Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Стил Кэролин

Хорошие манеры — всегда нечто большее, чем, по выражению Айры Гершвина, «то, как ты держишь нож». Стол — прежде всего общественное пространство, и умение налаживать контакт с соседями тут не менее важно, чем что-либо другое. Не только адвокатам пригодится навык четко выражать свои мысли, слушать партнера и поддерживать беседу, он нужен любому из нас, и, судя по всему, именно за столом мы овладеваем им в наибольшей мере. Авторы нескольких недавних исследований связывают многие коммуникативные проблемы современной британской молодежи: невнимательность, неспособность слушать, гиперактивность, склонность к депрессии — с тем, что дети больше не садятся за стол вместе со старшими. В результате опроса, проведенного в 2001 году, выяснилось, что три четверти британских семей отказались от регулярных общих обедов, а 20% вообще никогда не собираются вместе за столом²⁶. Поэтому не стоит удивляться итогам другого недавнего исследования: 20% младших школьников при посещении ресторана пользуются пальцами чаще,

чем столовыми приборами — трепещите, честолюбивые родители юных любителей спагетти!²⁷ Впрочем, опасность того, что несовершеннолетние британцы испортят свою или родительскую карьеру неподобающим обращением с макаронами, — ничто по сравнению с мрачными последствиями отсутствия у них элементарных навыков общения. Теперь, когда дети все больше времени проводят в наушниках от айпода, на сайте MySpace и в прочих виртуальных вселенных, многие из них так и не осваивают искусство слушать, вступать в контакт и делиться мыслями. Хуже того, проблемы начинаются с самого раннего возраста: в очередном докладе отмечается, что родители все чаще включают детям телевизор на время еды в качестве электронной няньки, так что даже совсем малыши вынуждены обедать наедине с собой. Чего уж тут говорить об умении правильно держать нож. Такими темпами следующее поколение и обычный разговор поддержать не сумеет.

Но, пожалуй, важнейший результат умения правильно есть — формирование здоровых отношений с самой едой. Задолго до начала эпохи нуклеарной семьи трапезы были одним из ключевых элементов воспитания ребенка. Детям никогда или почти никогда не предоставляли выбора блюд, так что им приходилось либо есть что дают, либо ходить голодными — и со временем они привыкали к предлагаемому рациону. Сегодня у маленьких британцев выбор еды широк как никогда, но, как ни странно, многие из них отказываются от большей части предлагаемого разнообразия, употребляя лишь несколько привычных блюд — в основном это продукты глубокой переработки, знакомые нам по детским меню ресторанов. Этот очевидный парадокс объясняется тем, что есть ребенка надо учить. Если его с малых лет не поощряют пробовать разные блюда, — а это может потребовать до 14 попыток — у него возникает неприязнь к различным продуктам и страх новых вкусовых ощущений, которые сохранятся и в зрелом возрасте. В свете этого привычка британцев кормить детей особыми блюдами — зачастую они преснее или слаще еды для взрослых — выглядит как минимум неразумной, а то и вредной. Не развивая вкусовые рецепторы наших детей, мы воспитываем поколение, лишенное представления о собственной гастрономической культуре и почти беззащитное перед лицом пищевой промышленности, навязывающей ему свою продукцию.

За пределами англосаксонских стран никому и в голову не приходит кормить детей особой пищей. Индийская писательница Мадхур Джаффри, специализирующаяся на проблемах питания, любит рассказывать, что в девятилетием возрасте она обожала острые пикули из манго, а в большинстве стран Европы детей с раннего возраста кормят — и дома, и в школе — так же, как и взрослых²⁸. Три четверти французских семей по-прежнему регулярно собираются за общим столом, а школьные обеды во Франции, как правило, состоят из четырех блюд (включая сыр), которые ученики тоже едят вместе²⁹. Кроме того, детям во Франции и в Италии с раннего возраста наливают за обедом немного разбавленного вина. Британцу родители, разрешающие детям есть острое и пить алкоголь, могут показаться безответственными, но на самом деле все обстоит с точностью до наоборот. Раннее знакомство со взрослой едой приучает подрастающее поколение к здоровому питанию, и эта привычка останется у него на всю жизнь. Формирующийся с детства вкус к пряностям, пожалуй, лучше пристрастия англосаксов к соленому, сладкому и жирному, а рано выработавшийся навык выпивать немного вина за едой является лучшей защитой от алкогольной зависимости во взрослые годы. Тот факт, что в Италии почти никто не напивается пьяным, хотя вино там чаще стоит дешевле воды, постоянно ставит британцев в тупик, но это — прямое следствие итальянской гастрономической культуры.

Так что давайте не будем пить и есть просто так, как те обжоры, которых называют параситами

или льстецами.

Афиней¹⁰

Некоторые правила поведения за столом, например, не облизывать общие приборы, не есть с жадностью, не выплевывать пищу, продиктованы простым здравым смыслом. Ну правда, не стоит вызывать отвращение у сотрапезников, лишать их еды или рисковать заразить ее. Однако другие аспекты этикета (как держать ложечку для грейпфрутов или есть артишоки) совсем не так очевидны. Подобно тому, как приглашение на званый ужин (или его отсутствие) может ранить не хуже ножа, застольные манеры способны стать второй линией обороны сильных мира сего от тех, кого они не хотят допускать в свой круг. Как отмечалось в одном наставлении по этикету Викторианской эпохи, манеры — это «барьер, которым общество ограждает себя; щит, прикрывающий его от вторжения наглецов, невеж и грубиянов»³¹.

