Голод и изобилие. История питания в Европе

Монтанари Массимо

Состояние окружающей среды и прирост населения не только позволяли прийти к такому решению, но и подталкивали к нему. Людей мало, территории наполовину (даже более) пустые. Поля разорены, но более всего из-за недостатка рабочих рук: «Уже миновало время сбора урожая, — пишет Павел Диакон (историк лангобардов), рассказывая об эпидемии, поразившей Италию во второй половине VI в., — а нивы, нетронутые, ожидали жнеца, и никто не собирал и не давил виноград». Ресурсов теоретически хватало, нужно было только, чтобы выжившие организовались для их использования. Повсюду простирались леса, естественные луга, болота: невозделанные земли, которые начиная с III в. стали теснить поля почти повсеместно — даже там, где их прежде не было, — сделались основной формой ландшафта. Использование их открывало великие возможности, нужно было только заняться этим на практике, преодолев глубоко укорененный в античной культуре предрассудок, исключавший saltus, невозделанное, из сферы производственной деятельности, считая его некой антитезой человеческому, цивилизованному миру. Последовательное изменение такого отношения происходило параллельно с утверждением в V–VI вв. новой производственной и культурной модели: в ее рамках впервые удалось сблизить и в какой-то мере слить воедино вкусы и предпочтения, которые до тех пор упорно

оставались противоположными и противоборствующими. На этом процессе, решающем для формирования «языка питания», общего для всех европейцев, понятного всем, мы и остановим наше внимание.

Варвары и римляне

Римская культура, как и греческая, не слишком ценила первозданную природу. В системе ценностей, выработанной греческими и римскими мыслителями, она занимала скромное место, будучи противоположностью цивилизации, а это понятие, в свою очередь, связано, даже этимологически, с понятием «цивитас», города, то есть некоего искусственного порядка, созданного человеком для того, чтобы выделиться из природы и отдалиться от нее. Эта практичная культура выкроила из идеального пространства упорядоченную, хорошо организованную, примыкающую к городу деревню, которую латиняне называли ager, совокупность обрабатываемых земель, резко отделенную от saltus, природы первозданной, не-человеческой, не-городской, не-производительной. Существовали, конечно, побочные формы использования невозделанных земель: лесное и болотное хозяйства были, несомненно, более развитыми, чем то можно предположить, опираясь на источники. Но это были именно побочные, маргинальные промыслы, если можно так выразиться, «подпольные», в какой-то мере скрытые, не освещаемые в литературе, идеологически нацеленной на прославление иных ценностей: цивилизации, города, сельского хозяйства, подчиненного городу (городскому рынку, городским потребителям). Одним словом, в римской культуре понятие «невозделанного» несло в себе преимущественно негативный смысл. Лес был синонимом маргинальности, исключения; только маргинал, исключенный, изгнанный, прибегал к лесу как к источнику пищи: охотник, которому Дион из Прусы посвятил свой роман, именно таков. Совсем иначе описаны императорские охоты, но они происходят в другом пространстве — экзотическом, чуждом, далеком от повседневной жизни: на них добывают трофеи, а не пополняют стол.

Итак, явный приоритет отдается земледелию: полеводство и садоводство были стержнем экономики и культуры как греков, так и римлян (во всяком случае, если иметь в виду господствующую экономическую модель). Зерновые, виноград, оливы лежали в основе всего: триада экономических и культурных ценностей, которую эти цивилизации возвели в ранг символа своей собственной идентичности. «…Всё от моих дочерей прикасанья в хлеб, иль во влагу лозы, или в ягоды девы Минервы преобращалось…»[1] — слова Ания, делосского царя-жреца, которого Овидий изображает в одной из своих «Метаморфоз», многое говорят о привычках и пищевых потребностях (разве миф об Ании не является также и утопией?) этих людей. А Плутарх рассказывает, что молодых афинян по достижении совершеннолетия вели в храм Агравлы, где они присягали на верность родине: «Клянутся же они помнить, что границы Аттики обозначены пшеницей… виноградной лозой и масличными деревьями»[2]. Этих трех необходимых элементов было достаточно, чтобы узнать, о какой земле идет речь. Помимо того, немалую роль играли огородничество и выпас овец — единственная форма использования ресурсов дикой природы, которой греческие и римские писатели уделяли пристальное внимание, описывая ее с подлинной теплотой; рыболовство имело какое-то значение только в прибрежных районах. На этом и базировалась система питания — не назвать ли ее «средиземноморской»? — питания преимущественно растительного, основанного на лепешках, кашах и хлебе, вине, оливковом масле и овощах; сюда добавлялось немного мяса, но более всего сыра (овцы и козы не забивались, их в основном держали для молока и шерсти).

