Этюды о питании
Шрифт:
Дольки. Овощи разрезают на четыре, шесть и более частей в зависимости от величины и кулинарного назначения.
Как правило, дольки картофеля бывают не более 5 см, корнеплодов — 3 см. Сырой картофель кладут в суп, а обжаренный на сковороде используется для гарнира к рагу и духовой говядине.
Шашки или квадратики. Так режут белокочанную капусту для щей, флотского борща, крестьянского супа. Для этого капусту разрезают на две или четыре части, а из каждой части нарезают кусочки в виде квадратов размером 3–3,5 см.
Кольца и полукольца. Репчатый лук и лук-порей нарезают поперек оси на кружки, которые разделяют на кольца. Полукольца нарезают из половинок луковицы. Используют такой лук для жарки во фритюре (обваляв его предварительно в муке), к жареной ветчине, печени, рыбе, как гарнир к сельди, шашлыку, люля-кебабу и т. д.
Кроме простых видов нарезки применяется также фигурная нарезка или, как ее еще называют профессионалы,
Для звездочек и шестеренок на корнеплодах делают ножом бороздки (одинаковой глубины и ширины) и нарезают из них поперек оси пластинки.
Когда хотят получить гребешки, то, сделав такие же бороздки, как для звездочек и шестеренок, овощи разрезают вдоль, а каждую половинку режут ломтиками наискось.
Для некоторых блюд и оформления банкетных закусок картофель и морковь обтачивают в форме бочонков, орешков, шариков. Делают это либо маленьким ножом, либо специальной выемкой.
Ну а теперь кратко остановимся на важнейших видах тепловой обработки овощей.
Варят овощи в воде и на пару. При этом воду в зависимости от вида овощей подсаливают либо в начале, либо в конце варки. Так, чтобы не ухудшить вкус свеклы и моркови, их не следует при варке класть в подсоленную воду. Обязательно следите, чтобы вода покрывала овощи на 1–1,5 см. Однако не следует наливать и чрезмерно много воды. В этом случае из овощей вымывается больше витаминов и минеральных веществ.
А вот зеленые овощи (стручки бобовых, шпинат, зеленый горошек), наоборот, лучше варить в большом количестве воды и в открытой посуде при сильном кипении. Это необходимо для того, чтобы они не потеряли свою окраску.
Свежезамороженные овощи кладут в кипяток без предварительной разморозки.
Кастрюли для варки овощей должны быть из нержавеющей стали либо с эмалевым или тефлоновым покрытием. Это сохранит витамин С. Кстати, он значительно лучше сохраняется, если овощи варят на пару, а не в воде.
Довольно часто используется и такой способ тепловой обработки овощей, как припускание. Припускают морковь, репу, помидоры, тыкву, кабачки. Если варят овощи в основном целыми или крупно нарезанными, то припускают их после измельчения в форме долек, кубиков, соломки.
Количество воды, бульона или молока, которые добавляют в кастрюлю при припускании, зависит от водянистости овощей. Так морковь, капусту, свеклу припускают с добавлением 0,2–0,3 л жидкости на 1 кг овощей, а кабачки, помидоры, тыкву — вообще без воды. Посуду, где припускают овощи, накрывают крышкой.
Многие овощные блюда готовятся способом тушения. Тушат картофель, свежую и квашеную белокочанную капусту, корнеплоды, кабачки, тыкву и др. Капусту при этом нарезают соломкой и закладывают для тушения сырой. Картофель, кабачки, тыкву для сохранения формы предварительно обжаривают на сковороде, белые коренья и морковь пассеруют.
В качестве жидкой основы при тушении используют душистые бульоны, сметану, соусы.
Наиболее жестким способом тепловой обработки овощей является жарка. Жарят их обычно сырыми на сковороде с жиром или во фритюре. В качестве фритюра используют смесь одной части растительного масла и двух частей кулинарного жира. Лучшим считается соотношение жира и овощей — 4:1.
