянием французской кухни, мясные отвары получили название «бульон» и ухой стали называть в России только рыбный суп, а точнее, отвар из свежей рыбы с приправами.
Существуют самые разные способы приготовления ухи «по-старинному». Так называемую «белую уху» варили с луком из ершей, окуней, судаков, сигов. В готовую уху клали куски вареных линей, сомов, язей, налимов. «Черная уха» варилась из головлей, жерехов, лещей, карпов, красноперок. В качестве пряностей для этой ухи использовали корицу, гвоздику, перец.
Самой знатной из всех была «красная уха» или, как ее еще называли, «янтарная». Для ее приготовления использовали наиболее ценные породы рыб: осетра, белугу, севрюгу, лосося и др. Приятный аромат блюду придавал также шафран.
Конечно же, эти виды ухи подавали главным образом на пирах. Причем было принято подавать не одну, а несколько разных видов ухи, а «меж ух пироги».
Наряду с уже названными, русская кухня знает еще десятки наименований ухи: рядовая, вялая, опеканная, пластовая и др. Любили полакомиться также наши предки чудской (псковской) ухой из снетков, ухой онежской из сущика (сушеных в русской печи мелких окуньков, ершей, снетков) с рыжиками.
О том, как готовили уху в XVIII веке, можно судить по следующему описанию, оставленному В. Левшиным: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, а рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная — разрезать пополам или на несколько частей. Налить водой или отваром, вывареным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, муку, перцу и варить; подавать с размоченным попушником (род булочек — ред.) ломтиками».
Вообще, уха была одним их самых почитаемых супов как среди простого народа, так и у знати. По воспоминаниям знаменитого повара-француза, работавшего при дворах коронованных особ Европы, в том числе и при русском дворе, А. Карема, иной раз за этот суп русские купцы выкладывали по 300 рублей. Однако эти безумные деньги нельзя сравнить с теми колоссальными суммами, которые тратили на это угощение вельможи. Как рассказывал Карему бывший главный повар Александра I Г. Риккет, во время царствования Екатерины II князь Потемкин на обеде в честь императрицы распорядился подать чудо-уху из стерлядей непомерных размеров. Огромные рыбы, словно в озере, плавали в гигантской серебряной чаше. Эту чашу, видимо, специально изготовили для данного случая, она отличалась роскошной отделкой и изяществом. Внесли эту чашу двадцать четыре официанта, одетые в великолепные костюмы. Стоила уха 15 тысяч рублей серебром.
Что ж, присоединимся к восклицанию, которым Карем заканчивает свой рассказ: «О, Лукулл! Ты, великий римлянин, заказывал ли ты что-нибудь подобное по гастрономической части?!»
В конце XIX века под влиянием французской кухни в России начали готовить осветленную и обезжиренную уху — консоме (в ресторанах, конечно). В трактирах же продолжали варить ее жирной, наваристой, неосветленной. И, если на ее поверхности не было жира, добавляли растопленное сливочное масло. В этой связи вспоминаются известные строчки И.А. Крылова: