Голод и изобилие. История питания в Европе
Шрифт:
Разумеется, это не означает, будто режим питания и демографическая структура никак между собой не связаны и существуют самостоятельно; представляется убедительным тезис Ливи Баччи, который предлагает ограничить связь между питанием и численностью населения кратковременными явлениями, то есть кризисными периодами повышенной смертности. Вызванная во времена неурожая либо непосредственно голодом, а чаще возникновением (в трудных с точки зрения гигиены, окружающей среды и культуры условиях) эпидемий инфекционных и прочих заболеваний, эта смертность оказывает значительное влияние на демографическую картину, особенно если кризисы повторяются через короткие промежутки времени. Но если рассматривать средний или длительный период, то фактор питания (как, со своей стороны, и демографический фактор) работает, по-видимому, в совершенно автономном режиме: в «нормальных» условиях — если можно счесть нормальными условия, при которых населению постоянно угрожает голод, — порог приспособляемости невероятно высок и обеспечивает «нормальное» функционирование механизмов выживания и воспроизводства. «Во время неурожая, поразившего Францию [в 1812 г.], — пишет префект Фьеве три года спустя, в феврале, — мы предложили
Значит, следует искать в чем-то ином причины демографического прироста (которые мы не собираемся обсуждать) и не удивляться тому, что динамичное европейское общество XVIII в. — это общество, питавшееся скудно, порой нищенски. Несмотря на прирост населения или, скорее, вследствие этого прироста.
Другой парадокс, часто повторяющийся в истории, — во всяком случае, в тот длительный период, который мы называем доиндустриальным, — состоит в том, что простой народ живет в условиях большей уверенности (не то чтобы в лучших, но в более стабильных, менее подверженных жестоким кризисам) не там, где проходят интенсивная урбанизация и развитие сельского хозяйства, но на окраинных, менее освоенных и урбанизированных, менее вовлеченных в торговый оборот территориях. Очень показателен пример Оверни XVIII в., изученной А. Пуатрино: в равнинной и холмистой местности, более «развитой» и плотно засаженной зерновыми культурами и виноградниками, крестьяне питаются скудно и однообразно, их пища лишена витаминов и животных протеинов; в горных же районах выпас скота и сбор каштанов способствуют более уравновешенному и обильному рациону питания, средняя продолжительность жизни здесь выше, так же как и сопротивляемость болезням. Столь же значимы и выводы, к которым пришел В. Кула, сопоставляя — для того же XVIII в. — общее положение во Франции и в Польше: менее населенная, менее урбанизированная, с не столь интенсивно развивающимся сельским хозяйством Польша «не знала голодовок, аналогичных» французским. Ни столь частых, ни столь опустошительных.
Есть мясо вредно
Предлагая внедрить картофель для облегчения голода крестьян, Джованни Баттарра в своем трактате «Практическое сельское хозяйство» (1778) объясняет, как можно сделать хлеб из этих странных клубней: подмешай немного пшеничной муки — и получишь мягкий, душистый хлеб, не хуже «господского». Но если «просто смолоть картофель в муку, нельзя ли только из нее испечь хлеб, не добавляя пшеничной?» — спрашивает Мингоне, сын крестьянина, в уста которого Баттарра вкладывает свои поучения. «Можно, — отвечает отец, — но такой хлеб тяжело переваривается». Невероятно, но такая подробность совсем не смущает Мингоне, даже радует его. Ибо, объясняет он, «несварение не вредит крестьянам, напротив — так дольше ощущаешь сытость в желудке». Вот, оказывается, к чему стремится крестьянин — к славному несварению, чтобы долго, как можно дольше, не испытывать гнетущего чувства голода.
Разумеется, перед нами — «господская» точка зрения. Никакой крестьянин XVIII в. (тем более предыдущих эпох) никогда не рассказывал от первого лица о своих вкусах, а поскольку вкус и привычка — вовсе не одно и то же (можно есть какую-то пищу и без особой охоты, если того требует нужда), трудно отделаться от впечатления, что модель питания, которую ученые и литераторы навязывают сельскому населению, скорее принята вынужденно, нежели избрана добровольно. Отсюда двусмысленность, изначально присущая многочисленным описаниям народных «вкусов»: констатируя и кодифицируя видимые проявления, их авторы игнорируют — невольно, а то и сознательно — тот факт, что желания народа могут быть совсем иными. И не всегда легко провести черту, за которой внимание к неимущим и занятия филантропией уступают место классовым интересам и идеологии питания, недалеко ушедшей от той, что в прежние века считала скверную, неудобоваримую пищу «виллана» необходимым и неизбежным атрибутом его «качества», то есть природы. Вспомним лапидарное изречение Джироламо Чирелли: крестьяне, говорил он, «если не считать свадебных гуляний», едят «как свиньи»; это как раз и подчеркивает их социальный статус, «обнаруживает» их природу, изначально скотскую и грубую.
Правящие круги XVIII в., проникнутые духом филантропии и «просвещенного» патернализма по отношению к неимущим, уже не те, что два века назад яростно защищали свои привилегии и выстраивали идеологию социальных различий, основанную, как мы уже видели, кроме всего прочего, на образе жизни и моделях питания. Уже, конечно, труднее становится заявлять открыто, будто бы следует отстранить «бедняков» от наслаждения качественной пищей: коварный цинизм власть имущих (и многих интеллектуалов) несколько утратил остроту. И все же есть что-то зловещее, по меньшей мере, гротескное в «Советах крестьянам касательно их здоровья», приложенных Марко Ластри (который на исходе XVIII в. написал множество книг и трактатов по агрономии) к «Правилам для владельцев земельных угодий». Оттуда следует, что крестьяне — представьте себе — питаются плохо; более того, они не умеют питаться, ибо ради экономии (преступной экономии, добавляет наш автор) употребляют в пищу испорченные продукты и предпочитают (вспомним писания Баттарры) тяжелую, неудобоваримую пищу, чтобы съесть поменьше и дольше не чувствовать голода. Одним словом, если крестьяне питаются скверно, то лишь потому, что желают скверно питаться; неодобрительное покачивание головой при виде подобных «дурных привычек» сильно напоминает поведение тех, кто век спустя станет приписывать эпидемии пеллагры неумению крестьян правильно хранить кукурузу, их неискоренимому обыкновению употреблять в пищу испорченную муку. С наступлением сдвига в идеологической картине общества кажется устаревшим бытовавшее в XV–XVI вв. мнение, будто скверное питание — врожденная и неизбежная данность для крестьянского сословия,
Что же до лишений в области питания — речь идет прежде всего о мясе, которое большинство крестьян и «бедняков» Европы уже привыкло считать недостижимой мечтой, — то иные тут же спешат растолковать нам, что, в сущности, воздержание полезно для здоровья. Крестьяне не могут себе позволить мяса? Тем лучше для них: кто вообще сказал, будто мясо необходимо? «Можно усомниться в том, — пишет Адам Смит в 1776 г., — что мясо необходимо для поддержания жизни. Из опыта известно, что зерновые и овощи… могут и без мяса составить диету более богатую, более здоровую, более питательную и укрепляющую. Нет таких мест, где приличия непременно бы требовали, чтобы человек ел мясо».