Хорошо подвергаются овощи и запеканию. Как правило, их предварительно жарят, варят или тушат. Предназначенные для запекания овощи укладывают в смазанную жиром сковороду или специальную форму, сверху обливают сметаной, соусом или маслом, обсыпают толчеными сухарями или тертым сыром. Духовку для запекания в ней овощей разогревают до температуры 250–280 °C.
Учитывая, что в рецептах мы не приводим, как правило, время, необходимое для достижения кулинарной готовности тех или иных овощей, советуем, если возникнут затруднения, заглянуть в следующую таблицу, составленную автором учебника по кулинарии Л А. Масловым.
Время приготовления различных овощей
| Наименование овощей | Наименование тепловой обработки | Продолжительность тепловой обработки, мин |
| 1 | 2 | 3 |
| Картофель неочищенный (в мундире) | Варка в воде | 30 |
| Картофель очищенный целый | То же | 30 |
| Картофель молодой очищенный целый | То же | 10-12 |
| Картофель, нарезанный кубиками | Варка в молоке | 20 |
| Картофель очищенный целый | Варка на пару | 45 |
| Картофель
| Жарка основным способом | 10-12 |
| Картофель сырой, нарезанный ломтиками | То же | 15-20 |
| Картофель сырой, нарезанный брусочками | Жарка во фритюре | 5-8 |
| Картофель сырой, нарезанный соломкой | То же | 3-5 |
| Свекла в кожице | Варка в воде | 90 |
| Морковь в кожице | То же | 25 |
| Морковь, нарезанная ломтиками или кубиками | Припускание | 20 |
| Морковь, нарезанная соломкой | Пассерование | 10-20 |
| Капуста белокочанная, целые кочаны | Варка в воде | 30-50 |
| Капуста белокочанная, целая для голубцов | Варка в воде | 20-25 |
| Капуста белокочанная, нарезанная соломкой | Тушение с уксусом | 1 ч 30 мин |
| Капуста цветная, целые кочаны | Варка в воде | 20 |
| Репа, нарезанная кубиками | То же | 15 |
| Репа, нарезанная кубиками | Припускание | 25 |
| Репа, нарезанная соломкой | Пассерование | 12-15 |
| Зеленые стручки фасоли | Варка в воде | 8 |
| Горошек зеленый сушеный | То же | 1 ч 45 мин |
| Шпинат, щавель свежие | Припускание | 8-12 |
| Лук репчатый, нарезанный соломкой | Пассерование | 15-20 |
| Лук репчатый, нарезанный кольцами | Жарка во фритюре | 5-8 |
| Петрушка, нарезанная соломкой | Пассерование | 12-15 |
| Петрушка, зелень (веточкой) | Жарка во фритюре | 2—3 |
| Кабачки, баклажаны, нарезанные кружками | Жарка основным способом | 7-10 |
| Помидоры свежие (половинки) | То же | 5-7 |
| Грибы белые | Варка в воде | 20-25 |
| " " нарезанные ломтиками | Жарка основным способом | 15-20 |
| " " сушеные | Варка в воде | 90-120 |
Прежде чем перейти непосредственно к рецептам блюд из овощей, буквально конспективно остановимся на тех правилах, которые при их соблюдении позволяют максимально сохранить в овощах витамин С.
При варке овощи должны быть полностью покрыты водой. После закипания воды нагрев следует ослабить. Очищенные, особенно измельченные овощи нельзя хранить длительное время. Лучше не допускать полного разваривания овощей и часто их перемешивать.
Сильно разрушает витамин С и добавленная в воду питьевая сода. Готовую пищу из овощей лучше не оставлять на следующий день.
Витамин С лучше сохраняется, если варить овощи в кислой среде.
Огурцы
Свою родословную огурцы, вероятнее всего, ведут из Индии, где и сейчас можно встретить их диких родичей. Вряд ли есть точные сведения о том, когда человек начал культивировать огурцы и использовать их в пищу. Однако тот факт, что огурец изображен на фресках Древнего Египта и в греческих храмах, позволяет судить о том, что человек знает этот продукт довольно давно. Утверждают, что это знакомство длится уже 60 веков.