Совсем иными были способы производства и культурные ценности «варваров», как называли их греки и римляне. Кельтские и германские народы, веками жившие в окружении лесных массивов Центральной и Северной Европы, явно предпочитали использовать первозданную природу и невозделанные пространства. Охота и рыбная ловля, сбор лесных ягод, свободный выпас скота в лесу (в основном свиней, но также лошадей и крупного рогатого скота) — основные занятия, характеризующие их систему жизнеобеспечения. Стало быть, не каши и не хлеб, а мясо было первостепенной ценностью в системе питания. И пили они не вино (вино знали только в областях, соседствующих с империей), а кобылье молоко и производимые из него кисломолочные продукты; или сидр, получаемый за счет брожения лесных плодов; или пиво, там, где на небольших полянах, отвоеванных у леса, выращивались зерновые. Для смазывания и для приготовления пищи использовалось не оливковое масло (в руководстве по римской кухне, приписываемом Апицию, упоминается только этот вид жира), а сливочное масло и свиное сало.

Картина, конечно, не была такой четкой: и германцы употребляли в пищу зерновые, овсяные каши или ячменные лепешки (но не пшеничный хлеб, истинный символ средиземноморской системы питания), и римляне ели свинину (императоры в столице раздавали народу не только хлеб, но и мясо). Но задача не в том, чтобы выяснить наличие или отсутствие того или иного продукта — если так рассуждать, получится, что все едят более или менее одно и то же, — а в том, чтобы оценить особую роль отдельных продуктов в режиме питания, место, которое занимает каждый из них внутри системы, связного целого, организованного всякий раз по-иному. Тогда в глаза бросаются прежде всего контрасты, которые используют и современники, чтобы обозначить собственную культурную идентичность и определить, чем от них отличаются другие.

Если в гомеровских поэмах люди определялись как «едоки хлеба», и этот факт служил синтетической эмблемой цивилизованности, то впоследствии греческие и латинские писатели не без изумления (а может, и с явным удовлетворением, ибо «иное» всегда подтверждает правильность «нашего», укрепляет нас в сознании своего превосходства) описывают обычаи невиданных народов, не знающих хлеба и вина. «Они не обрабатывают поля, — пишет Цезарь о германцах, — и их рацион большей частью состоит из молока, сыра и мяса». В начале II в. Тацит сообщает нам, что германцы (во всяком случае, живущие по берегам Рейна) также покупают вино, однако их основным напитком является «ячменный или пшеничный отвар, превращенный посредством брожения

в некое подобие вина»[3]: пиво — или лучше назвать его брагой, если мы хотим обозначить различие между этой плотной, густой жидкостью и светлым, прозрачным пивом, которое стали получать тысячелетие спустя, подмешивая в него хмель. В остальном «пища у них очень простая: дикорастущие плоды, свежая дичина, свернувшееся молоко»[4]. Через несколько веков, когда германские народы укрепились на территории Римской империи и с помощью оружия установили там свою власть, подобные описания относят к другим народам, которые живут «на краю света». В VI в. Прокопий пишет о лапландцах, что они «не пьют вина и не добывают из земли никакой пищи… но занимаются только охотой, как мужчины, так и женщины». Зато малые готы, по утверждению Иордана, знали вино благодаря торговле с соседними народами, хотя и предпочитали молоко. Тот же Иордан (мы все еще в VI в.) рассказывает, что народы Скандинавии «живут одним только мясом»; что гунны не знают иного рода деятельности, кроме охоты; что лапландцы — опять они — «не возделывают землю, производя зерно, а живут мясом диких зверей и птичьими яйцами» (Павел Диакон, рассказывая о том же самом в VIII в., добавляет, что это мясо они поглощают сырым: дополнительный знак дикости в сфере питания, который можно без колебаний признать топосом, общим местом). Тем не менее самого по себе занятия земледелием было недостаточно, чтобы признать народ «цивилизованным». О маврах Прокопий пишет, что да, они употребляют в пищу зерновые, пшеницу и ячмень, но «не варят и не мелют зерно», а поедают его, «как животные», поскольку не знакомы с выпечкой хлеба. В этом вся суть: активно относиться к приготовлению еды, создавать ее искусственно, «изобретать», а не ограничиваться тем, что природа (пусть и побуждаемая человеком) может предоставить.