Споры об употреблении мяса в Европе XVIII в. злободневны. Некоторых это даже раздражает. «Не вникая в дискуссии, которые мне кажутся бесполезными, — пишет в начале века Луи Лемери, — скажу, что употребление мяса животных вполне допустимо, хотя и в умеренных количествах». В этих словах слышится отзвук яростных дебатов, скорее идеологических (и философских), нежели научных. Здоровье потребителей и гигиена питания — лишь одна сторона дискуссии; выбор питания и все, что с ним связано, затрагивает ни много ни мало как социальные и мировоззренческие вопросы. Вегетарианство, которое пропагандировали в век Просвещения многие мыслители и философы (достаточно назвать имя Руссо), — «просвещенное» переосмысление мотивов и образов, давно освоенных христианской традицией: растительная пища как пища мира и ненасилия, как выбор «естественной», простой и умеренной жизни; растительная пища освобождает разум от излишнего груза плоти — ради духовного подъема, говорили христианские отшельники и монахи; ради остроты мысли, говорят философы-аскеты Нового времени. К этим мотивам и образам, не лишенным противоречий и двусмысленности, прибавляется, даже затмевает их, некое утонченное соображение социально-политического характера: выбор «гигиеничного», «легкого», «разумного» режима питания может также представлять собой альтернативу ancien r'egime[37] и той культуре питания, в какой он выражается. Борьба с избыточной, роскошной, «тяжелой» едой — это и борьба «просвещенных» дворян и буржуа за низвержение старых общественных, политических и культурных установлений. Острый вкус дичи, здоровый аппетит после дня, проведенного в седле, — символ феодального порядка; если в XVIII в. такие ценности поставлены под сомнение, если роскошь становится более хрупкой, изящной, утонченной и мягкие сливочные соусы заменяют прежнюю остроту и контрасты вкуса, это означает, что прежний порядок нарушен: утверждаются новые классы, новые идеологии, новая мода. Могучий аппетит и обилие мяса — старинные знаки силы, власти, знатности — уже не ценятся всем обществом единодушно.
Это, разумеется, проблемы и противоречия элиты, которые могли возникнуть только в богатой, пользующейся всеми благами среде аристократии и крупной буржуазии. Когда эти темы выходят за рамки социальной среды, которая их породила, когда призывы к рациональному, может быть, даже вегетарианскому питанию доходят до крестьян или рабочих, эффект получается гротескный, если не смехотворный.
РЕВОЛЮЦИЯ
Изменение тенденции
До середины XVIII в. зерновые продолжали играть в режиме питания европейцев — за исключением крайне узкой привилегированной прослойки — безусловно ведущую роль. Их доля в семейном бюджете достигала более 90 % всех расходов на питание. Решающим был и их вклад в обеспечение калориями, обычно составлявший от двух третей до трех четвертей общего количества, но никогда не опускавшийся ниже половины. С XIV–XV вв. (то есть с того момента, как данные позволяют производить соответствующие расчеты) это процентное соотношение, в сущности, не менялось; в XVII–XVIII вв. пропорция выразилась еще четче, исходя из значения, какое приобрели кукуруза, картофель, рис. В некоторых случаях доля зерновых уменьшилась, но лишь уступая место конкурирующему продукту (играющему аналогичную роль в питании), скажем, тому же картофелю: это произошло в таких странах, как Англия или Голландия, где на протяжении XVIII в. наблюдается сокращение потребления зерновых. В Голландии среднее потребление pro capite от начала к концу века уменьшилось от приблизительно 900 г в день до приблизительно 475 г; в Англии от приблизительно 600 г в 1770 г. до приблизительно 400 г в 1830 г. Таким образом, ежедневный рацион хлеба между 500 г и 800 г все еще оставался нормой; во многих странах такое положение сохранится надолго, как и высокий уровень потребления круп в сельской местности.
Большинство населения ело тот же самый неизменный темный хлеб. В Центральной и Северной Европе в его состав входили рожь, спельта, греча, овес, ячмень; в Средиземноморском регионе употреблялась и пшеничная мука, но обычно смешанная с мукой из второстепенных зерновых (ржи, кукурузы, ячменя).
А с середины XIX в. начинается двойное изменение тенденции, и качественное, и количественное. В плане качества изменилось вот что: белый хлеб достиг более широких слоев потребителей, поскольку более благоприятная конъюнктура в пищевой промышленности — о которой мы вскоре расскажем — открыла новые горизонты производства и продажи зерна. Кроме того, применение мельниц нового типа с железными цилиндрами (их впервые запустили в Венгрии между 1840 и 1850 гг.) позволило получать более белую и сухую муку, чем прежде. По правде говоря, эта мука была и менее питательна: новый механизм (который в 1870–1880-х гг. усовершенствовали, введя фарфоровые цилиндры) изымал из зерна зародыши и отбрасывал их, а не разминал вместе со всем зерном, как прежде. Но престиж и притяжение белого цвета, который веками был связан с понятием роскоши, были таковы, что подобные соображения отодвигались на второй план. Рис тоже всячески пытались отбелить, сахар (а теперь его извлекали даже из свеклы) рафинировали как только возможно.