Еврейская кухня

Дубовис Григорий

– компоненты базового рецепта; добавить 1–2 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки жженого сахара (см. 8.1.1), лимонный сок или винный уксус по вкусу; использовать бульоны или отвары из мяса, птицы; довести до кипения – соус на бульоне с горчицей

– компоненты базового рецепта; добавить 100 г толченых грецких орехов, 1 ч. ложку столовой горчицы, 1–2 ст. ложки молотых сухарей, 1–2 ст. ложки лимонного сока или уксуса, сахар по вкусу; в качестве основы использовать бульон из рыбной мелочи или рыбных отходов (см. 1.1.5); варить 2–3 мин. – соус на бульоне с грецкими орехами для рыбных блюд

– компоненты

базового рецепта; добавить 150 мелко нарезанных грибов; по желанию добавить: 1/2 стакана рома, лимонный сок и сахар по вкусу; использовать любой бульон или отвар; варить до готовности грибов и желаемой густоты – соус на бульоне с грибами

– компоненты базового рецепта; добавить 2 измельченных вареных желтка; использовать любой бульон или отвар; варить 15 мин. при температуре 70–80 °C – соус на бульоне с желтками

– компоненты базового рецепта; добавить: по 2 ст. ложки томатного пюре и крошек медового пряника, сахар или мед и лимонный сок или уксус по вкусу, 1/4 ч. ложки корицы; по желанию добавить 50—100 г предварительно замоченного изюма или мелко нарезанного чернослива без косточек – соус на бульоне с крошками пряника для мясных блюд, или соус кисло-сладкий

– компоненты базового рецепта; добавить 50—100 г мелко нарезанных маринованных грибов; использовать отвар от мяса и птицы; довести до кипения – соус на бульоне с маринованными грибами

– компоненты базового рецепта; добавить: 150 г тертого хрена; использовать любой бульон или отвар; довести до кипения – соус на бульоне с хреном

– компоненты базового рецепта; добавить: по 1/2 стакана тертого хрена и предварительно замоченного изюма, 2 ч. ложки растительного или сливочного масла; использовать любой бульон или отвар; довести до кипения – соус на бульоне с хреном и изюмом

– компоненты базового рецепта; добавить: 200 г пюре из вареного чернослива (см. 17.2.4), 100 г пассерованных хлебных крошек (см. 9.1.2), 1/4 ч. ложки корицы, сахар по вкусу; использовать бульон или отвар из-под мяса или птицы; варить 5–7 мин. – соус на бульоне с черносливом

– компоненты базового рецепта; добавить: 50 г мелко нарезанной зелени эстрагона, 1 ст. ложку лимонного сока, сахар по вкусу; использовать отвар из-под птицы – соус на бульоне с эстрагоном

– компоненты базового рецепта; добавить: по 1 стакану хлебных крошек и яблочного пюре (см. 17.2.4), сахар по вкусу; использовать бульон из рыбных отходов (см. 1.1.5); варить до густоты сметаны – соус на бульоне с яблоками для рыбы, или соус серый

1.5.2. Соус из жира («мясного сока»), оставшегося после жарки мяса или птицы

В столовой обедали. Оттуда доносилось серебристое кобылье ржанье и гул мужских голосов, неумеренно ликующих. В богатых домах, не имеющих традиций, обедают шумно. Шум был еврейский – с перекатами и певучими окончаниями.

Исаак Бабель. Гюи де Мопассан

Этот разряд соусов должен особенно импонировать тем, кто готов из вкусного

делать еще более вкусное и не всегда согласен с афоризмом: лучшее – враг хорошего. Чтобы убедиться в том, что лучшее очень часто является другом хорошего, нужно сразу после окончания жарки мяса, птицы или печенки (см. 11.1.1, 11.3.1) взять под охрану оставшуюся на противне, сковороде или другой посуде жидкость, именуемую в просторечии мясным соком. Взятую под охрану жидкость нужно охладить, точнее, подождать, пока она сама охладится, и снять с ее поверхности жир.

В случае необходимости или по капризу можно загустить соус 1–2 ч. ложками крахмала, разведенными в 2 ст. ложках холодной воды.

Перед тем как перейти к конкретным вариантам, нужно совершить небольшой экскурс в педагогику. Воспитание соуса, как и ребенка, нужно начинать заблаговременно. Жарку с учетом получения «мясного сока» нужно вести так, чтобы не было мучительно стыдно за то, что на дне посуды не осталось некоторого количества жидкости и чтобы она не подгорала. Заботясь о будущем соусе за 10–20 мин. до конца жарки мяса или птицы, к ним желательно добавить пассерованные лук и коренья (см. 9.1.1).

Рецепты:

– к соку, оставшемуся на противне после жарки мяса или птицы, добавить одно из приведенных ниже сочетаний продуктов, 1/2 стакана горячей воды или бульона из мяса (см. 1.1.3), пряности и ароматическую зелень по вкусу (см. главу 22); по желанию для улучшения цвета добавить 1–2 ст. ложки жженого сахара (см. 8.1.1); довести до кипения или варить 2–3 мин. после закипания – базовый рецепт соуса из мясного сока

– компоненты базового рецепта; добавить: 50 г предварительно замоченного изюма, 2–3 ст. ложки молотых сухарей (лучше кисло-сладкого хлеба или пряника), 1 ст. ложку уксуса или лимонного сока; варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с изюмом

– компоненты базового рецепта; добавить 100 г пассерованного до покраснения лука (см. 9.1.1); варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с луком

– компоненты базового рецепта; добавить: 150 г процеженного маринада из-под маринованных фруктов или ягод (лучше вишен, см. 16.2.1), 1 рюмку рома; довести до кипения – соус из мясного сока с маринадом

– компоненты базового рецепта; добавить: 100–200 г мелко нарезанных припущенных в собственном соку маринованных грибов (см. 7.2.1), 1–2 ст. ложки процеженного маринада из-под грибов (см. 16.2.1); варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с маринованными грибами

– компоненты базового рецепта; добавить 1 рюмку рома; довести до кипения – соус из мясного сока с ромом

– компоненты базового рецепта; добавить 1–2 ст. ложки пассерованных молотых сухарей (см. 9.1.2), 1 ст. ложку лимонного сока; варить 2–3 мин. – соус из мясного сока с сухарями

– компоненты базового рецепта; добавить 100–150 г мелко нарезанных яблок без кожуры и семенных камер – соус из мясного сока с яблоками

– компоненты базового рецепта; добавить 300 г протертых через сито ягод (вишен без косточек или красной смородины), по 1/4 ч. ложки молотых корицы и гвоздики; довести до кипения – соус из мясного сока с ягодами