Если застолье играет важную роль в общественной жизни (а в истории было совсем немного периодов, когда оно ее не играло), умение правильно есть представляет собой один из

основных социальных навыков. В Древних Афинах — как и в современной Греции — к столу обычно подавали куски хлеба («ситос»), которые надо было макать в общие блюда, «опсон» — закуски, нечто вроде нынешних тарамасалаты и хумуса. Тогда, как и сейчас, залогом успешного застолья было то, что каждый съедал свою долю общего блюда, и не больше: «опсофагия» (пожирание опсона) считалась весьма серьезным прегрешением. Сократа так возмутила жадность одного человека, что он посоветовал соседям следить за ним повнимательнее: «Не относится ли он к опсону, как к ситосу, а к ситосу, как к оп-сону?»³². В Древних Афинах жадность за столом могла стоить вам не только косых взглядов: она воспринималась как явный признак нравственной распущенности, и репутации «опсофага» было достаточно, чтобы разрушить политическую карьеру³³.

В периоды повышенной социальной мобильности застольные манеры приобретали еще большее значение. Для итальянских буржуа в эпоху Возрождения умение вести себя на званом ужине было столь же важным, как умение его организовать; и бесспорным авторитетом здесь служила «II Libro del Cortegiano» («Книга придворного»), написанная Бальдассаре Кастильоне в 1528 году. Рассказывая о жизни двора, Кастильоне, по сути, написал руководство для тех, кто жаждет вскарабкаться по социальной лестнице. Он перечисляет умения: учтивость, владение клинком, красноречие и, конечно, изысканные застольные манеры — необходимые воспитанному человеку. Впрочем, определяющим признаком куртуазности, по мнению Кастильоне, было непринужденное изящество, свойственное людям соответствующего происхождения, и sprezzatura (презрение) к тем, кто им не обладает. Книгу, по идее предназначенную для придворных, зачитывали до дыр все, кто надеялся, что почерпнутая оттуда мудрость обеспечит им доступ в высшее общество. Надежда эта, правда, была тщетной, поскольку сами усилия, предпринятые для того, чтобы туда попасть, автоматически делали человека изгоем в этом кругу.

Серьезный удар по такому заносчивому подходу нанес голландский гуманист Эразм Роттердамский: в своей работе «De civilitate morum puerilium» («О воспитанности нравов детских»), написанной в 1530 году, он утверждал, что учить правильно вести себя за столом следует всех мальчиков, а не только отпрысков аристократии. По мнению Эразма, застольные манеры являются основой распространения культуры в обществе: их ценность заключается в том, что они создают пример нравственного поведения «на глазах у людей»³⁴. Хорошими манерами может овладеть каждый, ибо «никто не выбирает родителей или страну, но каждый способен сам развить свои способности и характер»³⁵. У Эразма умение вести себя за столом становится залогом самосовершенствования, и такая незашоренность гарантировала широкую популярность его книге: «О воспитанности...» и в начале XIX века читалась в школах по всей Европе.

Тот факт, что в сословных обществах прошлого вокруг застольных манер разгорались такие страсти, понять нетрудно, но эта горячность была характерна отнюдь не только для них. В Америке 1920-х годов, где в теории царило полное равенство возможностей, молодая светская львица Эмили Пост сделала литературную карьеру, терроризируя соотечественников наставлениями по таким вопросам, как «следует ли подавать суп в чашках с двумя ручками или в тарелках?» (последнее «ни в коем случае» нельзя делать за ланчем) или «прилично ли передавать еду соседям по столу?» (неприлично)³⁶. Инструктируя читателей насчет организации безупречных званых ужинов, Пост не забывала учить их распознавать, когда пригласившие их хозяева не способны «держать марку». «Дополнительные закуски, римский пунш и горячие десерты, — писала она, — подают только на официальных банкетах или за столом парвеню»³⁷. Однако, несмотря на зацикленность на безупречных манерах, Пост в глубине души была единомышленницей Эразма, считая, что их может — и должен — приобрести каждый: «Манеры — это достаточно простые правила поведения, которым легко научиться, если они вам незнакомы. Манера — это личность человека, внешнее проявление его истинного характера и отношения к жизни»³⁸.

Даже в современной Британии, где принято перекусывать на скорую руку, правила хорошего тона сохраняют свое значение. Для моего поколения «обед у королевы» был мечтой и одновременно грозным кошмаром, с помощью которого родители взывали к нашей совести и приучали нас правильно вести себя за столом. И хотя с тех пор питание британцев в целом приобретало все более беспорядочный характер, подобная честь по-прежнему является вполне реальной, пусть и редкой участью самых успешных из нас. На вершине британской социальной пирамиды (несмотря на просочившуюся в прессу

информацию о том, что за завтраком стол Ее Величества украшает пластиковая посуда фирмы Tupperware) безупречность застольных манер остается внушающей трепет необходимостью.

ПОЛИТИЧЕСКОЕ ЗАСТОЛЬЕ

Проштудируйте всех историков от Геродота до наших дней, и вы убедитесь, что нет ни единого значительного происшествия, включая даже и заговоры, которое бы не задумывалось, планировалось и приготовлялось во время еды.

Жан Антелъм Брийя-Саварен³⁹