Не следует думать, будто гордость за свою пищевую (а в какой-то степени и культурную) особость испытывали только греки и римляне. Кельты и германцы были тоже привержены своим ценностям. Но напрасно мы будем искать у них «растение цивилизации» (если употребить уже ставшее знаменитым выражение Броделя), которое играло бы роль аналогичную пшенице в греко-латинском мире, кукурузе в Америке или рису в Азии. Зато мы найдем «животное цивилизации»: свинью, вездесущую реальность кельтского мира, возможно, единственную, которая в состоянии отразить и вобрать в себя как производственные, так и культурные его ценности. Мифология этих народов полна сюжетами, где протагонистом выступает свинья, первостепенный, необходимый для человека продукт питания: вспомним хотя бы ирландскую сагу под названием «Свинья [короля] Мак Дато» — эту гигантскую скотину семь лет выкармливали молоком шестидесяти коров, а потом подали к столу, расположив на ее спине сорок быков.

Схожим образом в германской мифологии представлен загробный мир, рай, где воины, павшие в битвах, насыщаются неиссякаемым мясом Сэхримнира, Великого Вепря, который является чуть ли не источником жизни, самой сущностью еды и питания: «каждый день его варят, а к вечеру он снова цел»[5], говорится в «Эдде» Снорри. Да и корова Аудумла, из вымени которой «текли четыре молочные реки»[6], играет важную роль в мифе о сотворении мира, рассказанном Снорри: опять животное, опять экономика леса и пастбища.

Напротив, греческие и римские авторы, не колеблясь, воображали золотой век безмятежно вегетарианским: их культура видела в плодах земли первейшую и высочайшую из пищевых ценностей. Во времена Крона, рассказывает Гесиод, «жили… люди, как боги… большой урожай и обильный сами давали собой хлебодарные земли»[7]. Демокрит, Дикеарх, Платон повторяют то же, а за ними следом — Лукреций, Вергилий и многие другие: все время возникает образ земли, дающей пищу сперва самопроизвольно (как в библейском Эдеме), потом благодаря труду человека: вот вам и мифы о зерне, вине, оливковом масле. Что же до животных, то нет сомнения, пишет Варрон, что первыми человек приручил и стал использовать овец. Но все равно «вселенная имеет начало в хлебе», утверждает Пифагор; в том самом хлебе, который, вместе с вином, превращает дикого человека в цивилизованного, как мы о том читаем в «Эпосе о Гильгамеше», одном из древнейших памятников мировой культуры.

Это противостояние культур достигает критической точки где-то в первой половине III в., когда новые общественные силы, новые народы выходят на историческую арену; в это время иногда даже случается, что лица «варварского» происхождения восходят на римский престол: властные структуры переживают глубокий кризис, и императоры с головокружительной быстротой сменяют друг друга. Очень показательны биографии, собранные в так называемой «Августейшей истории» («Storia Augusta»), относящейся предположительно к IV в.: в них со всей очевидностью проступает то столкновение ценностей (в частности, касающихся пищи), о котором мы говорим. Эти свидетельства часто подчеркивают «римские» предпочтения того или иного императора в области пищи, освященные традицией, связанные со старыми, надежными ценностями, — особенно когда нужно изобразить его в положительном свете. «Те же клеветники распространили слух, будто [Дидий] Юлиан с самого первого дня, словно бы в насмешку над воздержанностью Пертинакса [его предшественника], затеял роскошный пир, объедаясь устрицами, курятиной и рыбой. Все это абсолютная ложь: Юлиан настолько умерен, что если ему кто-то дарит поросенка или зайца, этого хватает на три дня, а так он довольствуется зеленью и овощами без всякого мяса, хотя никакая религия ему и не предписывает поста». С редкой недвусмысленностью в этом отрывке проявлены положительные коннотации, какие культура, к которой принадлежит автор, Элий Спарциан, вкладывает в образ растительной пищи: без мяса можно обойтись, так даже и лучше (не зря в греческой и римской традиции достаточно философских систем, предписывающих вегетарианство). Приведем еще примеры: Гордиан II, не придававший особого значения еде, «был особо жаден до зелени и свежих фруктов»; Септимий Север, тоже воздержанный и умеренный в еде, «был сам не свой до зелени с его родной земли, а порой с удовольствием пил вино; мяса же чаще всего и вовсе не пробовал». Даже если нужно подчеркнуть некий аморализм привычек и склонность к излишествам в еде, внимание сосредоточивается прежде всего на таком предмете роскоши, как фрукты, а они все-таки входят в «идеологически правильную» вегетарианскую систему питания. Клодий Альбин «был ужасным лакомкой, особенно в том, что касалось фруктов: он мог съесть натощак пять сотен фиг, корзинку персиков, десяток дынь и двадцать фунтов винограда», за этим следовали сотня славок и четыре сотни устриц. Вот пример «презренной утонченности» Галлиена: он в своем дворце «строил крепость из фруктов, сохранял виноград по три года, и среди зимы у него подавались к столу дыни».