Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы
Шрифт:
На 1 л маринада: соль – 35–40 г, сахар – 10–15 г, уксусная эссенция (80 %) – 15 мл (или столовый уксус 3–6 % – 170–200 мл), лавровый лист, душистый перец, гвоздика и корица – по вкусу.
Заливка маринадом
В стандартном случае маринование с заливкой маринадом происходит так. Грибы отваривают в обычной или подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1 л воды) до готовности (10–30 минут в зависимости от вида грибов). Иногда добавляют немного лимонной кислоты для сохранения цвета. Затем их откидывают на дуршлаг, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее приготовленным горячим или холодным (охлажденным) маринадом. Банки закрывают крышками. Маринад: в эмалированную посуду из расчета на 1 кг свежих
Как уже говорилось выше, заливка маринадом (по сравнению с варкой в маринаде) позволяет получить грибы более красивые, с более светлым и прозрачным рассолом, менее острые на вкус, но с меньшим сроком хранения.
Дальше, как обычно, приводятся версии основной рецептуры, как довольно схожие, так и прилично отличающиеся.
Грибы маринованные слабокислые
Подготовленные грибы отварить, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Приготовить заливку. В воду добавить пряности и кипятить на слабом огне 15–20 минут, после чего всыпать соль и сахар, а затем влить уксус. Грибы уложить в посуду для маринования слоями, поливая заливкой после укладки каждого слоя. Заполненные банки обвязать пергаментом или полиэтиленовой пленкой и поставить в холодное помещение на хранение.
На 1 кг готового продукта: отваренные грибы – 750 г, заливка – 250 мл.
Заливка: вода – 170 мл, пряности (смесь по вкусу) – 2 г, соль – 20 г, сахар – 20 г, уксус (9 %) – 100 мл.
Грибы маринованные острые
Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Приготовить заливку. Добавить в кипящую воду соль, лавровый лист, черный перец, гвоздику (по желанию можно добавить немного бадьяна и корицы), варить 20–30 минут на небольшом огне. После окончания варки и охлаждения до комнатной температуры влить уксусную эссенцию или уксус. Отваренные грибы уложить в банки и добавить заливку (расход заливки – 250–300 мл на 1 кг грибов). Пряности из заливки (перец и гвоздику) также переложить в грибы. На дно банок можно предварительно положить несколько нарезанных зубчиков чеснока.
Такие маринованные грибы содержат не менее 1 % уксусной кислоты и имеют острокислый вкус.
Вода для отваривания: соль – 40–50 г на 1 л.
Заливка (на 1 л воды): соль – 60 г, уксусная эссенция (70–80 %) – 40 мл или уксус (9 %) – 320 мл (тогда воды для варки следует взять меньше, примерно 0,75 л), лавровый лист – 5–6 шт., черный перец – 10–12 горошин, гвоздика – 5–6 бутонов, бадьян, корица и чеснок – по желанию.
Грибы маринованные кисло-сладкие
Подготовленные грибы отварить в подсоленной воде и оставить кипеть на слабом огне.
Приготовить заливку. В кипящую воду добавить соль, сахар и часть пряностей, варить 20–30 минут на небольшом огне. По окончании варки влить уксусную эссенцию или уксус. Далее следует строго соблюдать следующий порядок действий: в прогретую горячей водой банку влить горячую заливку (примерно 25 % от емкости банки), затем быстро переложить шумовкой из кипящей воды отваренные грибы, заполняя остальные 75 % емкости банки, а также добавить оставшуюся часть пряностей. Банки закрыть и охладить.
Грибы можно стерилизовать. Для этого банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и прогреть при слабом кипении воды: 0,5-литровые – 20 минут, литровые – 25 минут. Укупорить и охладить.
Вода для отваривания: соль – 40 г на 1 л.
Заливка (на 1
Заливка маринадом после предварительной варки в маринаде
Приготовить маринад для предварительного отваривания. В кипящую воду добавить соль и лимонную кислоту и варить около 5 минут. Выложить обработанные грибы и варить их до готовности (до оседания).
Приготовить маринад для заливки. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, довести смесь до кипения, профильтровать через 3–4 слоя марли, затем вновь довести до кипения, добавить душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и уксус (пряности можно не варить, а укладывать непосредственно на дно банок перед закладкой грибов).
Отваренные грибы откинуть на дуршлаг и после стекания жидкости разложить по банкам, которые по мере наполнения залить еще кипящим подготовленным маринадом, закрыть крышками и охладить.
Грибы можно стерилизовать. Для этого заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60–70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л – 30 минут, 1 л – 40 минут. После обработки банки герметично укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Маринад для предварительного отваривания (на 1 кг свежих грибов): вода – 1 л, соль – 50 г, лимонная кислота – 2 г.
Маринад для заливки (на 1 кг отваренных грибов): вода – 400 мл, соль – 10 г, сахар – 10 г, душистый перец – 6 горошин, гвоздика – 2 бутона, корица – 1 г, лимонная кислота – 1 г, уксус (5 %) – 100 мл.
Грибы натуральные (в собственном соку)
Этот способ консервации очень близок и к маринованию, и к приготовлению солено-отварных грибов, и к грибам в кислой заливке. От маринования (заливка маринадом) он отличается в основном тем, что в рассол не добавляется уксус, а от солено-отварных – обязательным отсутствием пряностей, поскольку задача при заготовке натуральных грибов – максимально сохранить их цвет, вкус и запах. Еще одним названием этого способа является «приготовление грибов в соленой заливке», что часто вызывает путаницу. Это название не совсем верное, так как при заливке, как и при мариновании, как один из ингредиентов обязательно используется либо уксус, либо молочная или лимонная кислоты в достаточно высокой концентрации.
Для приготовления обычно берут молодые, плотные, не перезревшие грибы основных заготавливаемых видов: белые, подосиновики, подберезовики, сморчки, лисички, маслята, моховики, опята, рыжики, волнушки и др. Почему именно молодые? Потому что не очень большие, так как натуральные грибы считаются наилучшими, если сделаны целыми, не нарезанными [40] .
Зрелые или очень крупные грибы тем не менее приходится нарезать на кусочки, тогда лучше делать их сразу порционного размера. Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди и подосиновики от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, и перерабатывать их следует сразу же; нельзя допускать, чтобы они долго находились на воздухе. Проще всего непосредственно после нарезки опустить их в холодную воду, в которую на 1 л добавлены 1 ч. л. соли и 2 г лимонной кислоты (это оправдано, когда подготавливается большая партия грибов), либо сразу же отварить в солевом растворе (5–20 г соли на 1 л), в который также часто добавляется лимонная или молочная кислота (1–2 г на 1 л).
40
При промышленных заготовках для консервирования отбирают молодые грибы со шляпкой диаметром не более 4–5 см, при этом при сортировке у грибов обрезают ножки, отступая от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков – на 2–3, у маслят – на 1–1,5, у остальных грибов – на 0,5–1 см.