Этюды о питании
Шрифт:
Пироги научились печь на Руси очень давно. Вот какое воспоминание о пирогах, которые пекли наши предки в XVII веке, оставил Адам Олеарий в книге «Подробное описание путешествия Голийинского посольства в Московию и Персию в 1633 и 1639 г оду»: «Между прочим, у них имеется особый вид печенья, вроде паштета или, скорее, пфапкухене, называемый ими «пирогом»; эти пироги величиною с клин масла, но несколько белее и продолговаты. Они дают им начинку из мелкорубленой рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он
Конечно же, разновидностей пирогов, которые пекли на Руси даже в те далекие времена, было гораздо больше, чем подметил Адам Олеарий. Возможно, он и не ставил себе цель их описания. Но даже этот, кстати, судя по его книге, очень предвзято относящийся к русской кухне путешественник, отметил, что вкус пирогов «не без приятности».
Да иного и быть не может. Ведь рецепты русских пирогов отрабатывались из поколения в поколение, каждая хозяйка стремилась привнести в них что-либо свое. А учитывая, что пекли пироги главным образом по праздникам, то, наверняка, не жалели для них самых лучших продуктов.
В крестьянских семьях пекли пироги из темной домашней ржаной и пшеничной муки. Как правило, они были крупные, в добрый мужицкий кулак, с начинкой из овсяной крупы, творога, гороха, гречневой каши, рыбы, реже — из мяса. В зажиточных семьях пироги пекли по воскресным дням из хорошо просеянной белой пшеничной муки.
Овсяная крупа и гороховая мука часто, особенно в Пошехонье, использовались для смазывания пирога. Овсяную крупу размачивали в воде и тонким слоем накладывали на пирог, а из гороховой муки замешивали на воде тесто и смазывали им пирог. Такая «начинка» придавала готовому пирогу ярко-красный цвет.
Сегодня, пожалуй, редкая девушка 17–18 лет в совершенстве владеет умением печь пироги. А между прочим, ее сверстница в прошлом считала этот навык просто необходимым для жизни.
И, согласитесь, была права. Ведь запах пирогов в доме — залог благополучия семьи.
Чем особенным сегодня можно удивить своих домочадцев и гостей? А вот хорошо испеченный пирог — это всегда радость, вызывающая удивление, всегда прекрасный повод, чтобы собраться всей семьей за столом, повод для задушевной беседы.
И не случайно, согласно старым традициям, на следующий день после свадьбы молодая должна была обязательно испечь пирог. Этим пирогом она потчевала гостей и по его вкусу те судили о домовитости будущей хозяйки.
Не последнюю роль играли пироги и в именинных обрядах. В день именин было принято печь пироги и рассылать их родным и близким. Пироги служили своеобразным приглашением на праздник. При этом количество отсылаемых пирогов зависело от числа членов семейства, которому они присылались. Принесший пироги ставил их на стол и говорил: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения.
В некоторых губерниях Центральной России вместо пирогов родным рассылали так называемые «именинники» — большие сдобные булки без начинки, сверху утыканные изюмом. В каждый дом приносили по одному такому пирогу.
Интересная роль отводилась пирогу и за праздничным столом в доме именинника. Пекли специальный пирог, который разламывали в разгар торжества над головой его виновника. Начинка (обычно это был изюм) сыпалась на именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя
Обязательным на именинах был и пирог с капустой.
Русская кухня знает массу рецептов самых разных пирогов. Они отличаются и по составу, и способу приготовления теста (дрожжевые, слоеные, пресные и пр.), форме (открытые, закрытые, маленькие и большие, круглые и квадратные и т. д.), начинкам, способу тепловой обработки (печеные, жареные). В общем всех особенностей русских пирогов не перечислить. При этом в каждой местности — свои правила и свои каноны пирожного мастерства.
Мы расскажем, как приготовить наиболее часто используемые виды теста. Однако хотим заметить, что не бывает случая, когда даже у одной хозяйки тесто выходит одинаковым всегда. Процесс приготовления теста сложный и зависит от множества факторов: свежести дрожжей, качества муки, молока, воды, окружающей температуры и многих других. Поэтому не расстраивайтесь, если ваши первые пироги быстро зачерствеют или будут недостаточно пышными. Пирог— это всегда таинство. И тем больше радость хозяйки, когда он получается отменным.
Для получения вкусных и хорошо пропеченных изделий из дрожжевого теста нужно прежде всего научиться правильно разрыхлять тесто дрожжами и умело сочетать его с начинками. Так, соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту, и наоборот, для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы (яйца, сахар, масло и пр.) лучше готовить безопарным способом. Крутое же тесто и тесто, содержащее большое количество сдобы, получается более качественным, если его готовить опарным способом. При этом повышаются объем и пористость изделий.
С уменьшением сдобы следует увеличить количество жидкости.
Итак, попробуем приготовить тесто. Сначала приведем его рецепт.
Кислое тесто
4 ст. муки, 2 столовые ложки сахара, 8 столовых ложек сливочного масла, 4 яйца, 20 г дрожжей, 0,5 чайной ложки соли, 1,5 ст. молока (воды).
В приведенной рецептуре количество дрожжей указано в расчете на безопарный способ приготовления теста. При опарном способе дрожжей требуется примерно в 2 раза меньше.
Для сладких пирогов в приведенной рецептуре следует примерно в 2 раза увеличить количество сахара и несколько уменьшить количество жидкости.
Опарный способ приготовления теста: в воду или молоко, подогретые до 30–35 °C положите дрожжи, предварительно размешанные с небольшим количеством воды, всыпьте часть муки (примерно 1/3 полагающегося по рецептуре количества) и размешайте до образования однородного теста. Опару сверху посыпьте мукой и поставьте для брожения в теплое место.
Подбирая кастрюлю, в которой тесто будет «подходить», нужно помнить, что объем опары увеличится в 2–3 раза. Продолжительность брожения опары составляет 2–3 ч, а иногда и 4, в зависимости от количества и качества дрожжей и муки, температуры окружающей среды.