Этюды о питании
Шрифт:
Яблоки в кляре
Изрезать пластами поперек нужное количество больших яблок, вынуть середину с зернышками, очистить верхнюю кожу, положить в чашку, обсыпать мелким сахаром, влить рюмку рома, перемешать и поставить на стол, закрыв чашку.
За 15 минут до отпуска выбрать на салфетку и осушить. Потом, обмазывая в кляре, опускать в горячий фритюр и изжарить до колера с обеих сторон. Когда будут готовы, вынуть и, осушив на салфетке, уложить порядком на лист, посыпать мелким сахаром и заглясеровать в горячей печке или раскаленной железной лопаткой. Подавать горячими.
Сабайон
Отбить
Компот горячий из персиков
Положить в кастрюлю нужное количество сливочного масла, размять с 1/4 фунта муки, развести бутылкой сливок, положить 1/4 фунта сахара и мешать на плите пока не загустеет. Потом положить ложку сожженного черного масла и 1/8 толченых кондитерских макаронов из горького миндаля. Размешать, выложить в серебряную кастрюлю и положить сверху сваренных персиков. За полчаса до отпуска взбить 8 белков в пену, положить 7 столовых ложек мелкого сахара, размешать первую половину белков, положить в продолговато-круглый конверт из бумаги, завернуть края оного плотно, дабы масса на выходила, а в тонком конце сделать отверстие. Второю же половиной покрыть персики в кастрюле, сровнять как должно, выпустить из конверта сверху правильно кружками и другими красивыми уборами по усмотрению, а когда будет готово, посыпать мелким сахаром и, заколеровав в умеренно горячей печке, подавать на салфетке.
ПОСЛЕДНИЙ ТРУД ГЕРАСИМА СТЕПАНОВА
В 1851 году увидела свет книга с необычным названием: «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова». Ее автор щедро выплеснул на страницы издания личный полувековой опыт профессионального кулинара. Степанов не был новичком и в области сочинительства, что, кстати, видно и из названия книги. До этого из-под его пера вышли довольно известные в свое время издания: «Прибавление к опытному повару», «Полный кухмейстер и кондитер», «Продолжение к книге».
Все эти книги отличают простота изложения материала, доверительный стиль, хорошая практическая проработка буквально всех рецептов. Они написаны примерно так же, как у домашних хозяек в особой тетради. Получился у соседки хороший пирог, рассказала она секрет его приготовления и дала кусочек на пробу. Пирог понравился и вот уже новый рецепт в заветной тетрадке. И как правило, такие рецепты больше ценятся хозяйками, чем те, что опубликованы в книгах.
Так вот, книгу Степанова можно рассматривать как тетрадь с заветными рецептами, выдержавшими испытание полувековой практикой.
Но не только в этом достоинство сочинений «старца Герасима». Приведенные им рецепты еще в очень незначительной степени подвержены влиянию европейских кухонь и основываются на традициях и обычаях истинно русского кулинарного искусства. Поэтому книги Степанова можно отнести к числу первых, наиболее удачных попыток создания отечественной кулинарной литературы.
Не углубляясь в содержание «Последнего труда…», довольно типичного для кулинарных книг того времени, приведем некоторые рецепты Степанова, предпослав им выдержку из предисловия, с которым автор обратился к своим читателям.
«Издавая этот, вероятно, последний труд мой, остаюсь в приятной надежде,
Черный суп
Изотрите ломоть ситного хлеба и обжарьте в свежем сале. Потом нарежьте от этого же хлеба тоненьких ломтиков, положите в суповую миску вместе с обжаренным тертым хлебом, а потом мелко изрубленных луковиц и петрушечной травы. На этот слой положите еще несколько ломтиков ситного хлеба, обжаренных крошек и той же зелени. Так должно продолжать, пока миску наполните более половины. Тогда залейте хорошим мясным отваром и дайте полчаса постоять на горячей золе. Можно в этот суп прибавлять заварные яйца и маленьких жареных птичек.
Королевский суп
Взять фунт ветчины без жира, нарезать мелкими кусочками, искрошить по 2 корня сельдерея, петрушки и 2 луковицы; положить коренья и ветчину в кастрюлю, прибавить 1/4 фунта свежего чухонского масла, ложку муки, вымешать, обжарить, налить бульоном и поставить вариться. Потом разнять 2-х кур на части, опустить в суп. Осьмушку миндалю сладкого и 10 миндалин горького очистить, истолочь мягко, положить в суп. Когда все хорошо уварится, растереть 2 круто сваренных желтка, заправить суп, посыпать крошечку мельчайшего перца, дать вскипеть один раз, снять жир, процедить, поставить на плиту, чтобы был горячим, но более уже не кипел, мешать, поднимая ложку вверх.
Отпуская на стол, положить в суповую миску белого хлеба, поджаренного в масле, и белое мясо от курицы, нарезав его полосками.
Суп с репой
Нашинковав полосками репу, пересыпать сахаром, поджарить, чтобы зарумянилась, налить бульоном. Когда репа довольно уварится, слить бульон в другую кастрюлю, прибавить свежего бульона столько, сколько должно быть супу. Потом взять шесть яичных белков, сбить их в пену, положить в бульон, поставить на плиту, мешать беспрерывно ложкой, поднимая вверх и сливая, пока бульон не вскипит. Тогда процедить сквозь салфетку, дать отстояться, слить в кастрюлю, положить в него репу и разнятую на части утку, сваренную в бульоне. Подавать с гренками из белого хлеба.
Суп с хлебом (домашний)
Взять по 2 штуки луку и порею, по 1 корню петрушки, сельдерея и моркови, нашинковать, поджарить в масле, но чтобы масла было немного и коренья не слишком напитались маслом. Потом залить бульоном и поставить вариться. Между тем нарезать белого хлеба ломтиками, поджарить в масле. Отпуская на стол, положить в миску поджаренный хлеб, вылить на него суп и посыпать рубленной зеленью петрушки и укропа.
Суп-пюре из ершей