Этюды о питании

Ковалев В. Н.

Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т. п.) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль на 2 половины, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы, т. е. рыбные отходы, залить четырьмя стаканами холодной воды и варить час-полтора. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы. Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки яичные

белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15–20 мин. После чего бульон процедить через ткань. Такой бульон после застывания даст прозрачное желе.

Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и семян), звездочками из вареной моркови. Для этого украшения нужно обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде до тех пор, пока желе не застынет. После чего на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции (лучше фигурным ножом), уложить на тарелки и гарнировать.

Из мяса

Ветчина, запеченная в фольге

1,5–2 кг мякоти свинины, 100 г шпика, 3–4 моркови, соль, черный молотый перец, толченый лавровый лист по вкусу, фольга для кулинарных целей.

Кусок свинины обмыть и обсушить кухонной салфеткой. Шпик и морковь нарезать длинной соломкой. Острым концом ножа сделать в мясе глубокие прорези и нашпиговать его морковью и салом. Затем натереть мясо солью, перцем и лавровым листом. Подготовленный таким образом кусок завернуть в несколько слоев фольги, уложить на противень и запечь в духовке. Первые 10 мин жар в духовке должен быть сильный, а затем ниже среднего.

Готовность мяса можно определить, проткнув фольгу тонкой деревянной палочкой (поварской иглой). Если палочка входит в мясо без особого сопротивления, ветчина готова.

Вынуть ее из духовки и, когда остынет, удалить фольгу. Мясо нарезать тонкими ломтиками по мере надобности.

Рубцы в горчичной заправке

300–350 г вареных рубцов, 1 средняя луковица,? ст. горчичной заправки.

Сварить рубцы, немного охладить и нарезать лапшой. Затем добавить шинкованный репчатый лук и залить горчичной заправкой. Подавать в салатнике, украсив листьями салата и зеленью.

Мясо заливное

500–600 г говядины, 2 столовые ложки желатина, 5–6 сырых яиц, 1 луковица, 1 морковь, белые коренья.

Для гарнира: разные овощи, салат, зеленый лук, соленые огурцы, свежие помидоры, хрен, сметана.

Крупные куски говядины посыпать солью, перцем и обжарить на сковороде с жиром, луком, морковью и белыми кореньями. Положить мясо в кастрюлю, подлить 3 ст. бульона или воды и тушить под крышкой на слабом огне. В конце тушения добавить лавровый лист, перец, гвоздику.

Когда мясо станет мягким, охладить его, нарезать

поперек волокон на тонкие ломтики. Оставшийся после тушения мясной сок процедить. Часть бульона отлить в чашку, высыпать в нее желатин и оставить для набухания. Когда желатин хорошо набухнет, соединить его с бульоном и хорошо прогреть (но не кипятить) до полного растворения желатина.

Приготовить оттяжку для осветления желе. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около часа. Затем смесь размешать с сырыми яичными белками.

В немного остывший мясной сок с желатином добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около часа. Когда оттяжка осядет на дно, процедить сок через ткань.

В глубокие тарелки или салатники налить тонкий слой незастывшего желе и охладить. На застывшее желе уложить украшения: ломтики вареных яиц, звездочки и кружочки из вареной моркови, веточки петрушки. Сверху уложить ломтики вареного мяса, залить его желе и оставить на холоде для застывания. Когда желе застынет, посуду с заливным на 2–3 сек опустить в горячую воду (так, чтобы вода не переливалась через край посуды) и затем, опрокинув посуду, выложить заливное на тарелку. Вокруг заливного уложить гарнир из соленых огурцов, вареных овощей, маслин, зелени.

Заливное можно приготовить также из языка и телятины.

Говядина жареная

400–500 г говядины, 2–3 столовые ложки говяжьего жира, 5–8 долек чеснока, овощи для гарнира, соль, перец по вкусу.

Крупные куски говядины посолить, поперчить, натереть чесноком и обжарить на сковороде в жире. Обжаренное мясо довести до готовности в духовке, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Красиво выложить ломтики мяса на тарелке, украсить стружкой из свежего хрена, кружочками соленых огурцов, маринованными сливами, зеленью.

Поросенок отварной

Поросенок (3–3,5 кг), 1/2 ст. лимонного сока, соль, коренья, лавровый лист, соус хрена со сметаной, овощи для гарнира.

Обработанную тушку поросенка хорошо промыть, завернуть в марлю или салфетку, перевязать шпагатом, уложить в продолговатую (лучше чугунную) посуду брюшком вниз, залить холодной водой, добавить лимонный сок и поставить посуду на сильный огонь. После закипания бульона убавить огонь до среднего и варить без кипения около 2 часов. Время варки зависит от размера поросенка. За 30 мин до окончания варки добавить соль, коренья.

Отварного поросенка вынуть из бульона, положить в холодную кипяченую подсоленную воду и охладить. С охлажденного поросенка снять марлю. Тушку обсушить полотенцем. Отрубить у поросенка голову, сделать надрез по хребту и расчленить ее на 2 половинки, вырубить позвоночник. Каждую половинку поросенка разрезать на порционные куски. Выложить куски на блюдо, рядом красиво уложить овощной гарнир. Отдельно подать соус из хрена.

Готовность поросенка при варке определяют проколом поварской иглой (ножом) у шейки и окорочков. Выделяющийся из готового поросенка сок должен быть бесцветным.